Una ciudad que dejó de ser solo una escala para convertirse en destino. Entre el Casco Viejo, nuevas mesas, rones panameños, influencia china, cocina popular y hotelería con oficio, Panamá muestra una identidad que va más allá de su famosa ingeniería.

Instalado en el Casco Viejo, en pocas cuadras aparecen iglesias, plazas, balcones coloniales, hoteles, restaurantes y esa humedad que recuerda que Panamá mira al mar. Al otro lado de la bahía, los edificios modernos levantan otra postal: la ciudad financiera, acelerada y vertical. Entre esos dos mundos se mueve este viaje y su mesa.

Dónde dormir

SOFITEL LEGEND, CASCO VIEJO

Hay hoteles que funcionan como lugar para dormir y otros que terminan siendo parte del viaje, como Sofitel Legend Casco Viejo. Ubicado en el antiguo Club Unión, el que durante décadas formó parte de la vida social panameña, hoy combina la elegancia de la marca francesa con una ubicación privilegiada frente a la bahía y en pleno corazón del Casco Viejo.

Mi habitación tenía una vista difícil de abandonar. Desde sus ventanas aparecen el Palacio de las Garzas, la bahía, la Cinta Costera y el skyline financiero. De día, el movimiento de la ciudad, y de noche, las luces reflejadas sobre el agua.

El espacio está pensado para quedarse un rato. Frente a la ventana, un cómodo sofá invita a sentarse con calma y, en la mesa de centro, frutas frescas, macarons y una carta de bienvenida de Lorenzo Di Gravio, chef ejecutivo del hotel.

Fuera de la habitación te esperan la piscina, las terrazas, los espacios comunes y su propuesta gastronómica, la que permite entender por qué se ha transformado en uno de los referentes de la hotelería panameña. Además de Caleta, el hotel suma espacios como Vera Café, Arcano, Mayda Lobby Bar y Ammi Skybar, cada uno con personalidad propia y conectado con el ritmo del Casco Viejo. Calle Primera Oeste, San Felipe (Casco Viejo).

@sofitellegendcascoviejo

Dónde comer

CALETA

La cocina de Lorenzo Di Gravio fue una de las sorpresas del viaje. En Caleta, dentro del Sofitel Legend Casco Viejo, el chef italiano trabaja Panamá entre Caribe y Pacífico: yuca, plátano, ajíes, fermentos, producto fresco y una mirada marina con más carácter de la esperada.

Erasmo, sous chef de la casa, nos acompañó desde el inicio. Luis Arévalo, hospitality manager del Sofitel, llevó la noche como maestro de ceremonia, con un maridaje que incluyó Veuve Clicquot y un magnífico Pinot Noir francés.

Del menú Entre Mares me quedaron especialmente los gnocchi de yuca con langostino curado y bisque, profundos y sabrosos. Así como el pulpo, escondido dentro de una cerámica con forma de tentáculo, que había que romper para descubrir palmito asado, tinta de calamar y espinaca.

Luego, Lorenzo pregunto cuál era mi color favorito. Minutos después apareció un muslo de pollo frito con su garrita y una manicure azul impecable. La mesa no pudo evitar las risas y, cuando quise probarlo, ya se habían abalanzado sobre él sin culpa.

Calle Primera Oeste (dentro de Sofitel Legend), Casco Viejo. @caletapanama

MAITO

A Maito se llega con expectativas. Después de todo, Mario Castrellón lleva años siendo uno de los nombres fundamentales para entender la gastronomía panameña.

Comenzamos con unos delicados pani puri, precisos y sabrosos, ideales para abrir el apetito. Luego llegaron unos dumplings de pato, jugosos, intensos y de esos platos que, si pestañeas, te pierdes.

Sin embargo, el protagonista fue el Arroz Negro Maito. Profundo, marino y lleno de matices; uno de esos platos que justifican una visita por sí solos. También llegó un pescado preparado especialmente para nuestra mesa, cocinado con una precisión admirable. Uno de esos momentos que recuerdan que, más allá de la fama, sigue estando el placer de sentarse a comer bien. Y cuando parecía que la comida ya lo había dicho todo, llegaron las frutillas con crema: un cierre elegante, fresco y delicioso.

Calle Eduardo Maduro Liendo, Coco del Mar. @maitopanama

UMI

Umi fue una de las mesas más lindas del viaje. Las mariposas suspendidas sobre el salón y una estética cuidada hasta el último detalle, dejan claro que aquí el espacio es parte de la comida.

La experiencia comenzó en la barra con unos martinis secos. Fríos, precisos y sin vueltas, como debe ser. Después vino el omakase, una secuencia delicada y muy bien ejecutada. Entre mis recuerdos quedaron unas almejas cocinadas con crema de coco y curry. Un sabor que ya venía apareciendo durante el viaje y empezó a sentirse como una señal panameña: coco, especias, mar y profundidad, acá trabajado desde una lectura japonesa. Los dumplings bañados en chili oil también merecen mención: intensos, sabrosos y adictivos.

