Fundador de Casa Las Cujas junto a sus hermanos Juan Pablo y Domingo, Maximiliano Raide ocupa un lugar poco convencional dentro de la gastronomía: no cocina, pero piensa la estrategia, la hospitalidad, el servicio y los vinos. Tras el ingreso del restaurante al nº14 de Latin America’s 50 Best Restaurants y ante la llegada de The World’s 50 Best Vineyards a Chile, habla del mar, del orgullo y de la posibilidad de convertir reconocimientos aislados en un destino. Lo conozco hace años; por eso esta entrevista exige algo más que escucharlo. También hay que mirar cómo construye sus respuestas.

Por Pablo Schwarzkopf Retrato Trinidad García

Con Max Raide tengo historia. Hemos estado lejos y cerca. Nos conocemos en lo adverso y lo real, y también en aquello bastante más amable que ocurre cuando los conflictos dejan de ocupar toda la mesa. Hoy es habitual que almorcemos juntos una vez a la semana, a veces más. Por eso esta entrevista resulta más difícil que muchas otras: están los sesgos de la amistad, el cariño y la costumbre, pero también la ventaja de reconocer cuándo una respuesta aparece sola y cuándo el personaje empieza a ordenarla. El cariño no elimina el respeto por alguien que supo mirar más allá de la chimuchina y del entretelón de la novela doméstica para convertir una idea en una realidad expuesta a la crítica.

No cuesta que hable. Cuesta saber dónde termina la respuesta y comienza su manera de administrar el relato. Es un orador hábil, rápido y elocuente. Se mueve con naturalidad entre empresarios, políticos, cocineros, periodistas y buena parte de esa élite que circula alrededor de ciertas mesas de Santiago. Conoce los códigos, el valor de una palabra dicha a tiempo y el efecto que puede producir una conversación bien conducida.

Durante años cultivó una distancia que, por momentos, lo volvía casi intocable. Algo de eso permanece, porque también forma parte de la figura que construyó, pero con el tiempo se ha ido aflojando. Hoy es un señor que quiere otras cosas: menos preocupado de proteger el personaje y más dispuesto a la crítica, a la revisión y al escrutinio público. No necesariamente menos complejo ni menos político; simplemente más consciente de que quien quiere mover una conversación tendrá que convivir con admiradores, aduladores, críticos y detractores.

Su territorio no es la cocina. Es la mesa. Ahí se siente cómodo, a veces demasiado: cocineros, empresarios, autoridades, periodistas, amigos, grandes vinos y almuerzos que terminan convertidos en proyectos, alianzas o discusiones. Se podría mirar como una suerte de reality gastronómico permanente, aunque detrás del movimiento hay observación. Max registra quién recibe, qué vino se sirve, dónde falla el servicio, quién debería conocer a quién y qué idea puede encontrar espacio alrededor de esa mesa.

También disfruta comer. Mucho. Le gustan los restaurantes, las botellas ícono, los viajes organizados alrededor de una reserva y esas comidas que empiezan al mediodía y descubren bastante tarde que ya deberían haber terminado. Alguna vez he pensado, medio en broma y medio en serio, que probablemente invierte en comer más de lo cualquier persona haría. Pero incluso ese hedonismo tiene una utilidad: Max aprende mirando cómo otros reciben.

Cuando le pregunto cuál es realmente su rol en Casa Las Cujas, empieza hablando de todos menos de él: “Acá todos hacemos de todo, porque esto es una gran familia”.

Nombra a sus hermanos, a su madre y a Rosario, su señora, figura fundamental dentro de esa estructura familiar que rodea y sostiene Casa Las Cujas. Después aparecen cuñadas, tías y primos. Recién entonces ordena el mapa: Juan Pablo tiene la mano gastronómica; Domingo está más encima de la operación; él se reconoce en la visión estratégica, la hospitalidad, el servicio y los vinos. No estamos hablando con el chef. Estamos hablando con quien intenta convertir un restaurante en experiencia, relato y punto de encuentro.

Esa relación con la mesa viene de antes. Habla de los viajes con sus padres y abuelos, de restaurantes, historias, consejos y amigos. “Una mesa era más que solo alimentarse”, dice. Para él, fue primero una forma de estar en el mundo y solo después se convirtió en trabajo.

LA COCINA DE PLAYA

Casa Las Cujas nació hace más de una década en Cachagua. Durante los veranos, los tres hermanos trabajaban con productos que llegaban de buzos y pescadores de la zona. Habían crecido metidos en el agua y la cocina apareció, primero, como una extensión de esa vida. Cuando llevaron el proyecto a Vitacura, cinco años atrás, no trasladaron solo una carta de pescados y mariscos: llevaron a la ciudad una manera de comer junto al mar.

