Hubo una época, en la década pasada, en que los restaurantes de pescados y mariscos chilenos estaban perdiendo terreno ante la expansión de la comida peruana. Pero pasó lo que suele suceder cada vez que el crecimiento es demasiado rápido y desbordado. La calidad se desvanece, algunos dejan de existir por muerte natural y los mejores continúan su camino.

En los últimos dos o tres años, afortunadamente, los productos del mar con sazón chilena han tenido una revigorización -aprovechando los 4200 kilómetros de costa y la diversidad que tenemos en nuestro país- y las preparaciones con acento local se han acentuado. Squella Restaurant no forma parte de ni de modas recientes ni de gustos pasajeros. Es una institución de pescados y mariscos santiaguina.

Ubicado en Ricardo Cumming 94, a pocas cuadras de estaciones de la línea 1 y 5 del metro, es una casona de cuatro pisos con cincuenta años de experiencia en el rubro. Por el momento, solo se ocupa la terraza -que posee una estupenda vista al sector poniente y céntrico de la ciudad- y el tercer piso y se espera habilitar durante la primavera el primer piso, donde habrá una marisquería al paso, para que los comensales pasen a degustar los productos marinos frescos que se encuentran en las piscinas.

Squella tiene varios activos principales en su propuesta gastronómica. En lo medular, la frescura de sus productos. Todos sus pescados y mariscos parecen haber salido directamente del mar hacia los platos. También, especies no muy masivas en los restaurantes de su área. En esta época del año, por ejemplo, siempre se puede encontrar centolla patagónica -tal vez una de las mayores delicias de las costas del extremo sur del país- como langostas.

Una veintena de machas desconchadas y presentadas en forma circular junto a una salsa verde y limón son un buen contrapeso para la versión a la parmesana, más masiva en el paladar colectivo chileno. Con una textura plena, es un plato ideal para compartir como aperitivo. Lo mismo sucede con unos locos blandos, tiernos y de sabor preciso junto a unas papas con mayonesa casera. Es otra manera de degustar para dos personas, con uno de los moluscos más reconocidos y apetecidos del mar chileno.

A la entrada de la terraza, una buena forma de enterarse de los pescados y mariscos que solo en ocasiones se encuentran a disposición, es observar una pizarra con lo que se ofrece en el día. En esa oferta se pueden encontrar productos tan esquivos y exquisitos como los picorocos, que son unos crustáceos de carne blanda, con un sabor que explota en el paladar y que en Squella los preparan con esmero y detalle. Lo mismo que pescados como la corvina, con su carne suave, en una salsa de camarones.

Hay, además, una buena variedad de vinos y promociones durante la semana. Por ejemplo, los martes de 16 a 19 horas, hay una fiesta de almejas. Nueve unidades por $ 9.990 pesos que pueden ser con piure, a la parmesana y con salsa verde. O $ 12.990 pesos en su versión con lengua de erizos. Esa misma versión y horario se realiza los jueves con las ostras por doce unidades a $ 9.990 pesos.

Es una oferta interesante de un local que renueva su sabor constantemente y que, a 50 años de su génesis, continúa siendo una garantía de calidad para los amantes de los productos del mar en el casco antiguo de Santiago Centro.

Squella Restaurant. Ricardo Cumming 94. @squella_restaurante