Plaza 54, Avenida Samuel Lewis, Obarrio. @umi.thebar

FONDA LO QUE HAY

Hay restaurantes que intentan explicar un país, Fonda Lo Que Hay prefiere servirlo. La cocina de José Olmedo Carles toma sabores ligados a la memoria panameña y los lleva a una mesa actual sin quitarles identidad. El espacio ayuda mucho y un gran árbol domina el patio central entregando una energía diferente.

De lo que probé, tres platos quedaron dando vueltas: la yuca tostada con carpaccio de atún y ceviche de cebollas, fresca y crocante; el bollo preñao, sabroso y con alma popular; y las Almejitas Sexys, con zapallo, ajillo, chili crunch y pepita de marañón.

Fonda Lo Que Hay no intenta sofisticar Panamá ni explicarla demasiado. La sirve. Con humor, personalidad y mucha confianza en su cocina.

Calle José Obaldía, Edificio El Colegio, planta baja, Casco Antiguo, Ciudad de Panamá. @fondaloquehay

RAZA

En Costa del Este, uno de los barrios más modernos de Ciudad de Panamá, Raza ocupa el segundo piso de PDC. Pero basta cruzar la puerta para entender que aquí la carne es la razón del proyecto.

Detrás de la propuesta está Carlos Testino, quien resume la filosofía de la casa en una frase simple: “Criamos, cultivamos, cocinamos”. Una mirada donde el producto, el origen y el tiempo tienen tanto protagonismo como el fuego. La primera impresión es difícil de olvidar. Una enorme cámara de maduración recibe a los visitantes. Ahí descansan cortes que alcanzan los 110 días de maduración. Pero antes de llegar a los grandes cortes, fueron las cecinas de vacuno las que capturaron mi atención. Lo mismo ocurrió con las croquetas, doradas, cremosas y absolutamente adictivas, de esas preparaciones que parecen sencillas hasta que intentas replicarlas.

Y después vino la carne. Una maduración larga y paciente que entrega profundidad, textura y complejidad. Aquí no hay apuro. Hay convicción. Raza no intenta impresionar a la fuerza, es una propuesta coherente que entiende perfectamente su identidad y sabe cómo transmitirla de principio a fin.

Panamá Design Center (PDC), Piso 2, Costa del Este. @razapty

Dónde beber

ARCANO

Escondido dentro del Sofitel Legend Casco Viejo, Arcano fue mucho más que una parada. La experiencia comenzó con Dash, bartender de la casa, quien nos abrió las puertas de una de las colecciones de destilados más interesantes que encontré en Panamá.

El corazón del lugar está en su selección líquida. A través de una cata preparada para nuestra visita, recorrimos parte de la historia ronera del país, entendiendo por qué Panamá se ha transformado en uno de los grandes productores de la región. Etiquetas como Abuelo, Don Pancho y Pedro Mandinga convivían con una cuidada selección internacional que incluía whisky, cognac, gin y destilados difíciles de encontrar fuera de barras especializadas.

La iluminación tenue, la madera oscura, las botellas exhibidas como una biblioteca líquida y el ritmo pausado del lugar terminan haciendo el resto. Arcano tiene ese raro equilibrio entre sofisticación y comodidad, que invita a quedarse una copa más de lo previsto.

Calle 1a Oeste, Casco Viejo. @arcanopanama

Dónde desayunar

HONG KONG BAKERY

No todo ocurre en el Casco Antiguo. Y para entender otra cara de Panamá vale la pena llegar hasta El Dorado, uno de los sectores donde la influencia china forma parte de la vida cotidiana. Allí está Hong Kong Bakery, un desayuno conocido entre los panameños y de esas paradas que explican una ciudad mucho mejor que algunos restaurantes de mantel largo.

El lugar es simple: platos para compartir, palillos por todos lados y dos pocillos que lo arreglan todo: soya y chili oil. La comida llega al centro y uno empieza a picotear sin demasiada ceremonia. Chow mein, tofu, pollo, carne, cerdo, dumplings, baos y un rico té de jazmín que acompaña perfecto ese festival de sabores.

Bramaba una cerveza, lo confieso, pero no venden alcohol. No hizo falta. Lo mejor es mirar alrededor: un lugar transversal, profundamente cotidiano y lleno de sabor, que también habla de Panamá.

Sucursal El Dorado: Planta Baja de Galerías Miami (Plaza Miami), Avenida 17 B Norte. Sucursal Costa del Este: Ocean Drive Plaza, Avenida Paseo del Mar. @hongkongbakery.pty