Criada entre mesas familiares donde la comida era el centro de todo, encontró en la gastronomía mucho más que una profesión. Hoy está al frente de Chiuso Santiago, entre aprendizajes, amores, maternidad y una cocina que refleja cada uno de sus territorios.

Por Gino Falcone Fotos Camila Gattamelati

Cuando llegué a Chile, a inicios los años noventa, mi cuñada era Gaby Ruju, hoy una de mis grandes amigas. En ese entonces nos juntábamos en su casa en calle Las Tranqueras, en Las Condes, que pronto se convirtió en nuestro centro de carretes. Hasta ahí llegaban otros peruanos que habían migrado a Chile y, obviamente, terminé haciéndome amigo de todos, hasta el día de hoy.

Entre las amigas de Gaby estaban Tioly, casada con Luis Silva; Rosarillo Bracamonte, casada en aquel entonces con Emilio Peschiera; Beatriz Nogales, una señora boliviana elegantísima a la que le arrancaba sus sacos de lana y me los ponía para bailar Like a Virgin; Moza Iturrino, casada con Germán Margozzini; y Betsy, señora de Álvaro De La Fuente, o el gooooordo –como ella le dice hasta hoy–, con esa voz taaaan particular que tiene porque habla de corrido con los dientes juntos.

En los almuerzos familiares cada uno llegaba con sus hijos y lo pasábamos chancho entre las diferentes generaciones.

Es ahí donde conocí a Miriam, la hija de Betsy. Era una niñita sonriente, cariñosa y tremendamente curiosa. Sus ojos negros eran –y son– coquetos y penetrantes. Desde que era niña la vi como un ser sensible y muy buena pa’l diente. Esta suerte de ser migrante la conocemos pocos y, en este camino afanoso por querer pertenecer a algo nos enfocamos en el goce y la comida, como buenos peruanos.

Creo que ahí empecé a amar Santiago, una ciudad preciosa y segura. Además, como venía saliendo de una dictadura, la capital empezó a florecer de una manera transversal.

En mi mente sigo viendo a los mellizos Miguel y Guillermo, hijos de Gaby, picotear las fuentes de comida en la cocina; y a Miriam, curioseando y viendo qué agarrar, antes de que las fuentes salieran al comedor. Ahí me di cuenta de que ella era la más peruana de todos. Y cómo no, si en su casa se come gloriosamente, ya que el goooooordo no perdona que la cocina decaiga y Betsy –con esa gracia que tiene– lo soluciona siempre.

Los años pasaron y la hija de Betsy creció y empezó a estudiar leyes. Al tercer año quiso dejarlo, porque le comenzó a gustar la gastronomía. Ella creció en la cocina junto a su padre, que era quien cocinaba la mayoría de las veces en casa. Y también, en cada junta universitaria en su casa, ella cocinaba para sus compañeros. Así fue dándose cuenta de lo que la hacía feliz. Fue a hablar con su padre para cambiarse de carrera y este le dijo que ningún problema, pero que primero terminara leyes. En 2010, así fue.

Comenzó trabajando en Al Fresco y luego pasó por Miguel Torres –en Isidora Goyenechea– con el Grupo Sagardi, donde aprendió de disciplina y rigor. Luego se fue a Buenos Aires y empezó a estudiar en el Instituto Mausi Sebess, en 2010, y después viajó a Lima a estudiar al Cordon Bleu.

Regresó a Buenos Aires en 2013, a trabajar con el Grupo Sagardi, pero el proyecto se atrasó. Ahí decidió buscar laburo. Su pololo de ese entonces le hizo una lista de lugares para que fuera a entregar curriculums. De esa lista ella tachó uno que no le “tincaba” mientras iba en el bus. Al poco rato, a través de la ventana, vio el letrero del restaurante tachado y decidió bajarse y entrar.

El local era Doppio Zero, en la calle Lacroze, entre Belgrano y Palermo. Entró con sus ojitos coquetos y vio a un hombre barriendo. Lo saludó y le preguntó: “¿Puedo hablar con el dueño?”. El hombre la saludó y le contestó: “Soy yo”.

Miriam es un poquito pituca, aunque lo niegue. No está acostumbrada a ver a un hombre que, siendo dueño de su boliche, haga tareas domésticas.

Creo que ese fue el inicio de la relación que tiene con Mariano, el dueño del local, hasta hoy.

Mariano era un hombre bonaerense de barrio, muy amable y afable, con un gusto por el servicio y los vinos como ninguno. A él le gustaba hacer las tareas que hacían todos los del local y, al mismo tiempo, que las labores se hicieran de forma colaborativa, pues así no existían las jerarquías. Esto es algo que le funciona perfecto.

