Ingeniero en alimentos y apasionado por el mundo lácteo, Alejandro Thomas encontró en Marchigüe el lugar para desarrollar su oficio como fromelier. Al frente de Herencia de Campo, trabaja con leche de cabra y quesos artesanales, afinando cada pieza en su cava de maduración y buscando que en ellas se exprese la identidad del territorio.

Por Gino Falcone

En abril de dos mil veintitrés nos invitaron a un grupo de amigos al Valle de Colchagua. El anfitrión era nuestro querido Diego Cardoen, el cual nos alojó por tres días a un grupo de amantes de la gastronomía. Y, ¿quién mejor que él para mostrarnos ese hermoso valle?

Las actividades se avisaban un día antes y todos debíamos estar prestos a partir. Obviamente algunos teníamos nuestros lugares favoritos o imperdibles, aunque muchas veces lo nuevo supera lo ya conocido. Y obviamente desayunábamos en ese buffet inmenso de deliciosos productos de la zona del Hotel Santa Cruz, el cual fue nuestro centro de operaciones y donde nos atendieron extraordinariamente.

Recorrimos varios restaurantes de la zona, desde el Casino de Santa Cruz, donde me zampé un Barros Luco de aquellos, hasta Rayuela, que a mí en lo personal me encanta por cómo cocina Maira Ramos.

El segundo día Diego nos pregunta: ¿cuánto les gusta el queso de cabra? Juana y María Muzard, y yo, ya estábamos en el auto con la pata en el acelerador antes que nos indicaran dónde era el destino. Mientras, Sebastián, Gonzalo y José, nuestros mariachis, nos miraban con asombro mientras gritábamos ¡chao jefe! El destino se envió por WhatsApp y el lugar era la Herencia de Campo en Marchigüe.

El lugar está al lado de la carretera y es una casita celeste de madera muy bien armada donde, abriendo la puerta, nos recibe una mujer con una sonrisa preciosa. Se presenta como Julie Traub, la mujer de Alejandro. Él estaba a su lado, un poquito más serio, y con camisa y chaleco negro. Gonzalo Maffei nos dice: compórtense, porque nosotros estábamos que nos lanzábamos a los quesos. Alejandro nos saludó uno por uno y nos fuimos presentando.

Comenzó explicándonos su historia personal y cómo llegó desde Santiago a Marchigüe –a los quesos– siendo ya un hombre adulto. También cuenta que encontró un camino dentro de los quesos artesanales, donde uno muestra la identidad del territorio. Eso nos hizo rendirnos a sus pies.

Él es un hombre que se confiesa apasionado y que lleva muchos años siendo ingeniero de alimentos. Está interesado en el mundo lácteo y es fromelier, que es el nombre que se le da al experto en quesos, en su caso esto también implica la elaboración de estos productos en sus diversas variedades. Aquí el animal y el suelo van dando características propias del territorio.

El hombre se ha capacitado muy bien para lograr tener una excelente cava de maduración donde afina la humedad y secado de cada tipo de producto. Su paso por Leartiker, el centro de tecnología de alimentos de País Vasco; y por Mons, en la Provenza francesa, han ido afinando su obsesión por los quesos.

Nos invita conocer a las cabras de las que obtiene la leche para sus productos. Es un galpón grande y muy bien ventilado que está atrás de la tienda. Al entrar, uno siente el olor a forraje y la presencia de estos animales de pieles blancas y mirada profunda. Es interesante cómo uno logra entender el papel de estos seres en la elaboración de los productos y subproductos, y todo lo que se puede conseguir cuando están felices y bien cuidados.

Muy simpáticas las cabras. Se acercan, te huelen y se dejan acariciar. De repente, aparece una cabra negra un poco más grande.

Es un macho de ojos enormes que viene a marcar territorio y nos dice que son todas suyas. Muy curioso sentir a través de gestos y movimientos lo que te quiere decir un animal.

Regresamos a la tienda y Julie y Alejandro nos tenían una cata de sus productos. Nos van mostrando quesos frescos de cinco días, donde el sabor de la leche está muy presente. Comerlo nutre tu cuerpo de sensaciones nuevas.

El de 20 días de maduración es más firme y los fermentos empiezan a entregar sabores más notorios, donde la grasa está presente. El de 40 días es un queso aún más firme donde los fermentos afinan los sabores, haciendo que el territorio se sienta de una manera más clara.

Probamos otros quesos de mayor tiempo de maduración donde, gracias a la maestría de Alejandro dentro de la cámara de maduración, se logra conducir la humedad, la intensidad de sabor y la estructura que finalmente tendrá cada partida de quesos. Trabajar con fermentos es un camino de sabores infinito, que va revelando las características de su territorio cuando el experto logra entender todas las posibilidades que tiene en sus manos.

Un santiaguino que decide dedicarse a los quesos en Marchigüe en edad madura también ha pasado por un proceso de fermentación en su vida que lo ha llevado hasta ahí, ya que hacer productos artesanales de buena factura lleva años de conocimiento, prueba y error.

Empezó a producir quesos cuando conoció a Juan Fuentes, un productor de leche de cabra extraordinaria, y ahí supo que su futuro estaba al frente.

Si bien el olor a lavandas secas lo lleva a su hogar, la quesería es su refugio hoy. Y ve a Herencia de Campo exactamente donde está: en Marchigüe. Quizás con instalaciones mejores y más grandes y, sin duda, produciendo más queso, porque Juan Fuentes tendrá una mayor producción de leche.

Pero, sobre todo, la ve llegando a nuevos mercados. Uno de sus principales objetivos para los próximos años será exportar sus quesos.

-¿Qué productor de queso admiras en Chile?

-Admiro a las queseras artesanas chilenas. Hay muchas haciendo un trabajo extraordinario, muy meticulosas en sus procesos y en el manejo de los fermentos, y produciendo quesos de gran calidad. No quisiera destacar solamente a una, porque existen muchas queseras artesanas cuyos productos están llegando al mercado contribuyendo a poner en valor el queso artesano chileno.

-¿Cuál es tu queso favorito de la vida?

-Me resulta imposible elegir solamente uno. Hay dos que me han marcado. El primero es la Torta del Casar, un queso español de pasta blanda elaborado con leche cruda de ovejas, coagulado con cuajo vegetal de cardo. La primera vez que lo probé me voló la cabeza por su textura, intensidad y personalidad.

El segundo es el Beaufort AOP, un gran queso alpino francés de pasta semidura, elaborado con leche cruda de vacas Tarine y Abondance. Es un queso de larga maduración. Yo lo prefiero con más de 12 meses, es extraordinariamente complejo, y representa muy bien la relación entre territorio, leche y oficio quesero.

-¿Qué cosas te hacen perder la paciencia?

-La falta de compromiso. Me cuesta mucho cuando las personas asumen algo y después no se comprometen realmente con hacerlo bien. También me incomoda la falta de pasión por lo que se hace.

-¿Qué cocinero destacarías en Chile?

-Destacaría a Pilar Rodríguez. Me gusta mucho su propuesta y, especialmente, el respeto que tiene por el producto. También destacaría a Matías Arteaga, porque es un cocinero que busca y valora la calidad de la materia prima.

-¿Cuál es tu estación favorita del año?

-La primavera, sin ninguna duda.

-¿Y la que menos te gusta?

-El invierno.

-¿Vivirías más al sur de Chile?

-Sí, podría vivir más al sur. Pero hoy estoy fascinado viviendo en el Valle de Colchagua. Aquí desarrollo mi vida y también el proyecto de la quesería, por lo que me siento profundamente vinculado a este territorio.