En el marco de la conmemoración que se celebra cada 20 de octubre, el reconocido chef francés y embajador de Marques de Casa Concha reflexiona sobre el verdadero valor de la mesa, destacando los extraordinarios productos de Chile y el arte de dialogar con el vino para vivir experiencias memorables.

Cada 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef, una celebración que homenajea a quienes dedican su vida al arte culinario y la constante búsqueda de generar emociones a través de los sabores.

En Chile uno de los grandes referentes y voz autorizada para hablar de la cocina es Yann Yvin. Con una trayectoria que abarca la apertura de más de 13 restaurantes en Francia y nuestro país, el chef francés ha sabido fusionar la elegancia de sus raíces galas con la riqueza de la gastronomía chilena.

En ese sentido, para Yann, que por estos días graba una nueva temporada del icónico programa Masterchef, el rol del chef contemporáneo ha ido desencadenando en una mirada más cercana y reflexiva.

“La verdadera evolución de un chef consiste en aprender a mirar, respetar el mejor maridaje —donde cada producto conserve su identidad— y quedarse siempre curioso. No hay que esperar una ocasión especial para abrir una buena botella de vino; a veces la ocasión especial empieza cuando decides sentarte a la mesa”, explica.

A continuación, el destacado cocinero repasa su evolución profesional, la cultura de la mesa en el país y las claves para lograr el maridaje perfecto junto a las distintas variedades de Marques de Casa Concha.

Yann, el 20 de octubre es el Día Internacional del Chef. ¿Qué significa para ti ejercer esta profesión hoy en día y cómo ha evolucionado tu mirada gastronómica desde que llegaste al país?

Ser chef es mucho más que cocinar. Es transmitir emociones, contar historias, relatar y  crear momentos que quedan en la memoria. En mi carrera he tenido la suerte de abrir más de 13 restaurantes entre Francia y Chile, además de trabajar también en muchos otros más. Cada experiencia me ha enseñado algo distinto. Eso, como cualquier trabajo, te entrega algo. Cuando llegué a Chile descubrí un país con una materia prima extraordinaria. Estamos hablando del mar con sus productos y del campo con su carne y vinos. La diversidad de territorio hace que Chile ofrezca una gastronomía bastante única a través de sus diferentes productos. Si hablamos del sur, hablamos del cordero, si hablamos del norte, también tenemos la influencia de la cultura Aymara, de verdad tiene una diversidad bastante interesante en Chile. Entonces, hoy mi cocina es una mezcla de mis raíces francesas y mi amor por Chile. Creo que la verdadera evolución de un chef consiste justamente en aprender a mirar, respetar y más que todo quedarse curioso. Sorprender de manera constante. Eso es muy importante, siempre estar curioso.

¿Cómo ves hoy la relación de los chilenos con la alta gastronomía y la cultura de la mesa?

Siento que los chilenos están cada vez más curiosos, enchufados, más abiertos a descubrir nuevos sabores y más interesados en la calidad de los productos. Me hace recordar que cuando llegué a Chile, utilizaban el aceite de oliva español, esa lata de Carbonell, que realmente era de muy baja calidad. Entonces, hoy día el chileno ha cambiado. Como dice el dicho, si es chileno es bueno. El producto de Chile ha mejorado mucho, pero creo que todavía tenemos una gran oportunidad de recuperar el placer de sentarnos a la mesa. Se fue un poco con la vida moderna, con la pantalla, los celulares. La gente pasa menos tiempo sentada a la mesa para compartir. En Francia se dice que la mesa es uno de los grandes lugares de la civilización humana. No es solo alimentarse, es compartir, conversar, construir recuerdos, llorar y reír. La alta gastronomía no trata sobre lujos, el lujo hoy en día es más bien es el producto, no la preparación.

En la tradición francesa y chilena, la comida y el vino son inseparables. Desde tu perspectiva como chef, ¿en qué momento del diseño de un plato empieza a jugar un rol el vino que lo va a acompañar?

El maridaje empieza realmente cuando imagino el plato. Cuando uno conoce los sabores, al tiro cuando empieza a construir, a ver de los dos lados, del lado de la comida, pero también del lado del vino. Los dos tienen que dialogar en conjunto. Los ingredientes, la textura, la grasa y la intensidad de los sabores. Es muy importante conocerlo bien para después definir con qué vino lo vamos a acompañar. La idea es que el vino y la comida se hagan mejores juntos. Cuando eso ocurre, tienes una experiencia completa. Por eso nunca uno debe tapar el otro, deben realmente conjugar en la misma dirección.

