Javier Lizama, fundador de Raffaella Cucina Napoletana junto a su socio Javier Gómez, comparte cuatro de los sabores que conquistan a sus comensales: un negroni cioccolatto, pizza provola e pepe, spaghetti con tomates de verano asados y tiramisú. Reconocido por 50 top pizza como la pizzería n°70 del mundo, n°11 de Latinoamérica y n°2 de Chile, Raffaella lleva a la mesa el espíritu de la cocina napolitana.
Ingredientes
• 30 ml de gin Bulldog fat-wash con maní
• 30 ml de vermut rosso Cinzano fat-wash con chocolate italiano y avellanas
• 25 ml de Campari
• Bitter aromático de cacao, para perfumar
• Piel de naranja
• Tableta de chocolate amargo con maní, para decorar
Preparación
En un vaso mezclador con abundante hielo, agregar 30 ml de gin Bulldog fat-wash con maní, 30 ml de vermut rosso Cinzano fat-wash con chocolate italiano y avellanas, y 30 ml de Campari. Revolver durante unos segundos para enfriar y lograr una leve dilución. Servir en un vaso corto con un hielo grande, perfumar con bitter aromático de cacao y piel de naranja.
El fat-wash es una técnica de coctelería que permite infusionar el alcohol con ingredientes grasos —en este caso maní, chocolate y avellanas— para incorporar sus aromas y sabores, manteniendo luego el líquido limpio y sedoso.
En el caso del Negroni Cioccolato, se mezcla el gin con maní y el vermut con chocolate italiano y avellanas. Se deja reposar para que el alcohol absorba sus compuestos aromáticos y luego se enfría la mezcla hasta que la grasa se solidifica.
Finalmente, se filtra, quedando un líquido limpio pero con los aromas y sabores incorporados.
Descripción
Una reinterpretación de autor del clásico Negroni, de textura sedosa y cuerpo envolvente. El maní aparece en primera instancia, seguido por notas de chocolate y avellanas que se integran con el vermut, Campari y gin. El bitter de cacao y la piel de naranja aportan profundidad aromática, mientras que el chocolate amargo con maní completa una propuesta intensa, equilibrada y de gran tomabilidad.
Ingredientes
• 1 bollo de masa de pizza napolitana de 250–270 g
• 120 g de tomate San Marzano DOP Solania
• 100 g de provola Latteria Sorrentina
• 5–7 ml de aceite de oliva extra virgen
• Pimienta negra recién molida, a gusto
• 4–6 hojas de albahaca fresca
Preparación
Estirar suavemente el bollo de masa, conservando el aire del cornicione.
Distribuir el tomate San Marzano y la provola de manera uniforme.
Hornear a más de 400 °C hasta que la masa esté bien desarrollada y tostada.
Al salir del horno, terminar con aceite de oliva, albahaca fresca y pimienta negra recién molida.
Descripción
Masa napolitana de 65% de hidratación, elaborada con harina italiana Le 5 Stagioni, tomate San Marzano DOP Solania y provola de Latteria Sorrentina. Horneada a alta temperatura y terminada con pimienta, aceite de oliva y albahaca, combina la acidez del tomate con la intensidad cremosa de la provola y el aroma fresco de sus terminaciones.
Ingredientes
• 400 g de spaghetti
• 700–800 g de tomates maduros de verano
• 2 dientes de ajo
• 40 ml de aceite de oliva extra virgen
• 80–100 ml de caldo de verduras
• Peperoncino, a gusto
• Hojas de albahaca fresca
• Sal, a gusto
Preparación
Cortar los tomates y disponerlos en una bandeja con ajo, aceite de oliva y sal. Asar a 200 °C durante aproximadamente 30–40 minutos, hasta que estén bien cocidos y ligeramente caramelizados. El horneado permite concentrar el dulzor y la intensidad del tomate.
Procesar los tomates asados junto con sus jugos hasta obtener una salsa rústica.
En un sartén, calentar un poco de aceite de oliva con peperoncino, incorporar la salsa de tomates y agregar gradualmente el caldo para conseguir una textura suave y envolvente.
Cocinar los spaghetti en abundante agua con sal hasta que estén al dente.
Pasarlos directamente al sartén y terminar su cocción junto con la salsa, agregando un poco de agua de cocción si fuera necesario para emulsionar.
Terminar con albahaca fresca y un toque de oliva extra virgen.
Descripción
Una pasta sencilla y llena de sabor, elaborada con tomates maduros de temporada asados lentamente para concentrar su dulzor e intensidad.
La salsa se termina con un toque de peperoncino, caldo y aceite de oliva, envolviendo los spaghetti en una preparación fresca y ligeramente picante.
La estrella de los postres de Raffaella. Cremoso, intenso y equilibrado, es nuestra versión de uno de los grandes clásicos italianos.
Ingredientes (para 8 porciones)
• 5 huevos
• 250 g de azúcar
• 500 g de mascarpone
• 28 galletas savoiardi
• Café Lavazza
• 28 ml de Amaretto Disaronno
• 5 g de cacao amargo
• 8 frutillas, para servir
Preparación
Separar las yemas de las claras. Batir las yemas junto con el azúcar hasta obtener una mezcla clara y cremosa. Incorporar el mascarpone suavemente hasta conseguir una crema homogénea.
Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas poco a poco a la mezcla e mascarpone, realizando movimientos envolventes para mantener una textura ligera y aireada.
Preparar el café y mezclarlo con el Disaronno. Pasar brevemente las galletas por esta mezcla, evitando que absorban demasiado líquido.
En una fuente o en porciones individuales, disponer una capa de savoiardi, cubrir con la crema de mascarpone y repetir el proceso.
Refrigerar durante varias horas, idealmente de un día para otro, para que los sabores se integren y el tiramisú adquiera su textura característica.
Antes de servir, espolvorear con cacao amargo. En Raffaella lo acompañamos con frutillas frescas.