El punto de quiebre lo ubica después de la pandemia. La familia decidió no volver a abrir El Europeo y concentrarse en Casa Las Cujas. La decisión fue empresarial, pero también tuvo algo de declaración: una familia asociada durante años a uno de los imaginarios europeos más reconocibles de la restauración santiaguina terminaba apostando por una idea bastante más próxima, el mar chileno. “Nos metimos de cabeza a salir a posicionar la bandera gastronómica chilena”, afirma.

La escena chilena también estaba cambiando. Boragó profundizaba una lectura de ingredientes y ecosistemas propios; Demo Magnolia trabajaba desde otro paisaje; Fukasawa llevaba el Pacífico a una cocina japo-chilena; La Calma sostenía el producto marino como argumento central. Casa Las Cujas eligió una expresión más directa: cocina de playa.

Max la explica como una cultura que existe desde Arica hasta la Patagonia, formada por lugares donde pescados, mariscos y crustáceos salen del agua y llegan a la mesa con poca intervención. Casa Las Cujas, dice, intenta ser el punto de encuentro de esa costa en Santiago. Cuando habla así, el restaurante deja de ser solamente una dirección en Vitacura y se vuelve una vitrina del país que él quiere mostrar.

“La cocina de playa no necesita aditivos o salsas para parecer sabrosa. Es 100% producto”, expresa. La frase es categórica, aunque su propio trabajo demuestra que el producto nunca llega solo. Necesita una sala que sepa recibir, una carta de vinos, regularidad, comunicación, proveedores y una historia capaz de explicar por qué ese pescado importa.

La aparente contradicción aclara mejor su función: mientras la cocina intenta intervenir lo menos posible, Max construye todo lo que debe ocurrir alrededor para que esa sencillez sea entendida.

Lleva la comparación hasta el otro extremo del mundo: “Solo en Japón hay productos con el sabor y la textura de nuestra costa, y eso se lo debemos a la corriente de Humboldt”.

La comparación es enorme y no tiene demasiado sentido convertirla en un ranking entre mares. Lo importante está en la pregunta que deja debajo: por qué un país con miles de kilómetros de costa ha tardado tanto en convertir su mar en una identidad gastronómica reconocible. Su respuesta vuelve una y otra vez a la misma palabra: orgullo. Habla de paisaje, cordillera, viñas, patrimonio y del conocimiento de pueblos indígenas que reconocieron productos y sabores mucho antes de que la gastronomía contemporánea los convirtiera en discurso.

CUANDO TE EMPIEZAN A MIRAR

En 2025 Casa Las Cujas ingresó directamente al puesto Nº14 de Latin America’s 50 Best Restaurants y recibió el reconocimiento Highest New Entry. La propia organización describe el proyecto como una cocina nacida hace más de una década en Cachagua que trasladó a Santiago una forma de entender la costa chilena.

Max no recuerda primero la celebración. Recuerda el cambio de responsabilidad. “Nos hizo ser más conscientes”, dice.

Aquello que hasta entonces podía leerse como orgullo familiar empezaba a ser observado desde afuera como expresión de una cocina nacional. Y entonces deja la frase que ordena toda la conversación: “Ahora representas a un país”.

Representar no significa hablar por todos, pero sí aceptar que cambia la vara. El restaurante debe sostener cocina, proveedores, servicio y relato frente a un público que llega buscando algo más que una buena noche. Max, sin embargo, se resiste a leer ese movimiento como competencia. “Nosotros no competimos con nadie. Solo buscamos que cada vez más personas conozcan la cocina de playa”.

La frase es extraña dentro de una conversación marcada por una lista que ordena restaurantes del uno al cincuenta. A Max no parece incomodarle. Para él, el ranking funciona menos como campeonato que como amplificador: no cambia el plato, pero sí la cantidad y el origen de quienes quieren probarlo. Esa visibilidad, sostiene, ya está moviendo la percepción de Chile.

“De lo que éramos hace diez o cinco años a lo que somos hoy, ha sido una revolución”, afirma.

Vuelve a nombrar a Boragó, Demo Magnolia, Fukasawa, YumCha, La Calma y Casa Las Cujas. Dice que el país empieza a escapar de una descripción reducida a carne y empanadas y que la cocina marina chilena puede entrar en la misma conversación de España, Portugal, Francia o Italia.

En cinco o diez años, proyecta, Chile será uno de los destinos gastronómicos y vitivinícolas más visitados del mundo.

Su optimismo se adelanta a la estructura. A medida que avanza la entrevista, él mismo enumera lo que falta: una institucionalidad turística con mayor peso, coordinación público-privada, promoción internacional, mejores rutas y una capital capaz de recibir. La distancia entre la potencia que describe y el sistema que todavía no existe es precisamente lo que le da peso a la oportunidad. Chile ya no necesita demostrar que tiene producto; necesita conseguir que todo lo demás funcione alrededor.

EL MUNDIAL DEL VINO

En noviembre, Santiago será por primera vez sede de The World’s 50 Best Vineyards, una lista que no evalúa solamente la calidad del vino, sino la experiencia completa de visitar una viña: hospitalidad, gastronomía, paisaje, arquitectura y servicio. Para Max, uno de los impulsores de esta instancia, el encuentro abre una oportunidad que supera ampliamente a la industria vitivinícola: “Esto es un punto de quiebre para que construyamos una nueva historia sobre el vino y la gastronomía local chilena”.

