Fernanda Fuentes Cárdenas, Juan Manuel Peña Passaro y Yann Yvin Le Gouic, actuales jurados de MasterChef en TVN, dejan por un momento el rol de jueces para compartir tres de sus preparaciones favoritas: una entrada, un fondo y un postre. Un menú con sello de autor para llevar a la mesa lo mejor de la cocina.
Fotos Jesús Alvarado
CARPACCIO DE ZUCCHINI Y ENCURTIDOS
“En realidad se llama carpaccio de bubango, una hortaliza autóctona de las islas Canarias, pero le ajusté el ingrediente. Quise mostrarlo porque es un plato que estuvo con nosotros en pandemia, en el restaurante NUB, en Tenerife. Era parte del menú degustación vegetariano. Lo creamos para homenajear y honrar a los agricultores y todos los ingredientes que nos da la tierra, que se estaban desperdiciando muchísimo en ese tiempo. Además, está creado exclusivamente con productos del mercadillo del agricultor con el que trabajamos directamente. Es muy rico para el verano, para una entrada ligera, para compartir o para una cena liviana”.
INGREDIENTES
• Zucchini
• Extracto de jugo de remolacha
• Manzana Granny Smith
• 10 ml de Gin
• Pepinillos
• Champiñones Enoki
• Rábanos
• Vinagre blanco
• Azúcar
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal Maldon
• 15 gr ají amarillo
• 15 gr jengibre
• 5 gr cilantro
• 150 ml zumo de limón
• 150 ml aceite girasol
• 1 gr gelespessa
• Ralladura de limón
• Para adornar: piñones tostados, pecorino, brotes de cilantro, pétalos de flores
PREPARACIÓN
EL ZUCCHINI:
1. Pasar por mandolina el zucchini para obtener rodajas de 1,5 mm.
2. Disponer el zucchini en una bolsa de vacío junto con el jugo de remolacha.
3. Envasar al máximo y reservar hasta su uso.
*Para obtener el jugo de remolacha cruda hay que pasarla por un extractor de jugos y reservar el jugo en frío hasta su uso.
LA MANZANA OSMOTIZADA:
1. Cortar la manzana en cubos de 1 cm.
2. Colocar en una bolsa de vacío y agregar la ginebra.
3. Envasar y reservar en frío hasta su uso.
EL PEPINILLO EN VINAGRE:
1. Laminar los pepinillos utilizando la mandolina.
2. Envasar para impregnarlos de vinagre y azúcar.
LOS ENOKI EN VINAGRE:
1. Laminar los Enoki, utilizando la mandolina.
2. Envasar para impregnarlos de vinagre y azúcar.
LOS DISCOS DE RÁBANO:
1. Pasar por mandolina los rábanos.
2. Impregnar los discos con vinagre blanco, usando la envasadora de vacío.
LA LECHE DE TIGRE:
1. Agregar a la Thermomix ají amarillo, jengibre, sal, cilantro, zumo de limón, aceite de girasol y triturar.
2. Tamizar y agregar gelespessa.
3. Colocar en un biberón.
MONTAJE
1. Disponer en un plato plano en forma de círculo los zucchinis y los rabanitos.
2. Disponer todos los otros ingredientes encima, como en la foto.
3. Con el biberón, poner pequeñas muestras de la leche de tigre en forma de círculo.
4. Aliñar con AOVE, sal Maldon y ralladura de limón.
5. Adornar con pétalos de flores, brotes de cilantro, piñones tostados y láminas de pecorino.
LOMO DE CORDERO EN COSTRA DE AVELLANA CHILENA CON CREMOSO DE MOTE, SETAS Y GASTRIQUE DE MURTILLA
“Este plato es en honor a la vivencia que he tenido en Chile, donde resido hace 22 años y donde me dediqué mucho tiempo a la gastronomía de pueblos originarios. Quise tratar de mostrar que la cocina chilena tiene un valor importante mezclando ingredientes del norte, centro y sur. Algunos piensan que no es posible, pero sí se puede hacer platos de alta gastronomía con productos locales. Para mí, no es necesario llegar a una fecha en particular para disfrutar de un rico plato. Las instancias cada uno las busca y las encuentra. Esta preparación funciona perfecta para un domingo al mediodía, para una cena romántica o, simplemente, porque tienes ganas de disfrutar un plato rico”.
