Abarcar todo Lima gastronómicamente es casi imposible, por eso, aquí hago una revisión de algunas mesas que no conocía, aquellas a las que vuelvo siempre y de una escena que no parece cansarse de mejorar.
Cada vez que vuelvo de Lima regreso con algunos kilos extra, revisitando mesas queridas y descubriendo cómo siguen avanzando los restaurantes que han puesto al Perú en el centro de la gastronomía mundial.
Ahora se suma la noticia de que, por primera vez, la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants se realizará en Sudamérica, con Lima como protagonista. Y resulta difícil pensar en un destino más lógico. Y es que más allá de los premios alcanzados por representantes peruanos, el verdadero mérito está en una ciudad donde los cocineros investigan y evolucionan, y la gente come… harto.
La primera vez que llegué a Shizen fue por recomendación de mi querido Jaime Pesaque, y tenía razón. Mayra Flores, Renato Kanashiro y “Coco” Tomita dejaron atrás un catering y un pequeño local para instalarse en la casa que hoy ocupan. Y es que el proyecto tenía mucho más por delante.
Tiempo después me sumé al equipo de Marcos Baeza y todo hizo sentido. El respeto por el producto, la técnica japonesa y los frutos del Pacífico hablaban el mismo idioma.
Primero trajimos a Shizen a Santiago para cocinar en Fukasawa. Luego nos tocó devolver la visita y participar de una Shizen Session en Lima. Y ver a ambos equipos cocinando juntos fue perfecto.
Hoy Shizen es uno de los restaurantes más comentados de Lima, y no solo por sus colaboraciones. Coco ha construido una relación seria con pescadores, proveedores y vedas, y eso se nota en una cocina donde el producto se trata con respeto y, sobre todo, con muchísimo sabor.
Las Navajas Batayaki, salteadas con sake y cítricos, son una delicia. El Chirashi Ceviche, con sashimi, arroz de sushi, leche de tigre de ají amarillo ahumado y kakiage de camote, resume muy bien esa mezcla nikkei-peruana que aquí se siente completamente natural.
Pero yo volví pensando en otro plato: el Kareudon Nikkei. Lo probé en aquella primera visita y lo añoré desde entonces. Noodles gruesos, curry japonés, ajíes, bife laminado y tenkatsu. Profundo, goloso y adictivo. Sigue siendo mi favorito de la casa.
Y para cerrar, Pía Flores, hermana de Mayra y pastelera de Shizen, firma un Chumbeque fantástico, con parfait de algarrobo, caramelo de algarrobina y galletas de achiote. Una maravilla.
La vida quiso que me reencontrara con James Berckemeyer. Hace años visité Cosme y, aunque me gustó, no terminó de conquistarme. Además, no congeniamos de la mejor forma
Dejamos de coincidir por vueltas de la vida y fueron casi las mismas circunstancias las que terminaron acercándonos otra vez. Hoy lo miro distinto. Quizás él cambió, o yo, o simplemente dejamos de mirarnos desde el prejuicio.
Regresé este 2026 y salí pensando: “Hace tiempo que no comía así de bien”.
Cosme no busca deslumbrar con artificios. Va por el lado de platos sabrosos, bien pensados y de esos que uno quiere seguir comiendo. La Mazorca, con choclo, mayonesa, sal de ajíes y queso feta de cabra, me sorprendió por lo intenso y ligero a la vez. La Molleja Emparrillada, con choclo, ají amarillo y salsa de vino, tenía carácter. El Tiradito Mixto, con pesca del día, pulpo y rocoto, te hace pedir más. Los Pappardelle con Carrillera fueron contundentes y sabrosos. Pero mientras escribo sigo pensando en el Arroz con Langostinos y alioli de ajíes secos: meloso, untuoso y con ganas de comerme una olla entera.
Todo lo acompañé con mi clásico martini, hecho de libro, y unas copas de vino compartidas. Y después apareció la Crema Volteada. El caramelo, la textura, ese sabor tan conocido llevado al punto justo. De esos postres que cierran una comida y te hacen querer volver. Recomiendo no compartirlo. Podría hablar de toda la carta, pero prefiero dejarles algo pendiente: vayan y me cuentan.
Cuando Maido fue elegido el mejor restaurante del mundo, supe que había que volver. No para confirmar una lista —esas cambian todos los años—, sino para conocer el momento que estaba viviendo la cocina de Micha Tsumura después de semejante reconocimiento.
La última vez me senté frente a un menú de aniversario que repasaba parte de la historia de Maido. Hoy Micha cambió completamente el libreto. La nueva Experiencia Maido es un menú distinto, inquieto y con la personalidad suficiente para demostrar que el número uno no lo hizo conformarse.
