San Pedro suele mirarse con ojos de turista, pero esta vez quisimos entenderlo desde adentro. Entre caminatas, almuerzos, conversaciones y fogones, nos acercamos a lo que realmente está pasando en este asombroso rincón del desierto.

Estuvimos en el Hotel Cumbres, desayunamos el reconocido pan crujiente en Franchutería, subimos con Carito a recorrer los tres pisos ecológicos del altiplano, almorzamos en la huerta de Ema Condori y terminamos celebrando el primer año de Ephedra, el restaurante que dirigen Sergio Armella y Carolina Colque.

Más allá de la típica postal turística, queremos que este lugar también se reconozca por la calidez de su gente, la generosidad de su hospitalidad y, por supuesto, por el sabor que nace de su cocina.

HOTEL CUMBRES SAN PEDRO @hotelcumbresanpedro

El Hotel Cumbres fue nuestro centro. Amplio, silencioso y cálido. Su arquitectura combina muros de adobe, techos altos, corredores abiertos y materiales nobles que respetan el paisaje y transmiten equilibrio. Las habitaciones son generosas en espacio e impecables, y con un diseño interior que convive con el entorno: madera, fibras naturales y vistas abiertas.

El desayuno es de esos que se agradecen: pancitos, jugos frescos, buen café, frutas, huevos a la minuta y un equipo joven, servicial y atento. También destacan sus piscinas, que aparecen como un oasis en medio del hotel. Volver después de recorrer y sentarse allí, con los pies en el agua, es una postales imperdible.

Las Chilcas S/N, San Pedro de Atacama.

FRANCHUTERÍA @lafranchuteria

Franchutería no necesita presentación para quienes ya han visitado San Pedro. Es la única boulangerie de verdad en el pueblo, con panes de masa madre dignos de cualquier capital mundial.

En una parada rápida pedí el “sanguchito” vegetariano: pesto, rúcula, queso de cabra y una mezcla de ingredientes que lo hizo contundente, delicioso y hasta compartible. Pan crocante, servicio rápido y una terraza que te relaja. Ninguna visita debería omitir, aunque sea, una breve parada.

Gustavo Le Paige 527, San Pedro de Atacama.

PASEO AL ALTIPLANO CON CARO COLQUE @carito_colque

Carolina Colque es atacameña, parte de la comunidad lickanantay y vive el territorio con un conocimiento que no viene de los libros, sino de su familia, su historia y del trabajo diario. Su pareja es Sergio Armella, el chef de Ephedra y con él comparte una forma de entender y habitar San Pedro que va más allá de lo turístico.

Con Carito recorrimos los tres pisos vegetativos del altiplano. En el piso prepuneño (2.700-3.200 msnm) conocimos el cactus cardón, la rica rica, el suico y el pingo pingo, planta que da el nombre al restaurante Ephedra. También vimos la chilca y la cola de zorro, usadas en rituales por generaciones.

En el piso puneño (3.200-3.700 msnm) aparecieron la tola, las añaguas y el cojín de la suegra, con su fruto ácido que aún recolectan los pastores.

Finalmente, en el piso alto andino, sobre roca volcánica, vimos la paja brava, el coirol y la coa coa, planta que se usa en ofrendas cada 1 de agosto.

Fue una salida potente. Escuchar a Carito hablar de su territorio, con claridad y cariño cambia la manera de ver el paisaje. Ahí entendimos que aquí no todo es postal, hay una cultura viva y gente que la cuida.

PARADA DE ALMUERZO EN CASA DE EMA CONDORI

Antes de la gran velada, hicimos una pausa necesaria. La casa de Ema Condori, madre del chef Sergio Armella. Allí, en medio de la huerta, con las cabras entre los árboles y una mesa larga puesta bajo la sombra, compartimos un almuerzo para recordar.

Para comenzar, empanadas de carne con papas, dignas de aplauso. La masa, crocante como una galletita, recién fritas, sabrosas y doradas a punto. Si no hubiese tenido que seguir, me comía el plato entero.

Después llegó la patasca de llama, un guiso de tradición profunda, con maíz reventado, zapallo, papas, y un caldo que se cocina con tiempo y respeto.

Comimos en silencio, como si el cuerpo entendiera que ahí pasaba algo más. Cocineros, periodistas, gente del rubro… todos emocionados por la generosidad de Ema, por ese gesto tan alto de ofrecer su cocina como ofrenda. Y cuando la tradición se sirve con ese nivel, lo único que queda es agradecer.

EPHEDRA RESTAURANTE @ephedrarest

No está en el centro y quizás por eso es tan importante. Sergio Armella y Carolina Colque –Carito– son los anfitriones de este restaurante que en solo un año ha logrado levantar una propuesta que mira al territorio sin filtros. Cocinan con lo que hay, pero también con lo que son: lickanantay, jóvenes y comprometidos con su cultura.

Durante las noches, el restaurante ofrece menús de degustación, uno de tres, de cinco y otro de siete tiempos, todos con el maridaje respectivo, con vinos locales, naturales y de buena factura.

Los platos cambian, pero se mantienen fieles a una identidad. El pastrami de llama o el taquito de mole altiplánico, uno de los imperdibles y que resume bien lo que hacen: sabor, técnica, producto local.

“Queremos que Ephedra sea parte del destino. Que así como la gente planifica ir a las lagunas, o a los géiseres, también organice venir a comer aquí”, resume Sergio. Para él, falta tiempo, difusión y constancia. Pero lo que ya tienen –una cocina que representa, que emociona y que no copia–, eso es mucho.

Ayllu Poconche Nºsitio 7, San Pedro de Atacama

EPHEDRA: Un año y una celebración

La celebración del primer año de Ephedra fue íntima, emotiva y sabrosa. Sergio y Caro abrieron su cocina para recibir colegas: Walter Leal (Jujuy) y Manuel Balmaceda (Cora Bistró, Santiago) y Christian Ángel Santelices (Hotel Cumbres Atacama).

Cada uno propuso platos que dialogaran con el entorno. Destaco a Walter con sus ocas y papas nativas. Manuel y su pescado fresco con toques cítricos y un leve picor. Y Sergio, con su taquito de mole y otros platos, presentando las banderas de la casa.

El maridaje, impecable, curado por Carolina y Sergio con vinos espectaculares, Espumante Tatié, Mezclas blancas de Roberto Henríquez, el icono de Andes Plateau y Maturana Wines con un carménère. Cercano y sin distracciones, celebramos y brindamos cerrando el día con la sensación de haber estado donde pasan las cosas que importan.