Marques de Casa Concha se caracteriza por reflejar la tipicidad de los mejores valles de Chile. Al momento de crear un maridaje perfecto, ¿buscas el contraste de sabores o la armonía/complementariedad entre el vino y el plato?

El maridaje es como una historia de amor. A veces funciona porque los protagonistas se parecen y otras veces porque son diferentes. Por ejemplo, con un queso azul voy a buscar contraste con un vino más dulce, mientras con el pato voy a buscar ahí también un vino que tenga bastante peso. En mi caso personal yo funciono por armonía o también por contraste. Cada plato me evoca algo y después cada uno hace un poco como quiere, ¿no? Pero, como siempre digo, hay que conservar la identidad de cada producto, pero cada uno ayuda al otro y ahí funcionan siempre bien los maridajes.

Chile tiene una costa privilegiada. Para preparaciones con mariscos y pescados, ¿Cuáles son las claves para lograr un maridaje de alto nivel?

Chile tiene una costa realmente increíble con una diversidad de productos que a muchos países les gustaría tener. La clave, como siempre, y como chef lo digo, es respetar el producto y observar cómo lo preparamos. Muchas veces si queremos comer unas ostras vamos a ir sobre el Sauvignon Blanc, pero si queremos hacer una preparación con mantequilla, por ejemplo, un pescado a la mantequilla meuniere, ahí el Chardonnay es mucho mejor. Todas las preparaciones que llevan salsa, es mucho mejor el Chardonnay. Y justamente el Chardonnay del Valle de Limarí de Marques de Casa Concha es una excelente alternativa, porque de un lado tiene su frescura, mineralidad y permite muy bien acompañar todos esos platos preparados con salsas. Es muy elegante, delicado y no trata de robarse la película. Por eso es muy importante tener un buen Chardonnay como el Marques de Casa Concha, ya que se guarda sus notas frescas y eso es muy importante a la hora de acompañar un pescado con una salsa.

La cocina chilena y las carnes rojas tienen mucha presencia. ¿Con qué platos o ingredientes clave recomendarías acompañar un Cabernet Sauvignon o un Carmenere para realzar tanto la comida como el vino?

Aquí hay que entender algo fundamental: no todas las carnes rojas son iguales y no todos los vinos tintos funcionan de la misma manera. Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon es muy bueno para acompañar carnes de mayor contenido de grasa, como un buen corte de lomo vetado. Una entraña, un costillar y un entrecot también funcionan muy bien con la intensidad de esta variedad. Encuentra un equilibrio perfecto entre estos cortes, acompañado por ejemplo de verduras. Para un Carmenere se buscan carnes más magras, como el lomo liso o la palanca, acompañado también de verduras asadas. El Carmenere de Marques de Casa Concha es elegante e idóneo para esa preparación.

En la cocina y el vino existen muchas reglas estrictas, como que el tinto solo va con carnes rojas o el blanco con pescados. ¿Qué mito del maridaje te gustaría desmitificar para quienes cocinan en casa?

Me gustaría derribar que el vino tinto solo se puede beber con carnes rojas y el blanco solamente con pescados. Eso es un error tremendo en la gastronomía. De verdad un pescado graso como el atún o el salmón puede funcionar muy bien con una cepa tinta, porque es mucho más ligera, mientras que el vino blanco se puede disfrutar con platos de pollo y cerdo. También uno cree que el queso solamente funciona con el vino tinto, pero no. Los invito a probar un queso camembert con vino blanco, es un queso con bastante grasa, entonces lo que hace el vino blanco justamente es limpiar un poco el paladar con su acidez, con sus taninos y eso es muy agradable.

Si tuvieras que elegir una sola combinación entre un plato insignia de tu carrera y una cepa para celebrar este Día del Chef, ¿Cuál sería y por qué?

Elegiría un buen Cabernet Sauvignon chileno, como Marques de Casa Concha, junto con un entrecot perfectamente sellado con una salsa demi-glace o su propio jugo de carne, acompañado de unas chalotas caramelizadas y unas buenas papas fritas, obvio, como buen francés. Es una combinación que no falla, que no necesita ningún artificio, es muy honesta. Cuando los ingredientes son buenos, la cocción es precisa y hay un vino con personalidad, no hace falta complicar las cosas.