No mira el evento desde afuera. Destaca la alianza público-privada entre el Gobierno de Santiago, su Corporación Regional y Grupo Liderazgo que, según explica, permitió traerlo al país.

Ahí aparece otra parte reconocible de su trabajo: mover relaciones alrededor de un objetivo. En su mundo, gastronomía, vino, turismo, empresa y política rara vez son compartimentos separados. Todo puede empezar a coordinarse si las personas correctas aceptan sentarse a la misma mesa.

Cuando le pregunto qué debería quedar después de la ceremonia, se resiste a poner el legado en futuro. “Ya lo está dejando”.

Habla de Santiago en la conversación internacional y de haber ganado la sede frente a destinos con mayor inversión estatal. Su entusiasmo vuelve a adelantarse a los resultados.

Conseguir el evento ya es un logro; convertirlo en visitantes que permanezcan, reservas, nuevas rutas y una promoción sostenida será otra cosa. Esa diferencia no reduce la oportunidad. La vuelve medible.

Con el vino chileno hace un diagnóstico parecido. Cree que vino y cocina han convivido durante décadas en nuestras mesas, pero no construyeron juntos una historia como sí ocurrió en Argentina, España, Francia o Italia. Chile fue muy eficiente exportando botellas; bastante menos convirtiendo esas botellas en una razón para viajar al país. La crisis reciente, dice, obligó a las viñas a mirar con mayor atención a restaurantes y consumidores locales.

Le pregunto qué deberían aprender las viñas de los restaurantes. Responde que trabajar juntos. Invierto la pregunta: qué deben aprender los restaurantes del mundo del vino. “La misma respuesta”, contesta. El diagnóstico es más claro que el método, pero contiene una idea precisa: las dos industrias funcionan alrededor del servicio y la hospitalidad, y las dos representan productos chilenos. La oportunidad es conseguir que dejen de viajar por separado.

Por eso insiste en Santiago. El visitante de 50 Best Vineyards no vendrá solamente a probar vino: juzgará un destino.

Max enumera el Cerro Santa Lucía, el Mercado, las plazas y museos alrededor de La Moneda, Bellas Artes, restaurantes y viñas abiertas al público. Durante demasiado tiempo, dice, el extranjero aterrizaba y seguía hacia Atacama o la Patagonia.

“Si no tienes una capital para recibir a los visitantes, solo te conviertes en un país de paso”, reflexiona. La idea es nítida y también contiene una precaución. Casi toda la riqueza con que describe Chile está fuera de Santiago: Limarí, Casablanca, Apalta, Itata, Chiloé, la Patagonia, la costa y los valles. La capital debe ser puerta de entrada sin confundirse con la casa completa. Puede recibir, ordenar y conectar; el contenido está repartido a lo largo del país.

Cuando le pregunto si Chile siente complejo frente a Perú o Argentina, responde “ninguno”. Los llama países hermanos y dice que, mientras más personas viajen a esta parte del mundo, mejor para todos. Pero Perú vuelve varias veces como referencia: un país que consiguió articular gastronomía, identidad y promoción, y que construyó en PromPerú, una institucionalidad que Max echa de menos en Chile. No hay complejo, pero sí comparación. Y probablemente convenga hacerla.

También cambia el significado del lujo. No lo sitúa en una copia europea ni en la decoración, sino en la experiencia de recorrer un territorio que va desde el desierto hasta la Patagonia y la Antártica, probando productos y paisajes que no pueden repetirse en otro lugar. Es una formulación amplia, incluso grandilocuente, pero coherente con alguien que rara vez administra el tamaño exacto de una oportunidad.

Cuando le pregunto qué le pediría al país para no desperdiciar este momento, no enumera medidas ni presupuestos: “Que sienta con orgullo el tremendo país que somos y la riqueza que tenemos para cuidarla y compartirla con todos los que nos visitan”.

El orgullo no reemplaza la infraestructura, la coordinación ni el servicio. Max lo sabe, aunque prefiera comenzar por la convicción. Su forma de actuar consiste justamente en empujar una idea hasta que otros deciden si la siguen. Al final lleva esa costumbre a una comparación que parece escrita para un titular.

“Después del Mundial del ‘62 creo que es un gran motivo de orgullo que volvamos a ser sede de otro mundial, esta vez del vino”. La comparación es desmedida, pero también muy Max: conecta rápidamente un restaurante con una ciudad y una ciudad con un país.

Después de escucharlo, la duda ya no es si sabe construir un relato. Sabe hacerlo. La pregunta es si Chile podrá construir detrás de ese relato una experiencia real y sostenida. Porque recibir un mundial, aun uno del vino, nunca es lo mismo que saber jugarlo.