SINERGIA DE DOS CHEFS

Los ingredientes chilenos son la base de la cocina de Áurea, pero con las influencias que cada uno ha recibido en el camino. Es por eso que en su carta podemos encontrarnos con preparaciones del tipo champiñones París con ajo, vino y perejil al estilo donostiarra o machas a la áureasana, que corresponden a quince machas del norte parmesanas, en su concha y con aceite de ajo perejil.

En cuanto a platos principales se lucen con garrones de cordero asados por 18 horas, napados en demiglass de cedrón y acompañados de polenta atomatadas y apanadas en coco; merluzas patagónicas asadas, acompañadas de habas salteadas con pesto de espinaca, papas panaderas, berberechos y salsa bísquet, o costillares de cerdo a las 5 especies chilenas.

–¿Cuáles son los sabores chilenos que más destacan?

–Tomás: Para nosotros las proteínas que tenemos en nuestro país son mágicas y las trabajamos con mucho cuidado, para que queden tiernas, suaves y con la sazón justa. Nos gusta mucho la combinación de orégano, comino, ají de color, merquén y pimienta. Para qué hablar de la rica rica, calafate, nalca, huesillo, maqui, pimienta del canelo, orégano altiplánico, mermeladas variadas de la Doña Viki, ajo negro de Chiloé y así vamos rotando productos que en Bellavista teníamos en una tienda donde el turista podía comprarlos y llevarlos a su casa.

–¿Cómo ha sido estar en el Hotel Acacias?

–Tomás: Bellavista era hermoso, era un sueño, estábamos en medio de La Chimba, barrio que converge con lo multicultural y los multisabores del mundo, teníamos todo a la mano y estábamos en una casa de dos pisos del año 1900, con una construcción arábica muy linda. Mucho amor dejamos en sus paredes y espacios, fue un arte. Pero nos llegó el estallido social y tuvimos que dejar el romanticismo por un lugar decorado por su propia naturaleza viva, plantas y árboles grandes, eucaliptos, robles y otros que hacen del Hotel Acacias un verdadero oasis en Vitacura. El lugar nos aportó tantos espacios verdes y abiertos que para la pandemia pudimos hacer muchas actividades en las cuales se podía tomar el distanciamiento necesario y disfrutar de rica comida.

–¿Han cambiado en algo su propuesta gastronómica que al comienzo fue bastante celebrada por varios críticos gastronómicos?

–Tomás: Cambios siempre estamos realizando, pero desde el día uno nos ha gustado mejorar el mismo producto que ya estuvimos entregando en Bellavista. Por ejemplo tenemos un costillar de cerdo que se cocinaba de una manera y hoy se cocina con otras técnicas, lo que hace que sea más sabroso, con mejor tamaño de producto y menos manipulación.

–Y, ¿cómo esperan cerrar este primer año con Áurea? ¿Se viene algo especial?

–Ismael: Este año, que estamos pasando sin cierres por toques de queda o pandemia, esperamos cerrarlo en paz, con ideas nuevas, que puedan mover nuestras cocinas a mayor creatividad y mayor nivel. Estamos con muchos proyectos por desarrollar, se vienen sorpresas para 2023 que nos tienen trabajando mucho. Hoy con dos restaurantes y un hotel a cuestas nos motiva mucho seguir adelante por nuestra comida, nuestras costumbres y sabores tradicionales que siempre pueden rememorar un bocado o algún buen momento de nuestras vidas.