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Rishtedar: El verdadero sabor de la India

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Rishtedar: El verdadero sabor de la India

POR Vero Marinao | 23 octubre 2022

El chef Atul Neg, del restaurante indio Rishtedar, cuenta que en su país la familia es el pilar fundamental de la sociedad y que el respeto a sus diferentes dioses es crucial. Cuando los alimentos son puestos en las mesas, dan las gracias a las divinidades por permitirles compartir esa abundancia con las personas que más aprecian. Acá nos comparte algunas de sus exquisitas recetas.

Atul Neg, el chef del restaurante indio Rishtedar, tiene 40 años y los últimos doce los ha vivido en Chile. Nació en Dehradun, muy cerca de Nueva Delhi, la capital de India y ciudad en la que realizó la mayor parte de su vida académica y donde estudió gastronomía especializada en la universidad.

–¿Cómo aprendió a cocinar?

–El interés por la cocina me surgió ya de adulto, por lo que tomé la decisión de llevar este interés a otra escala y especializarme en esto, aprendí a cocinar cuando inicié mis estudios. Tomé mucha experiencia al comenzar a trabajar en diversos hoteles en Nueva Delhi, donde profundicé diferentes técnicas, además de conocer nuevos sabores y preparaciones.

–¿Por qué decidió venir a Chile?

–En un comienzo, la oportunidad de venir a Chile surgió a través de una propuesta realizada por un amigo que tenía familiares acá, quien me comentó de esta nueva iniciativa de llevar nuestra gastronomía y sabores a un país totalmente distinto a la India, lo cual me llamó mucho la atención, además de que vi una gran oportunidad de ampliar mi conocimiento y técnica gastronómica, y conocer nuevos sabores diferentes a los del viejo continente.

–¿Qué es lo que más extraña?

–La verdad es que es una respuesta bastante sencilla de responder y, sin pensarlo, digo que lo que más se extraña es siempre la familia y, en especial a mis hijos; el perderme las diferentes festividades que tenemos en la India y no poder estar junto ellos, además que no es la misma experiencia celebrarlo acá en Chile que directamente en los orígenes.

–¿Cuál es su ingrediente favorito para cocinar?

–La cocina de nosotros tiene bastantes condimentos y sabores, muchos tipos y variedades de comida, por lo que me es muy difícil seleccionar un ingrediente favorito. Pero sí me gusta mucho el poder mezclar diferentes tipos de aliños, y así descubrir nuevos sabores que después podemos implementar en los platos que ofrecemos acá en Chile.

–Si tuviera que dar un secreto del cocinar, ¿cuál sería?

–Ese secreto no puede ser revelado (risa). Yo creo que mi gran secreto, y en general lo que caracteriza mi cocina, es lo que te comentaba de inventar y crear, el ir probando lo que cocinamos sin miedo a nuevos sabores y experiencia culinarias para tu paladar. Mi consejo es que se atrevan a vivir y experimentar en sus cocinas a través de los alimentos. Cocinen con receta normalmente; hay preparaciones que tienen sus bases que contienen ingredientes que no puedes cambiar o modificar, pero lo que si puedes realizar es intentar darle a esta comida nuevos aliños o sabores que hagan que esa receta mejore día a día.

–¿Por qué es tan importante compartir los platos en su cultura?

–En mi país la familia es el pilar fundamental de la sociedad, así como también la religión que practicamos y el respeto a nuestros diferentes dioses. Cuando los alimentos son puestos en nuestras mesas, damos las gracias a nuestros dioses por permitirnos tener acceso a estos, el compartir esta abundancia con las personas que más apreciamos y así como también con cualquier otra persona, ya que son regalos que se nos otorgan por ellos.

–¿Ha aprendido a preparar algún plato chileno?

–En este punto es donde encontré un pequeño choque cultural, dado que Chile es un país que consume mucha carne de vacuno (la vaca es sagrada en India) y la mayoría de sus platos tienen una base sólida de esta proteína, sin embargo esto no ha sido una limitante para aprender aquellas preparaciones que no la llevan. He aprendido algunos que me gustan demasiado, como por ejemplo la cazuela de pollo y las humitas chilenas, muy típicas de las fechas de verano en este país.