Él leyó el CV de Miriam y le dijo: “A las personas las conozco trabajando. ¿Podés empezar hoy?”. Es increíble cómo el destino puede marcarte la vida y fijar el norte cuando los astros se alinean. Todas las historias bonitas son así.

Tiempo después ella terminó con el pololo, pues se había empezado a interesar en Mariano. Luego del trabajo comenzaron a salir en equipo a algunos lugares y, pasado un tiempo, se convirtieron en novios. Posteriormente, ambos se pusieron a vivir juntos en el piso de arriba del restaurante.

Yo –que en mi cabeza me imagino esta historia entre manteles, aliños y la escalera al segundo piso–, veía que no podía dejar de tener un fruto. Y así fue. A los dos años nació Valentina, su primera hija.

Al tiempo, vieron que debían crear un proyecto más grande, ya que Doppio Zero solo funcionaba de noche y los fines de semana tenían mucha gente que se iba porque estaban llenos. Mariano empezó a buscar otro local hasta que encontró uno en la calle San Martín, en pleno centro, que había cerrado y estaba bastante armado.

Con ingenio y muchas ganas abrieron Chiuso a finales de 2015 y les fue muy bien. Miriam, que no conocía la cocina italiana, se sorprende con el nivel de los cocineros argentinos y la libertad que les da Mariano para innovar.

Hoy tiene claro que esa fue su mejor escuela.

El amor, que nació intenso, se fue intenso, y ella vuelve a Santiago con la Vale al final del 2018. Se queda para rearmarse como madre y, en 2023, nace su segunda hija, Eloísa, con su segunda pareja.

Se confiesa, sin culpa, como dulcera. Sus bajones pueden empezar, a veces, con la leche condensada o el manjar. Los evita, pero son su perdición. Muere por la torta de chocolate peruana, por el flan casero y la torta de milhojas con manjar.

Ella es una mujer que ama el mar. Su olor le recuerda a Lima, los productos marinos y su diversidad. Por eso es que, parte de las cartas que ha armado para los restaurantes, tienen un fuerte acento marino. Con pescados blancos, como la vidriola, el róbalo, la merluza y la pescá. Sus platos preferidos empiezan con un “olluquito con charqui”, las “patitas con maní” o el “tacu tacu”.

De Chile le encanta la cazuela, los erizos, el mariscal, el charquicán y la plateada. Cuando puede, se da una vuelta por el Peyo. Y, si se le antoja un pescado frito, se va a la casa de sus padres o a la casa de su suegra actual. ¡Siente que la cocina casera es lo mejor de la vida!

Sus cocinas favoritas son la peruana, la india y la mexicana. Le fascinan los aliños, el ajo, el picante y los sabores fuertes. También ama el mole, los tacos al pastor y el baba ganoush.

Hoy, Chiuso Santiago tiene esa escuela. Ella decidió hacer una carta acotada. Siente que eso ayuda a que los productos siempre sean frescos y haya menos pérdida. En Chiuso Santiago la carta física es ley y, si bien tienen platos clásicos como ossobuco alla milanese y ravioles de espinaca, también hay mucha propuesta propia, como el risotto de berenjenas y las aceitunas fritas.

Para Miriam los detalles son importantes y les exige a sus cocineros que sean rigurosos en ese aspecto, para que su cocina sea sobresaliente. Hay varios argentinos trabajando en el local, y eso le da un aire porteño que Mariano ha decidido imprimir y que Miriam necesita en la cocina, ya que esa es su historia.

A ella, muchas veces le trae cargo de conciencia ser madre y trabajar en la cocina. Se le llenan los ojos de lágrimas, pero respira fuerte y sabe que es así porque es su pasión. Lidia con ello todos los días. Muchas veces las personas desde afuera piensan que trabajar en un restaurante es maravilloso, pero, por experiencia propia, les digo que no.

Si bien es algo que apasiona, y mucho, a veces se convierte en una carga que solo los guerreros logran resistir.

A esa niña –que conocí en los años noventa– la veo con la misma curiosidad y amor por la cocina. Y esos ojos coquetos brillan más que nunca hoy frente a los fuegos. Asimismo, lidia con su labor de madre confiando en que todo estará bien.

Cuando sale a comer va al Baco, porque ahí siempre lo pasa genial. Ama la cocina china y va al Shuxiang del centro o al China Village de La Reina. También goza el Cora Bistró, por su creatividad, y cuando se antoja por comer un completo va a la Plaza Bismark, en San Miguel, a comerlo en el kiosko de la señora Adela.

Su madre le dice que es una mujer de alma guachaca y ella dice que así es, y que su hija chica es igual a ella. Miriam y Mariano son muy buenos amigos hoy y ese es el mejor aliño de Chiuso. Haber transformado una historia previa en un restaurante en Santiago es, definitivamente, un logro que solo pocos pueden contar. Te amo Miriam, hija de Betsy.