Este 18 puede partir con una empanada, por supuesto. Pero también puede seguir con vinos del desierto, centolla, plateada, lomitos y ferias donde la celebración se sale del restaurante. Una propuesta para mirar la cocina chilena como viaje, no como postal.

No quiero pelearme con la empanada, pero también me gustan el pebre, las sopaipillas, la parrilla y el terremoto. Lo que me incomoda es otra cosa, en septiembre la cocina chilena suele achicarse a una sola imagen: una fonda, una bandera, una parrilla y listo. Y Chile, es bastante más sabroso que eso.

Por eso pensé en una ruta para agrandar la mesa. No una lista de fondas ni de restaurantes disfrazados por una semana, sino lugares donde Chile aparece de verdad: en el desierto, en el mar o en una fuente de soda.

EPHEDRA | SAN PEDRO DE ATACAMA

Me gusta partir con San Pedro de Atacama, pero no para repetir el viaje que ya conté. Ephedra entra por otra razón: para Fiestas Patrias no necesita disfrazarse. Sergio Armella no tematiza estas fechas porque no va con el concepto del restaurante. Y eso, en septiembre, puede ser bastante interesante.

Ephedra trabaja con ingredientes endémicos y nativos, con carta y menús de degustación. Para estas fechas tendrá menús de 6 y 8 tiempos inspirados en la despensa atacameña, ambos con opción ovolactovegetariana. El de 6 tiempos cuesta $85.000 e incluye agua; con maridaje de 6 copas, $150.000. El de 8 tiempos será de $105.000, o $190.000 con maridaje de 8 copas.

El foco más atractivo estará en el vino: más de 120 etiquetas chilenas, desde Toconao a Chile Chico, muchas disponibles por botella y por copa. También habrá más de 20 etiquetas ícono por copa para brindar por Chile desde el desierto.

Horario y dirección: martes a jueves de 18:00 a 23:30; viernes y sábado de 19:00 a 23:30.

Ayllu de Poconche, Espacio Pirka, San Pedro de Atacama.

Después del desierto vuelvo a Santiago. No a la novedad por la novedad, sino al de los lugares que sostienen memoria sin declararlo: una marisquería antigua, una plateada sin discurso y una fuente de soda que sobrevive a los cambios.

PEYO | ÑUÑOA

Peyo no necesita inventar nada para septiembre. Lo que uno busca en estas fechas está ahí todo el año: sopaipillas, pebre, pastel de choclo, porotos, caldillos y carnes que entienden de tiempos.

Yo voy por la plateada. Antes, claro, ya habré comido demasiadas sopaipillas con pebre. Peyo pertenece a esa categoría de restaurantes que no necesitan declararse guardianes de la cocina chilena porque simplemente llevan décadas cocinándola.

Horario y dirección: lunes a sábado de 12:30 a 00:00; domingo de 12:30 a 17:00. Lo Encalada 465, Ñuñoa.

SQUELLA | SANTIAGO

Tengo debilidad por las marisquerías antiguas, esas donde uno mira la carta y empieza a negociar consigo mismo. Squella pertenece a ese mundo.

En septiembre Chile parece volverse exclusivamente carnívoro, cosa rara en un país con tanta costa. Aquí haría lo contrario: centolla fresca, ostras y mesa larga. Squella celebrará las Fiestas Patrias con sabor a mar, y ese gesto me gusta porque no compite con la parrilla; abre otro Chile, igual de festivo y menos obvio.

Horario y dirección: lunes a sábado de 12:30 a 22:30; domingo de 12:30 a 17:30. Av. Ricardo Cumming 94, Santiago.

LOMIT’S | PROVIDENCIA

Si vamos a hablar de comida chilena, hablemos también de fuentes de soda. Providencia cambió alrededor de Lomit’s, pero el local sigue ahí.

Aquí no quiero sofisticación. Quiero un lomito completo: cerdo, tomate, palta y mayonesa dentro de un pan que absorbe los sabores. Hay restaurantes a los que uno va para descubrir algo nuevo; a otros se vuelve porque se quiere encontrar exactamente lo mismo. Lomit’s pertenece orgullosamente al segundo grupo.

Horario y dirección: lunes a sábado de 10:00 a 23:30; domingo cerrado.

Av. Providencia 1980, Providencia.