–¿Cuál es el halago más lindo que le han dicho en Chile sobre su comida?

–Muchos de nuestros clientes chilenos han visitado la India, así como también extranjeros que se encuentran de paso por Chile, se me han acercado a felicitarme y decirme que se han transportado a esos sabores que conocieron en su viaje a la India, ese toque especial que contiene nuestra comida y cultura. Este es el mayor halago que me pueden hacer, ya que mi principal intención al venir a Chile era que las personas pudieran probar “el verdadero sabor de la India”.

BUTTER CHICKEN

Ingredientes

• 1 pechuga de pollo entera cortada en cubos • 250 ml de yogurt griego o natural (para el marinado del pollo) • 3 dientes de ajo rallados (para el marinado del pollo) • 1 trozo mediano de jengibre rallado (para el marinado del pollo) • 1 y 1/2 cucharada de garam masala (para el marinado del pollo) • 1 cucharada de pimiento rojo en polvo (para el marinado del pollo) • 1 cucharada de comino (para el marinado del pollo) • 1 cucharada de cúrcuma en polvo (para el marinado del pollo) • 60 g de mantequilla • 1 cebolla cortada en rodajas • 1 trozo mediano de jengibre rallado • 2 dientes de ajo rallados • 1 cucharada de semillas de cilantro molido • 1 cucharada de comino • 1 cucharada y 1/2 de garam masala • 250 g de tomate natural triturado • 1 cucharada de pimentón rojo en polvo • 200 ml de crema para cocinar • 1 cucharada de azúcar • cilantro fresco • sal a gusto

Preparación

En un recipiente poner la pechuga de pollo, el yogurt, la cúrcuma, el pimiento en polvo, el garam masala, el cilantro, el ajo, el jengibre y mezclar hasta integrar todos los ingredientes. Dejar reposar en el refrigerador por 30 minutos. Luego, en un sartén a temperatura media, agregar la mantequilla hasta derretir. Seguidamente incorporar la cebolla y cocinar por 6 minutos. Añadir el ajo y el jengibre rallado y mezclar. Agregar las especias, el cilantro, el comino, el garam masala. Mezclar y cocinar por 2 minutos.

Añadir la salsa de tomate natural, el pimiento en polvo y la sal. Mezclar y cocinar por 15 minutos. Después, retirar del fuego y batir con batidora hasta obtener una salsa espesa (incorporar un poco de agua de ser necesario). En una olla a temperatura media, poner la salsa, la crema y el azúcar. Mezclar. Finalmente, agregar el pollo marinado y cocinar por 12 minutos. Retirar del fuego, colocar cilantro picado por encima y ya tenemos listo nuestro rico butter chicken.

Consejos

• Puedes dejar el pollo marinando desde el día anterior, sus sabores se potenciarán aún más.
• El garam masala puedes encontrarlo en cualquier supermercado común o supermercado indio.
• Para esta receta de butter chicken, puedes utilizar yogurt natural o yogurt griego.

SAAG PANEER

Ingredientes

• 200 g de paneer o queso fresco sin sal • 500 g espinacas • 1 cebolla • 1 cm de jengibre rallado • 4 dientes de ajo • 1/2 cucharada sopera de cúrcuma • 1/2 cucharada sopera de comino molido • 1/2 cucharada de café Chile • 1 cucharada de café de sal • 2 cucharadas soperas de aceite

Preparación

Partir el queso en cubos de 2 cm aproximadamente y escurrir. En un poco de aceite, freír el queso hasta que se dore y reservar. Hervir las espinacas dos minutos, escurrirlas bien y picarlas con el cuchillo en pedazos muy pequeños. Reservar.

Picar la cebolla en tiras muy finas. En un sartén, freír la cebolla, los ajos picados y el jengibre rallado hasta que se dore la cebolla. Añadir las especias, sal y
las espinacas, mezclando bien. Cocinar unos 7 minutos aproximadamente. Añadir el paneer y mover con cuidado hasta que se evapore el agua. Lo podemos servir acompañado de arroz o naan.

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