Hay lugares donde uno llega pensando en comer y termina recordando primero lo que tomó. Me pasa cada vez más en Santiago. La barra dejó de ser ese lugar donde esperar una mesa o pedir algo rápido antes de sentarse; en varios restaurantes ya forma parte de la propuesta con el mismo peso que la cocina.
Cuando viajo que se está tomando, qué clásicos aparecen, qué destilados trabajan y cuáles son esas recetas que solo tienen sentido en esa ciudad o en ese restaurante. No necesito una carta eterna ni tragos con diez técnicas distintas. Me interesa que el cóctel sea rico, esté bien hecho y diga algo del lugar.
Estas son diez paradas que hoy me parecen especialmente entretenidas.
En The Loft hay que mirar alrededor antes de mirar la carta. Está en MUT y tiene una puesta singular en decoración.
Ahí me fui directo por el Clover Club, un cóctel que siempre me ha gustado mucho. La receta tiene más de cien años y viene del club del mismo nombre en Philadelphia. Gin, frambuesa, limón y clara de huevo. Nada complicado en papel, pero que puede exponer una mala ejecución.
Acá está muy bien hecho. La frambuesa aparece sin dominar, el limón mantiene la copa fresca y la espuma le entrega una textura rica, liviana. Y el que sin haber sido creado para la casa, es uno de sus tragos más pedidos. Tiene sentido.
El Espresso Martini volvió con tanta fuerza que terminó instalado en casi todas las cartas, pero la clave es hacerlo bien y no parecer ese postre alcohólico que suelo encontrar.
En Artemisa parten con ventaja: el café es parte importante del proyecto y no un ingrediente comprado para completar una receta. Eso se nota.
Tiene café de verdad, intensidad, una textura bien trabajada y el dulzor justo.
Se trata de un cóctel relativamente joven. Dick Bradsell lo creó en Londres durante los años 80 y, en pocas décadas, se convirtió prácticamente en un clásico.
A mí me gusta después de comer. Y este es el mejor Espresso Martini de la capital.
Siete Negronis abrió su tercera locación y volvió a Bellavista en Terrazas San Cristóbal. ¿El elegido? Un Dry Martini, realmente bueno. Muy frío, seco, limpio y con una presentación que suma: se mantiene sobre hielo y las garnituras llegan aparte, para terminarlo como uno quiera.
En un Martini no hay demasiado donde esconderse. Gin, vermut, temperatura y dilución. Por eso cuando está bien hecho se nota inmediatamente.
Me causó gracia terminar recomendando un Martini en Siete Negronis, pero fue la copa que más me gustó.
Bar La Providencia lleva tiempo mirando Chile desde la barra, y el Oasis de Atacama me parece uno de los mejores ejemplos.
La historia partió buscando un pajarete para desarrollar un cóctel. En ese camino aparecieron productores, conversaciones alrededor del pisco y una idea que terminó siendo más importante que la receta inicial.
Oasis de Atacama junta Pisco Alto Atacama, Pajarete Piedras Juntas y jugo de manzana verde, todo clarificado con chocolate blanco República del Cacao.
Me gusta la relación entre pisco y pajarete. Los dos nacen de la uva, comparten territorio y llegan a la copa desde caminos distintos. El resultado es fresco, elegante y más profundo de lo que anticipa su apariencia.
En Lolita Jones tengo una rutina bastante clara. Parto con un Margarita clásico y pido el guacamole.
No cualquier guacamole: el que preparan en el molcajete de piedra frente a la mesa. Ahí entra el Margarita.
Tequila, licor de naranja, limón, agave y sal. Frío, cítrico y con el borde salino haciendo su parte. Funciona muy bien con la cremosidad de la palta y después aguanta sin problemas salsas, picantes y los platos que siguen llegando.
Acá prefiero el Margarita clásico. No porque tenga algo contra la creatividad, sino porque este acompaña exactamente la comida en Lolita.
Ri.Co HiFi aporta algo completamente distinto a esta lista.