CASA ASA | LAS CONDES

Casa ASA abrió este año en MUT y Roberto Luque tomó una costumbre cotidiana para convertirla en restaurante: nuestra manera de hacer un asado. No el corte enorme al centro de la foto, sino la coreografía alrededor del fuego: un choripán, una molleja, una papa, conversación y ese último bocado que sorprende al final.

Para estas Fiestas Patrias tiene algo que vale mirar de cerca: una empanada de pino nacida desde su lenguaje. Punta de ganso a la brasa, despuntes de esa misma carne convertidos en pino y una manteca hecha con la grasa que queda después del fuego. La masa viene de una panadería familiar de Los Andes, de cuatro generaciones, hecha a mano.

Aquí no se trata de maquillar la carne con aliños, sino de dejar que manden la punta de ganso, la grasa y la brasa. Es una empanada especial, sí, pero no forzada. Si quiero un Dieciocho menos literal, pero absolutamente chileno, vendría aquí.

Horario y dirección: lunes a sábado de 12:30 a 22:00; domingo de 12:30 a 17:00. MUT, Av. Apoquindo 2730, piso 3, Las Condes.

AWA | PUERTO VARAS

Para terminar más al sur hay que salir desde Puerto Varas hacia Ensenada, con el Llanquihue al lado y el Osorno entrando y saliendo del paisaje. Allí está AWA, un hotel donde el restaurante no funciona como servicio adicional, sino como una razón para quedarse.

A Mathieu Michel lo he seguido hace años desde la cocina. Y en AWA encontró un territorio que le calza: truchas, corderos, papas, huertas, caletas, lluvia y una despensa que no necesita demasiada explicación.

Para Fiestas Patrias prepara una celebración de parrilla el 18, 19 y 20 de septiembre, con lomo vetado, costillar de cerdo ahumado, trucha en cancato, filete, espaldilla de cordero y longanizas. Al centro: tabulé de quinoa, papa mayo, ensalada chilena, vegetales, tomates verdes, chancho en piedra y pan amasado.

También habrá postres, frutas, preparaciones al barril, cuecas y juegos típicos. Si el clima acompaña, la idea es hacerlo afuera frente al lago.

Horario y dirección: celebración patria 18, 19 y 20 de septiembre; horario específico por confirmar con reserva.

Ruta 225CH, Camino a Ensenada, km 27, Puerto Varas.

Club Deportivo Refinería, Concón. Septiembre también necesita calle: ferias, cueca, puestos de comida, y familias. Ahí entran la Semana de la Chilenidad y Las Condes, con una diferencia importante: una ya tiene calendario publicado; la otra muestra movimiento.

FERIA SOBREMESA | VIÑA DEL MAR / QUINTA REGIÓN

En mi pasada por Viña del Mar me tocó ver nacer Sobremesa en sus dos primeras versiones, cuando todavía tenía esa energía de feria buscando su lugar: cocina de calle, marcas locales, música y gente circulando con algo en la mano.

Y hoy, convertida en un imperdible de la Quinta Región, con restaurantes, cervezas artesanales, barras, emprendimientos, diseño y música en vivo.

Para Fiestas Patrias funciona muy bien porque no intenta ser fonda tradicional, es una celebración colectiva, regional, con comida al paso y mesas improvisadas.

Horario y dirección: 18 y 19 de septiembre, de 12:00 a 21:00.

SEMANA DE LA CHILENIDAD | PARQUE PADRE HURTADO

La Semana de la Chilenidad vuelve al Parque Padre Hurtado en siete jornadas: sábado 12, domingo 13 y desde el miércoles 16 hasta el domingo 20 de septiembre. El lunes 14 y martes 15 estará cerrada por receso.

La escala es enorme: cerca de 500 mil metros cuadrados, más de 150 stands, gastronomía, artesanía, folclore y actividades ecuestres. No se va solamente a comer, se va a entrar en esa versión amplia, familiar y algo excesiva de las Fiestas Patrias.

Horario y dirección: @semanachilenidad / semanadelachilenidad.cl. Parque Padre Hurtado, Av. Francisco Bilbao 8105, La Reina.

Al final, quizás de eso se trata este 18: de comer sin achicar el país. Chile cabe bastante mejor en una ruta que en una sola postal.