En vísperas de Fiestas Patrias, nada mejor que hacer la diferencia con una propuesta que une parrilla y pescados, fuego y mariscos, con el chef autoridad en la materia: Danilo Robles, el mismo que ahora celebra cómo Oxalis Pichilemu fue rankeado como uno de los 25 mejores restaurantes de Sudamérica de la lista Trip Advisor.

Por Alfredo López Fotos Darío Munchis

La influencia familiar fue determinante en su futuro. El chef Danilo Robles, hoy de 46 años y creador del exitoso Oxalis, recuerda una infancia feliz en Pichilemu. Su abuelo materno, un hombre de campo que vivía en Cardonal de Panilonco, organizaba grandes banquetes campestres que incluían festivas jornadas previas de faenado y desposte de novillos y corderos para el numeroso clan.

Su madre, por otra parte, se convirtió en una experta cocinera preparando, junto a su equipo, los almuerzos para los trabajadores de la mina de cuarzo de su padre, el mismo que instaba al entonces pequeño Danilo a trabajos “más de hombre”. Pero él, admite ahora, que siempre se sintió más atraído por ayudar a su madre y a sus hermanas a la hora de hacer el pan y otras preparaciones.

Después, solo con 17 años, se matriculó en ingeniería en minas con especialización en explosivos en Santiago. Sin embargo, durante las vacaciones de verano, trabajaba en restaurantes en Pichilemu para financiar sus estudios. Esos años fueron confirmando una verdadera pasión por la cocina. Luego de administrar distintos proyectos gastronómicos, decidió que era el tiempo de aprender más y diseñó su propia aventura formativa: durante ocho años se escapó cada invierno a países como Perú, Ecuador, Colombia, Brasil y Argentina.

Sencillamente, se empleaba, sin derecho a remuneración, en distintos restaurantes de alta cocina para aprender y también para compartir conocimientos. Pasaron los años y pensó en obtener una certificación formal. Se matriculó en gastronomía en INACAP, de Santiago, a pesar de que sus profesores ya reconocían su vasta experiencia y le decían “pero para qué, ¡si usted ya sabe todo!”.

Más tarde llegaría a ser profesor de gastronomía y servicio en la Universidad Santo Tomás, en Rancagua. Fue presidente de la Cámara de Turismo de Pichilemu y, finalmente, se convenció de que era el momento de crear un restaurante que fuera una síntesis del paisaje y las maravillas de Pichilemu, además de un reflejo fiel de sus largos periplos en torno a la comida por el mundo.

Así fue como, hace dos años, inauguró Oxalis. Ubicado entre Punta de Lobos y Playa Hermosa, se articula como un punto de reunión para gente de “buen paladar” que busca y valora la gastronomía de calidad.

El nombre, Oxalis, tiene relación con la planta comestible local, también conocida como vinagrillo, que abunda en la zona. Pero que, a menudo, es ignorada y considerada como “solo pasto”. El nombre, de ese modo, simboliza la misión del restaurante de siempre rescatar el patrimonio gastronómico de Pichilemu. Un “puente” que visibiliza y honra el trabajo real, muchas veces anónimo, de algueros, recolectores de orilla, pescadores y campesinos de la zona que, diariamente trabajan con Danilo.

-¿Cuál fue su apuesta? ¿Cómo se relaciona con la potencia de los productos de la zona?

–Quisimos llevar la tradición gastronómica de Pichilemu un paso más allá. La historia de la comuna va de la mano de sus cocinas alrededor de la antigua estación de trenes. Los mismos pescadores adornaban los comedores de sus casas para ofrecer preparaciones de pescados y mariscos. Esa historia está muy presente en mí y siento que los visitantes, de alguna forma, siguen buscando eso. Pero con un nuevo paladar.

-¿Es fácil proveerse de productos locales que tengan esa identidad?

-Siempre he pensado que Pichilemu es un diamante en bruto, que no ha sido explotado. Tenemos mucho patrimonio gastronómico y no nos damos cuenta. Yo, desde distintos roles, he luchado para poner en valor nuestros productos. Tengo que decirlo, da pena confirmar que hay un estudio que dice que el 98 por ciento de los restaurantes de Pichilemu usa sal de supermercado, teniendo la sal de Cahuil al lado.

