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Áurea: Por el producto chileno con sabores del mundo

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Áurea: Por el producto chileno con sabores del mundo

POR Francisca Olivares | 12 noviembre 2022

Con una amistad a toda prueba, esta dupla de cocineros y empresarios gastronómicos se ha lucido con su propuesta en el restaurante del Hotel Acacias de Vitacura, que nació inspirada en el País Vasco y resalta lo mejor de nuestros sabores. Además sus ideas también llegaron a Pirque, con Bodega 1883 by Áurea, en Viña Concha y Toro.

Amigos desde hace 20 años, Ismael Lastra y Tomás Saldivia se conocieron en el culinary. Comenzaron con una empresa de banquetería y ambos fueron forjándose con muy buenas experiencias. Por ejemplo, Ismael trabajó en distintos hoteles y estuvo más de seis años en el País Vasco en diversos lanzamientos. Tomás Saldivia, en tanto, ha estado en proyectos de Gastón Acurio, Massimo Botura y en El Celler de Can Roca, además de estar cargo del Pabellón Chileno de la Expo Milán 2015. El 19 de marzo de 2018 pusieron en marcha su proyecto, 2019, Áurea, un restaurante de cocina chilena de autor emplazado en Bellavista.

¿La razón del nombre Áurea? Por Áurea Modesta Oronoz, la encantadora y cocinera abuela política de Ismael con que vivió en el País Vasco por mucho tiempo. Además el significado de Áurea, como explican, en latín y Euskera es oro. “Como que somos mineros incansables en busca del oro de Chile, el producto; lo buscamos de norte a sur, de costa a cordillera. Esos ingredientes que aparecen y desaparecen dentro del año, y de alguna manera llevamos a la mesa para que puedan ser expresados y saboreados de alguna manera”, complementa Ismael.

Aunque fueron muy aplaudidos por la crítica gastronómica, el estallido social hizo que tuvieran que dejar ese Bellavista, ya que empezó a ser un foco de bombas Molotov y desmanes. Como tantos tuvieron que reinventarse y la última comida que dieron fue para el 14 de febrero de 2020. Rápidamente empezaron a empacar todo y desarmar su restaurante, para hacer el traslado con sus manos y “con el mismo equipo de aureanos” al Hotel Acacias de Vitacura. Un renacer que vino no solo con un cambio de casa sino que también con mucha naturaleza y de lunes a lunes, como todo hotel.

SINERGIA DE DOS CHEFS

Los ingredientes chilenos son la base de la cocina de Áurea, pero con las influencias que cada uno ha recibido en el camino. Es por eso que en su carta podemos encontrarnos con preparaciones del tipo champiñones París con ajo, vino y perejil al estilo donostiarra o machas a la áureasana, que corresponden a quince machas del norte parmesanas, en su concha y con aceite de ajo perejil.

En cuanto a platos principales se lucen con garrones de cordero asados por 18 horas, napados en demiglass de cedrón y acompañados de polenta atomatadas y apanadas en coco; merluzas patagónicas asadas, acompañadas de habas salteadas con pesto de espinaca, papas panaderas, berberechos y salsa bísquet, o costillares de cerdo a las 5 especies chilenas.

–¿Cuáles son los sabores chilenos que más destacan?

–Tomás: Para nosotros las proteínas que tenemos en nuestro país son mágicas y las trabajamos con mucho cuidado, para que queden tiernas, suaves y con la sazón justa. Nos gusta mucho la combinación de orégano, comino, ají de color, merquén y pimienta. Para qué hablar de la rica rica, calafate, nalca, huesillo, maqui, pimienta del canelo, orégano altiplánico, mermeladas variadas de la Doña Viki, ajo negro de Chiloé y así vamos rotando productos que en Bellavista teníamos en una tienda donde el turista podía comprarlos y llevarlos a su casa.

–¿Cómo ha sido estar en el Hotel Acacias?

–Tomás: Bellavista era hermoso, era un sueño, estábamos en medio de La Chimba, barrio que converge con lo multicultural y los multisabores del mundo, teníamos todo a la mano y estábamos en una casa de dos pisos del año 1900, con una construcción arábica muy linda. Mucho amor dejamos en sus paredes y espacios, fue un arte. Pero nos llegó el estallido social y tuvimos que dejar el romanticismo por un lugar decorado por su propia naturaleza viva, plantas y árboles grandes, eucaliptos, robles y otros que hacen del Hotel Acacias un verdadero oasis en Vitacura. El lugar nos aportó tantos espacios verdes y abiertos que para la pandemia pudimos hacer muchas actividades en las cuales se podía tomar el distanciamiento necesario y disfrutar de rica comida.

–¿Han cambiado en algo su propuesta gastronómica que al comienzo fue bastante celebrada por varios críticos gastronómicos?

–Tomás: Cambios siempre estamos realizando, pero desde el día uno nos ha gustado mejorar el mismo producto que ya estuvimos entregando en Bellavista. Por ejemplo tenemos un costillar de cerdo que se cocinaba de una manera y hoy se cocina con otras técnicas, lo que hace que sea más sabroso, con mejor tamaño de producto y menos manipulación.

–Y, ¿cómo esperan cerrar este primer año con Áurea? ¿Se viene algo especial?

–Ismael: Este año, que estamos pasando sin cierres por toques de queda o pandemia, esperamos cerrarlo en paz, con ideas nuevas, que puedan mover nuestras cocinas a mayor creatividad y mayor nivel. Estamos con muchos proyectos por desarrollar, se vienen sorpresas para 2023 que nos tienen trabajando mucho. Hoy con dos restaurantes y un hotel a cuestas nos motiva mucho seguir adelante por nuestra comida, nuestras costumbres y sabores tradicionales que siempre pueden rememorar un bocado o algún buen momento de nuestras vidas.

FLAN QUE NO ES FLAN

Ingredientes (6 personas)

• 450 g leche • 130 g azúcar • 50 g crema • 8 huevos • 270 g manjar • 10 g vainilla

Preparación

En una olla calentar todos los ingredientes (menos los huevos), hasta que haya una mezcla homogénea y el azúcar esté derretida. Sacar del fuego e incorporar huevos, revolviendo con un batidor sin incorporar tanto aire. Pasar toda la mezcla por un colador y verter al molde donde tenemos el caramelo. Cocinar en horno a baño María tapado con aluza filma 170C° por 50 minutos. Sacar del horno y enfriar. Luego desmoldar, cortar y montar el plato (agregar el caramelo). Se puede acompañar con helado de vainilla y berries.

Para el caramelo

Ingredientes

• 300 g azúcar • 150 g agua

Preparación

Poner la mitad del azúcar sobre un sartén a fuego medio, a medida que se va derritiendo, agregar la otra mitad. Girar suavemente el sartén para ayudar a que se derrita toda la azúcar. Una vez que tenga color caramelo, sacar del fuego y poner en molde de preferencia. Enfriar para poner la mezcla del flan.

 

 

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