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En “Sabores de Corea”, el apasionado chef y fundador del restaurante Guksi, Woosuk Han, invita a descubrir el alma de la cocina coreana. Acá comparte parte de su historia y recetas para dejarse seducir por los aromas, los colores y los secretos de una cocina milenaria que fascina al resto del planeta.
“Había un puesto de hot dogs en frente de la universidad de mi mamá. En Corea, cuando compras un hot dog en la calle, te preguntan qué quieres ponerle encima: azúcar, kétchup o mostaza. Yo siempre decía: ‘Póngale de todo, por favor’”.
INGREDIENTES PARA 5 PORCIONES
• 250 g de harina con polvos de hornear
• 28 g de azúcar
• 4 g de sal
• 6 g de levadura seca instantánea
• 1 huevo
• 225 ml de agua
• 10 salchichas
• Palitos para brochetas
• 40 g extra de harina para cubrir las salchichas Pan molido o migas de pan
• Azúcar a gusto (opcional)
• Kétchup a gusto (opcional)
• Mostaza a gusto (opcional)
PASO A PASO
1. Combina bien la harina, el azúcar, la sal y la levadura.
2. Agrega el agua y el huevo, mezclando hasta que no haya grumos. Cubre el bowl con un film plástico y deja leudar la masa hasta que haya crecido al doble de su tamaño (casi una hora).
3. Introduce las brochetas a lo largo de las salchichas.
4. Cubre las salchichas ligeramente con harina y sumérgelas en la masa.
5. Cubre las salchichas uniformemente con migas de pan y fríelas en aceite a 170 °C.
6. Sírvelas con azúcar, kétchup y mostaza a gusto.
“Estos panqueques dulces coreanos son un pla- to que solía disfrutar mucho, sobre todo en el invierno. El hotteok que se vende en la calle ge- neralmente viene con nueces y azúcar adentro, y tengo lindos recuerdos de disfrutar una torre de panqueques hirviendo mientras reía con mi mamá. Por cierto, Busan es famoso por sus hotteoks de semillas”.
INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES
• 250 g de harina con polvos de hornear
• 70 g de harina de arroz glutinoso
• 15 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 250 ml de agua tibia
• 50 ml de leche
• 7 g de levadura seca
• 30 g de azúcar
• 4 g de sal
• 35 g de aceite vegetal
• 80 g de aceite vegetal para cocinar
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
• 120 g de azúcar rubia
• 2 g de canela en polvo
• 5 g de harina con polvos de hornear
• 35 g de nueces
• 10 g de semillas de sésamo
PASO A PASO
1. En un bowl, mezcla el agua tibia con la leche, la levadura y el azúcar.
2. Cubre el bowl con un film plástico y déjalo reposar en un lugar cálido por 15 minutos.
3. Mezclar 30 g de aceite vegetal con la sal.
4. Combina bien las harinas y luego agrega la mezcla líquida.
5. Agrega la mantequilla y amasa por unos 15 minutos.
6. Cubre la masa con un film plástico y deja que fermente hasta que crezca al doble de su tamaño.
7. Pica las nueces.
8. Mezcla todos los ingredientes del relleno.
9. Cubre tus manos con el aceite vegetal restante y para darle forma a la masa, divídela en 10 porciones iguales. Toma una de estas en un mano y con la otra presiona y estira. Haz esto con cada porción.
10. Luego, en el centro de cada pieza, vierte una cucharada de relleno. Una vez que estén todas las piezas listas, una por una, toma la masa por el lado derecho y llévala al centro. Después, repite pero desde el lado izquierdo de la masa hacia el centro, de arriba hacia al centro y finalmente desde abajo hacia el centro. Presiona los bordes de la masa para que se unan.
11. Engrasa una sartén con el aceite para cocinar y pon cada panqueque a fuego bajo, durante 2 a 3 minutos por lado.
“Quería crear un auténtico taco al estilo coreano, no sólo un taco mexicano con ingredientes coreanos. Para eso, pasé una semana en México y visité 100 tiendas de tacos, estudiándolos. Luego usé esa investigación para crear este plato”.
INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES
• 10 tortillas
• 40 g de cebolla
• 10 g de hojas de sésamo
• 70 g de piña
• Salsa habanero roja a gusto para la carne
• 500 g de pernil de cerdo
• 40 g de sal
• Pimienta negra a gusto
• 15 g de ajo
• 2,5 l de agua
• 1 cubo de caldo de pollo
• 1 cubo de caldo de vacuno
• Salsa de sésamo
• 40 g mulyut (jarabe de maíz)
• 30 g de salsa de soya (ganjang)
• 15 g de aceite de sésamo
• 21 g de shang gang chung (jarabe de jengibre) • 4 g de aceite
• 25 g de gochujang (pasta de ají rojo)
• 15 g de ajo molido
• 16 g ají rojo seco en polvo (gochugaru)
• 25 g de duelque garu (polvo de perilla)
• 10 g de miwon (ajinomoto)
• 11 ml de agua
• 7 g de azúcar
PASO A PASO
1. En una olla, pon los 2,5 litros de agua y agrega la sal, la pimienta, el ajo y los cubos de caldo de pollo y vacuno. Luego, cocina la carne de cerdo sobre fuego medio por 2 horas.
2. En un bowl, mezcla todos los ingredientes para la salsa de sésamo y déjala a un lado.
3. Una vez que la carne esta cocinada, desmenúzala con las manos, déjala enfriar y mézclala con la salsa de sésamo, para luego dejarla marinar durante una hora.
4. Pica la cebolla en cubos pequeños o en julianas.
5. Corta la piña en trozos pequeños que quepa n en las tortillas.
6. En una sartén, agrega aceite vegetal y cuece la carne marinada por 3 minutos.
7. Tuesta las tortillas en una plancha o en una sartén.
8. Rellena las tortillas con el cerdo, la cebolla, las hojas de sésamo, la piña y la salsa roja.