-¿Por qué bautizó su restaurante como Oxalis? ¿Tiene alguna historia personal con este hierba de la zona?

-El oxalis es un pasto que todos los pichileminos conocemos. Antiguamente, la gente no solo estaba relacionada con el mar, sino que con el campo. Me acuerdo que, cuando niño, me demoraba una hora y algo para llegar al colegio. Imagínate, a las seis de la mañana caminando con siete años y siempre el campo estaba lleno de oxalis. Ese recuerdo me hizo convencerme de que ese tenía que ser el nombre del restaurante, no podía ser otro.

LA EXPRESIÓN DEL PRODUCTO

-Y ahora que celebran premios internacionales como el de Trip Advisor, el Restaurant Guru 2026 y el Fine Dinning Table, ¿cuál ha sido la receta del éxito de Oxalis?

-Creo que tiene que ver con la idea de que siempre hemos querido ser un puente que muestra el sacrificio, el trabajo real, muchas veces incógnito, de mucha gente que trabaja de cara al mar, en sus caletas y roqueríos. Personas de gran oficio como algueros, recolectores de orillas, pescadores y también campesinos en los valles interiores, que hacen un trabajo maravilloso, muy pocas veces aplaudido. Porque siempre será al chef quien aparece con el plato y se lleva los aplausos, pero nadie imagina la historia que hay detrás. También me gusta la idea de que los visitantes conozcan Pichilemu a través de sus platos.

-¿Cuáles cree que han sido ejemplos de esa unión tan consciente de ingredientes?

-Tenemos recetas que son un absoluto homenaje al mar como nuestros risottos de orilla, arroz arbóreo que es cocinado con fondos o concentrados de la cocción de caracolitos, choros, almejas, locos, jaibas y tanta cosa más. Esas reducciones yo las conservo para ser utilizadas en distintos platos, al igual que muchas algas y el luche deshidratado. Lo mismo sucede con nuestros risottos del bosque, con hongos proporcionados por nuestros recolectores, como las callampas de pino. La preparación, que se llama Respeto a la Jaiba, por otra parte, busca la absoluta expresión del producto, sin pan, preparado con un bisque de camarón. Aquí existe el cordero de cabeza negra, que es de gran calidad y está en nuestra carta.

-¿Y en pescados?

-Hay muchos pescados de roca, pejesapos, viejas, corvinas, reinetas y peces de agua dulce, como las cachambas, que provienen del estero Nilahue. Yo voy casi todos los días a la caleta y los pescadores me dicen con toda confianza si tienen productos del día. De lo contrario, ni me lo ofrecen. Muchas veces llega gente al restaurante y pide corvina. Y cuando les digo “hoy no salió”, la gente agradece esa sinceridad.

-Honestidad, sobre todo.

-Claro, nuestra filosofía consiste en enfrentarnos a los productos y a los comensales con humildad y honestidad. Siempre con una actitud de mucho amor por todo lo que brinda el mar y la tierra de este lugar. El paladar de la gente que nos visita es exigente, recorren kilómetros para llegar y conocer nuestra gastronomía. Nosotros no ofrecemos, por ejemplo, un pescado congelado. Por lo mismo, se van felices, porque siempre sienten que cumplieron la expectativa.

PESCA Y PARRILLA

Como parte de la programación de Fiestas Patrias, el Restaurante Oxalis presenta “Pesca y Parrilla”, una manera diferente de enfrentarse a los acostumbrados asados de la temporada, pero esta vez con preparaciones que provienen del mar. Una celebración especial, este 17 de septiembre desde las 19 horas, en Avenida Comercio 2865.

En suma, son seis tiempos que unen erizos, locos, corvina, reineta y cachamba, un pez de agua dulce que se obtiene en el estero Nilahue. En los postres, papayas y manjar local, además de vinos de autor de los valles de Colchagua. El mismo Danilo Robles entregará los tips para una parrilla marina perfecta en casa. Reservas al +56973376527 (@oxalis_pichilemu).