A cargo de las recetas dulces en “Disfrutar” Barcelona, elegido el mejor restaurante del mundo este 2024, la chef nos cuenta que sueña con abrir algo propio en Chile. Mientras tanto, sus petit fours revolucionan los paladares europeos con suflados de maracuyá o esferas de menta y albahaca en una propuesta que busca una emoción absoluta a través de la cocina.

Por Alfredo López J. Fotos Joan Valera – Francesc Guillamet

Hay cosas que quedaron en su cabeza para siempre. Como sus tardes adolescentes, cuando después del colegio cocinaba junto a su abuela y se pasaban la tarde preparando recetas dulces, galletas y sopaipillas en su casa en Santiago.

Dos décadas después, Florencia Prado, a sus 33 años, siente que las cosas no han cambiado tanto, aunque en lugar de un sencillo delantal, ahora su uniforme es un mandil con tres estrellas Michelin gracias a la gran aventura gastronómica de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, los herederos de El Bulli, quienes crearon en 2014 el restaurante Disfrutar Barcelona, con el interiorismo de Merche Alcalà. En resumen, la mesa más visitada y premiada de los últimos años a nivel mundial, elegida en junio el Nº1 en la lista The World’s Best 50 y con tres estrellas Michelin.

Considerado un templo contemporáneo de la gastronomía, cuyo menú inicial es de 295 euros, es también ahora el ecosistema de Florencia como parte un equipo que supera las cuarenta personas y en el que ella está a cargo de la repostería y los platos dulces.

Fue un camino largo, durante varios años trabajó en restaurantes de España y Europa, también con estrellas Michelin, hasta que se abrió una postulación como ayudante en Disfrutar. Postuló, quedó y a los pocos meses, su talento y creatividad le valieron el puesto definitivo en la pastelería que desarrolla desde hace tres años.

Una función que cumple en sintonía con entregar “emoción en estado puro para los comensales”, dictaminan sus creadores. Un formato novedoso que busca amplificar sabores esenciales mediante la tendencia de las ‘texturas wow’: diversión y sorpresa en cada bocado.

En la carta, panchinos de caviar, sopas de chirlas y berberejos, más ñoquis de alcachofa y moluscos son la antesala para el trabajo final de la santiaguina, con preparaciones de suflados con amilopectina, corazones de nuez acompañados de yogur, queso azul y toques de maracuyá. O también una ‘explosión floral’ que da paso a una excelente versión dulce de la ensalada Waldorf como parte de una amplia propuesta que, además, suma tartaletas de queso y petit fours como perlas de chocolate sobre musgo, merengues de coco y tofe de yuzu, esferas de menta-albahaca y polvorones de frambuesa.

Para Florencia, que se tituló en administración gastronómica en Inacap, esto no es un trabajo, sino una convicción. “El postre tiene la suerte de ser el gran final de toda comida, es el momento dulce que muchos esperan y disfrutan. El último bocado para endulzar la experiencia. Creo no equivocarme si afirmo que es parte importante del recuerdo que queda a posterior”, sostiene.

–¿Cómo se dio cuenta de que lo suyo sería la gastronomía?

–Siempre me gustó mucho comer y en mi casa siempre se cocinó rico y con productos frescos. Pero creo que te vas enamorando cuando entras al mundo laboral, cuando adquieres experiencia. Recuerdo que, en la carrera, lo que más me gustó fue el movimiento constante. Soy una persona que necesita moverse y hacer cosas con las manos, más que estar sentada en una clase.

–Si no hubiera sido chef, ¿a qué otra cosa se podría haber dedicado?

–Me hubiera gustado ser bailarina. Hice ballet clásico por muchos años. Fue una disciplina muy importante en mi vida y que disfrute mucho. También me aportó muchas herramientas para desarrollar mi labor en la cocina: disciplina, concentración, constancia, coordinación y trabajo en equipo.

–Y el lado más dulce, ¿cuándo aparece?

–Siempre me atrajo más la pastelería. Lo exacto y la precisión me da una sensación de tranquilidad, de seguridad, de confiar en que si sigues los pasos de una receta vas a obtener el resultado que esperas.

–¿Cuáles son los postres que tienen un lugar especial en su corazón?

–Uno que recuerdo siempre es un budín de calabaza, chocolate y almendra que preparaba mi abuela. Lo más lindo de este postre, aparte de su sabor claro, es que se pone una manzana en el centro. Cuando estaba cocida, el budín ya estaba listo y se podía sacar del horno. Esa idea siempre me gustó mucho.

–Si está de viaje, libre por el mundo, ¿con cuál postre o torta es inmensamente feliz?

–Con un croissant. Los amo. También el chocolate, me gusta trabajarlo, comerlo y acompañarlo con una cerveza artesanal, por ejemplo.

PROTEGER EL PROYECTO

Antes de su aterrizaje en Disfrutar, el perfeccionamiento de Florencia fue variado y extenso. Partió en talleres de amasandería –u “obradores”, como le denominan en España– además de panaderías y pastelerías de restaurantes. “Lo que más valoro es justamente el tiempo transcurrido y haber experimentado este proceso de aprendizaje. He ganado mucho a través de distintas experiencias, manipulando diversos productos, siendo parte de diferentes equipos y con múltiples maneras de trabajar”.

–Ahora en Disfrutar, ¿qué más la enorgullece de ser parte del equipo gastronómico más galardonado del momento?

–Las ganas, la dedicación, la entrega y el profesionalismo. El querer ser cada día mejores, siempre cuidándonos los unos a los otros. Al final somos familia y eso es muy bonito.

–Por favor, presuma con nosotros, ¿cuál cree que ha sido su aporte personal en Disfrutar? Algo que de lo que se sienta muy orgullosa.

–Cuidar y proteger el proyecto. Respetar el trabajo que ellos han creado e intentar mantenerlo junto al equipo.

–Y en dos o tres palabras, ¿qué admira de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch?

–Oriol es creatividad y emoción. Edu es disciplina y seguridad, Mateu control y equipo. Los tres para mí son un ejemplo de constancia y resiliencia increíble.

–Defina la cocina que ofrece Disfrutar.

–Disfrutar destaca en la cocina mediterránea de vanguardia por la creación de una experiencia gastronómica completa, una que equilibra ingredientes tradicionales con técnicas innovadoras, siempre apuntando a la idea de crear una emoción o generar un recuerdo.

–¿Cómo y dónde imagina el futuro? ¿Planes personales o sueños por cumplir?

–Siempre he pensado en volver a Chile y montar algo propio, pero creo que todavía me quedan cosas por explorar aquí.

–Cuando esté en Chile de regreso o de visita, ¿cuál será el plan gastronómico que no pasará por alto?

–Me interesaría mucho ir a Cora Bistro y a comer postres en Karai.

–Finalmente, ¿un sabor o un aroma imborrable en su memoria de nuestro país?

–Las papayas.