Micha sigue transmitiendo esa mezcla de serenidad, disciplina japonesa y alegría peruana que también aparece en su cocina. Me quedo con la intensidad de la Tartaleta Amazónica, la profundidad del Cangrejo Moro y un Temaki de Cochinillo crujiente, goloso y sabroso.
Pero lo que más recuerdo no es un plato. Es la mesa. A ratos nos quedábamos en silencio; después aparecía una mirada cómplice, una sonrisa o un gesto de aprobación. Estábamos disfrutando, tratando de descifrar cada paso.
Y detrás de ese menú aparece un equipo extraordinario. Cocina, sala y servicio en una coordinación impecable. Todos conocen lo que sirven, manejan los tiempos y aparecen cuando deben, sin interrumpir.
Un capítulo aparte merece Florencia Rey, argentina y head sommelier de la casa. Su maridaje recorrió con absoluta naturalidad etiquetas del Viejo y Nuevo Mundo, además de sakes elegidos con enorme precisión.
En el libro que Jaime Pesaque me regaló aparece una historia de los primeros años de Mayta: cuando todavía no podían sostener una cava, resolvían la venta de vino comprando las botellas en un negocio cercano. La escena me hizo sonreír, porque dice mucho más de Jaime que cualquier ranking.
Hoy Mayta es un gran restaurante, una operación sólida y uno de los nombres fuertes de la cocina peruana. Pero detrás sigue estando esa misma insistencia por avanzar, corregir y construir.
He probado varios menús a lo largo de los años y, una vez más, salí pensando que estaba frente al mejor. No por un plato aislado, sino por el conjunto: la cocina, la sala, los tiempos y detalles.
Yachay, su centro de investigación, aparece cada vez más integrado a la identidad del restaurante. Se siente en la despensa, en la creatividad y en una cocina que sigue evolucionando sin perder dirección. También disfruté muchísimo la propuesta de bebidas sin alcohol: sabrosa, precisa y con suficiente personalidad para sostenerse por sí sola.
No admiro a Jaime por el tamaño que alcanzó ni por su capacidad para los negocios. Lo admiro por el empeño. Porque esta carrera puede ser ingrata y, aun así, él sigue trabajando como si todavía hubiera que cruzar la calle por esa botella. Quizás por eso Mayta mejora cada vez.
Entrar a La Mar es entrar a una fiesta. Afuera la fila crece mientras adentro todo ocurre al mismo tiempo: fuentes de cebiches y mariscos cruzan de una mesa a otra, los pisco sour clásicos —que son un verdadero vicio— no dejan de salir del bar y el DJ mezcla música peruana, electrónica y boleros en un popurrí tan ecléctico como entretenido. Hay ruido, alegría y mucho sabor, pero sin perder el relajo.
Parte importante de esa energía tiene nombre: Anthony Vásquez, chef de La Mar Perú. Se mueve entre cocina y salón pendiente de todo, pero sin apuro. El restaurante está a tope y, aun así, el servicio fluye con tranquilidad.
Y de pronto apareció Gastón, compartiendo con el ambiente. Para nuestra sorpresa, se acercó a la mesa y nos saludó como quien recibe gente en su casa. Eso también explica La Mar: cercanía, movimiento y una peruanidad que se vive sin necesidad de anunciarla.
Las Conchas de Paracas siguen siendo una debilidad. Las clásicas a la chalaca son infalibles; las Bloody, con chalaca al Bloody Mary y su punto de tabasco, son frescas y adictivas; mientras que las Poderosas, con chalaca de mariscos al rocoto, hacen honor a su nombre. Las Ostras Power, con ponzu de rocoto, abren el apetito de inmediato.
Los Chicharrones desaparecieron apenas llegaron, pero el gran centro del almuerzo fue el Arroz Meloso para compartir: pescados y mariscos en su punto, arroz untuoso y un alioli de ocopa que obliga a volver por otra cucharada.
La Mar puede ser el inicio o el final de un viaje a Lima. Da lo mismo. Siempre es una buena idea volver.
Por tiempo y espacio muchos quedaron fuera. Porque Lima no cabe en una sola columna. Ahí siguen esperándome Central, Kjolle, La Rosa Náutica, El Pan de la Chola, Sapiens, Tori, Sastrería Martínez, Lady Bee y tantos otros que vuelven a quedar en el tintero, como Tanta, porque sus desayunos son una maravilla.
En Lima se comparte, se vuelve a servir, aparece otra salsa, alguien pide un plato más y, cuando uno jura que no puede seguir, siempre hay espacio para el postre o un último bocado. Esa es la gracia de esta ciudad. Lima nunca se termina.