Acá la música es parte central de la visita. Vinilos, tornamesas y sonido de alta fidelidad construyen un formato de listening bar donde vale la pena prestar atención a lo que está sonando.
Y quizás precisamente por esa razón no buscaría un cóctel demasiado complicado. Me gusta pedir un Negroni. Corto, amargo, conocido y suficientemente serio como para acompañar la música sin transformarse en el protagonista de todo.
Ri.Co funciona cuando uno no tiene apuro por cambiar de lugar. Pides algo, llega comida, cambia el disco y probablemente pides otra cosa. El ritmo es parte del encanto.
Porfirio todavía conserva algo que me gusta mucho: uno siente que llegó porque alguien se lo recomendó.
Mauro me contaba que esa fue precisamente la manera en que el bar se fue haciendo conocido. Nunca buscaron convertirse en el lugar que aparece en todas partes, la historia se fue armando de boca en boca. Eso le queda bien a Manuel Montt y también a la Paloma que preparan.
Usan Tequila Don Julio Blanco, jugo natural de limón y Thomas Henry Pink Grapefruit, con un escarchado de sal de mar, sal de gusano y sal de chapulines.
Es fresca, con buen amargor de pomelo, bastante cítrica y con esa salinidad que hace que el siguiente sorbo llegue demasiado fácil. No está sobrecargada y tampoco necesita una gran puesta en escena.
Mauro resume bien la casa: “Se lo ganó el barrio, comentario a comentario, no una campaña”.
Quería terminar en El Hoyo porque pone esta conversación en otra perspectiva.
Podemos hablar de listening bars, clarificados, cristalería, destilados y nuevas barras, pero Chile lleva muchísimo tiempo mezclando y tomando sus propias preparaciones. El Hoyo, con más de un siglo de historia, es una de esas casas donde esa tradición nunca desapareció.
Acá quiero dos cosas. Primero, el Clery: vino blanco bien frío, frutillas frescas picadas y azúcar. Descrito por ellos como el primo rubio y peligroso del borgoña, la definición perfecta. Parece un refresco, se toma como tal y después uno descubre que no lo era.
Y después está la Vaina, la que en El Hoyo no lleva huevo. La preparan con vino añejo, coñac, crema de cacao, helado de vainilla y canela. Es cremosa, dulzona y parece casi un postre, pero tiene más fuerza de la que anuncia.
Dagán cambia completamente cuando la mesa empieza a llenarse de platos. Su cocina mira al Mediterráneo desde distintos puntos y hay preparaciones que invitan a ir probando varias cosas.
Por eso, el Melba Spritz me gusta mucho más sentado frente a la comida que tomado solo en la barra.
Lleva licor de durazno, naranja y limón clarificados, espumante Brut y soda. Y no solo es bonito, no se va hacia un dulzor pesado, tiene burbuja, fruta y muy buena acidez.
Yo lo pediría junto al feta batido, pan y algún mezze para partir. Ahí se entiende perfecto. Acá la barra no parece estar haciendo una carrera paralela a la cocina.
Siam Thai fue creciendo en Barrio Italia hasta convertirse en algo bastante más amplio que un restaurante tailandés. Karla Martínez y Beatriz Solari construyeron un proyecto donde cocina, barra y hospitalidad se fueron desarrollando juntas.
La coctelería tiene un lugar importante dentro de esa historia. Y entre todos sus tragos basados en piedras preciosas, el Zafiro ya es prácticamente un clásico de la casa.
El azul intenso, el hielo grande, la presentación limpia. Es una copa muy fotogénica, pero no depende de eso para funcionar. Lleva Gin Bombay Sapphire, St-Germain, pomelo, lemongrass y perfume de limón. Es cítrico, refrescante y muy aromático.
El lemongrass conecta de manera natural con la cocina de Siam sin que el trago termine intentando imitar un plato. Me gusta que tenga identidad propia, lo ves pasar y sabes lo que es.
