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La comida siempre ha marcado su vida, desde un iniciático paso por la cárcel en que terminó convertido en el cocinero del penal, hasta un viaje a Malasia que confirmaría su vocación. A 20 años del inicio de esa travesía física, mental y llena de sabores, el chef peruano Moma Adrianzén es todo un consagrado. Lleva cinco años instalado en Chile con su emblemático restaurante Jerónimo y se prepara para dar su próximo gran paso en nuestro país
A los 18 años, Moma Adrianzén vivió una experiencia que cambió para siempre su vida. Estuvo durante 31 meses encerrado en la cárcel. “Llegué por meterme en cosas que no debía porque, además, no tenía la necesidad de hacerlo. Fue entre los 18 y los 21 años, y es donde vivo mi primera gran inmersión dentro de las cocinas trabajando en la del penal. Ahí me di cuenta de lo entretenido que era esto, del ambiente que se armaba dentro. Creo que si no hubiese pasado por eso, no hubiese tenido la solidez para haber vivido 16 años afuera del Perú y alejarme de mi familia, de mis amigos. Me hizo encontrar madurez, darme cuenta de la realidad de tantas personas”, recuerda el chef que lidera Jerónimo. Un restaurante que cambió la cara del circuito de las cevicherías en Lima y que en Chile se instaló hace cinco años para deleitar con su propuesta en Alonso de Córdova.
Después de haber terminado su condena y ya en libertad, Moma se matricula en periodismo luego de un tira y afloja con su padre, que se resistía a que su hijo estudiara para ser cocinero. Estaba en tercer año de la carrera, sin muchas ganas y bastante aburrido de la vida en el Perú, cuando a su papá, miembro de la Fuerza Aérea, lo mandan como agregado militar a Malasia junto a su mujer. Le pide a Moma que se vaya por un tiempo, que los ayude a cambiarse.
Así Moma congela su carrera y tiene un presentimiento: “Me fui con una maleta pequeña con el plan de estar tres semanas y me acuerdo de que le digo a un amigo que hoy vive en Suiza: ‛Oye, siento que no voy a volver’”. Dicho y hecho, al llegar se encuentra con un mundo alucinante: “Kuala Lumpur es una ciudad ultra desarrollada, con muchas cosas sucediendo, muchas compañías extranjeras trabajando ahí. Y me encanté con los sabores y los olores de la cocina en las calles, porque hay calles invadidas por estos puestos de comida ambulante. Tienes la influencia india, china, tailandesa, vietnamita, me encontré con todos estos sabores de cocina del sudeste asiático”.
Llegaron en febrero y, quizás como una manera de hacer que se quedara con ellos, su padre le ofrece pagarle un curso de gastronomía y le propone que, si le gusta y si le va bien, podría ayudarlo a especializarse a Europa. En abril, Moma ya estaba comenzando las clases y gracias a un vínculo de conocidos de su papá, poco después empieza a colaborar en un restaurante. A partir de ese momento, nunca más salió de las cocinas. Sin embargo, la atención de Moma no estaba puesta ahí, sino que en los sabores de la calle. Corría el primer año de este siglo y Moma aún no cumplía 24 años. Su padre termina su servicio diplomático en Malasia, pero él decide quedarse por cuatro años más. En realidad fueron cinco.
Con base en Malasia, tuvo largas estadías en Tailandia y en Indonesia, donde siempre se ofrecía como mano de obra. Y siempre en contacto con la cocina de la calle. “Les pedía de probar, me ofrecía para ayudar y que me invitaran a ver cómo se hacía todo esto, a veces sin saber hablar muy bien el idioma, pero en todos lados hay gente linda que te echa una mano. Durante ese tiempo, muchas ve- ces yo me pegaba mis viajes con 20 dólares en el bolsillo, la mochila al hombro y a la vida, y dormía en lugares de 2 dólares”, recuerda.
“Esto de la cocina de la calle va más en cómo rescatar los sabores y en la manera de presentarlos. En Jerónimo, lo que yo siempre recomiendo es pedir para compartir. Porque hay mucho para picar, hay mucho “finger food”, hay taquitos, están los conitos, las croquetas, trato de tener porciones más generosas, como con un buen tiradito, y quizás después de eso ya no te provoque comer algo más. Entonces, lo que siempre recomiendo a la gente, y que es como se come en las familias, es el compartir porciones, picotear. Y mi cocina va de compartir, de pasarla juntos”, cuenta entusiasmado, dando un salto a lo que es su presente en Jerónimo, una apuesta que lleva cinco años instalada en Alonso de Córdova y que comenzó en Lima, en la calle La Mar, conocida por sus cevicherías y sus cocinerías de día.
Moma Adrianzén llegaría a cambiarlo todo. Jerónimo sería el primer restaurante “de noche” en el sector y abriría las puertas para una serie de proyectos similares y que hoy colman el lugar. Fue ahí donde tuvo su primer acercamiento a quien ha sido la piedra angular de la gastronomía peruana: el emblemático chef Gastón Acurio.
“Sin lugar a dudas, Gastón ha sido relevante, ha marcado una tendencia. Cuando llego a Lima y abro Jerónimo, él va a comer un día y justo yo no estaba. Luego publica en sus redes un comentario muy bonito sobre el restaurante, donde interpreta muy bien este viaje que yo he tenido. Como cocinero, él sabe las cosas que uno vive afuera y, además, me escribió un correo muy simpático, felicitándome por haberme instalado en la calle La Mar, que es una calle conocida por las cevicherías y que funcionan durante el día, un restaurante donde había apostado por la noche y le había dado una nueva impronta. A partir de ahí llegan otros proyectos que apuestan más por la noche y se armó todo un circuito. Desde ese momento que tenemos una buena relación, siempre me manda gente y habla muy bien de mí y tiene al restaurante muy bien considerado”, cuenta.
Si fuese mi primera vez en el Jerónimo y tuvieras que sor- prenderme con lo mejor de tu carta, ¿qué me ofrecerías?
Te serviría un tiradito ahumado. Hay unos conitos de salmón, que básicamente es un tartar presentado en un cono frito crocante y son espectaculares, pero sobre todo por la presentación, porque vienen de pie y la gente ve esto pasar y quiere saber a qué sabe. Te diría que es el plato más popular que ha pasado por la experiencia Jerónimo. También tenemos un costillar de cerdo, que viene con tortillas y con salsas, para que vivas la experiencia de armar tu propio taco. Apostamos por algo muy distinto de lo que se hacía en la cocina peruana, con una serie de sabores que en Lima no se estaba haciendo mucho. Yo te diría, por la amplitud de la carta, que para que te hagas una experiencia total de Jerónimo deberías venir unas cuatro o cinco veces a comer.
¿Cómo y cuánto ha evolucionado el paladar del chileno?
El consumidor chileno es mucho más abierto a propuestas gastronómicas que el peruano. Quizás este público sea el que más ha recibido propuestas de comida peruana después del Perú, sobre todo en Santiago. Y desde hace ya un tiempo que el chileno comienza a agarrar este gusto por otros sabores, siento que es más aventurero, es más abierto a recibir cosas, no tiene miedo a probar y ha ido evolucionando.
“La primera vez que vine a Chile por un tema de restaurante fue en 2009, al tener la suerte de ser parte del equipo que estructuró, armó y dejó el Osaka en marcha cuando estaba en el Hotel W, y ver la evolución del público chileno que ha tenido en 14 años es brutal. Y no sólo con proyectos que llegan desde afuera, sino que con los emprendimientos locales también van haciendo lo suyo y son cada vez más sofisticados y están mejor presentados en todo sentido”.
¿Qué es lo que se viene en la vida de Moma Adrianzén?
Estoy iniciando un nuevo restaurante en Santiago, algo que aún está en pañales. No es un nuevo Jerónimo, se trata de otro concepto. Actualmente estamos en el proceso creativo del branding, de crearle identidad y de darle vida a todo esto que va a tener lugar en Vitacura. Cuando llegue el momento sabrán más.