INGREDIENTES
COSTRA DE PERSILADE
• 1 taza de hojas de huacatay
• 1 taza de hojas de perejil
• 1 taza de panko
• 1 taza de avellana chilena
• Sal y pimienta
CORDERO
• Lomo de cordero
• Sal y pimienta
• Mostaza Dijon
CREMOSO DE MOTE
• Trigo mote
• Callampas secas
• Polvo de callampas
• Caldo de callampas
GASTRIQUE DE MURTILLA
• 100 g de murtillas en conserva
• 50 g de azúcar
• 60 ml de vinagre de vino tinto
• 50 ml de vino tinto
• 50 ml de fondo oscuro de vacuno o ave
• 10 g de mantequilla fría
• Sal
• Pimienta
PREPARACIÓN
1. Para la persilade, poner todos los ingredientes en una licuadora y procesar bien hasta conseguir una pasta verde homogénea. Una vez lista, reservar.
2. Dar forma cilíndrica al lomo de cordero antes de trabajarlo, con ayuda de papel “alusa”. Luego, salpimentar y sellar en un sartén a fuego fuerte, por todos lados y de forma pareja. Una vez listo, pintar con mostaza y pegarle la persilade preparada anteriormente hasta formar una costra. Terminar la cocción en el horno.
3. Para el cremoso, preparar caldo de callampas poniendo un poco de estas en una olla con caldo de verduras y polvo de callampas secas. Molerlas en un procesador y pasar la mezcla por un colador.
4. Cocinar el mote en agua y luego hidratarlo con el caldo. Condimentar bien y darle un sabor intenso con el polvo de setas. Cocinar a fuego bajo hasta conseguir una textura cremosa. Se puede terminar con mantequilla para darle brillo y consistencia.
5. Para el gastrique, poner el azúcar en una olla y hacer un caramelo rubio. Desglasar con el vinagre hasta disolver el azúcar. Agregar el vino tinto y reducir aproximadamente a la mitad. Incorporar el almíbar de la conserva y cocinar suavemente unos 4 o 5 minutos. Agregar el fondo y reducir hasta obtener una salsa brillante y ligeramente untuosa.
6. Retirar del fuego y montar con la mantequilla fría. Rectificar la sal y la pimienta. Al final, agregar las murtillas enteras para que se reconozca la fruta en el plato.
TARTA TATIN DE MANZANAS, UNA RECETA TRADICIONAL FRANCESA
“Me gusta su sencillez a través de la manzana, que me recuerda a Chiloé, y además es un plato típico francés. Entonces, con este postre logro unir el sur del país –con su manzana y su sabor– y la técnica francesa. Tiene una historia muy linda, porque se creó a partir de un error cuando se cayó la torta en el piso y las hermanas Tatin la dieron vuelta, presentando la manzana arriba y la masa abajo. Es un plato muy familiar, lo veo muy bien para un domingo con toda la familia. Y es liviano, por lo que te puedes permitir comer bastante después de un asado. Con helado de vainilla o crema chantilly al lado, pasa a ser fenomenal. Garantizo un orgasmo culinario”.
INGREDIENTES
• 6 a 8 manzanas firmes (Golden, Granny Smith o Reineta)
• 150 g de azúcar
• 100 g de mantequilla
• 1 masa de hojaldre redonda (250-300 g)
• 1 pizca de sal
• Unas gotas de jugo de limón (opcional)
PREPARACIÓN
1. Preparar las manzanas. Pelarlas, retirar el corazón y cortarlas en cuartos. Reservar.
2. Preparar el caramelo. En una sartén apta para horno o un molde metálico de unos 24 cm, distribuir el azúcar y calentarlo a fuego medio hasta obtener un caramelo dorado. Incorporar la mantequilla en cubos y mezclar cuidadosamente hasta obtener una salsa homogénea.
3. Colocar los cuartos de manzana sobre el caramelo, bien apretados y con la parte curva hacia abajo. Cocinar a fuego medio durante 10-15 minutos, hasta que las manzanas comiencen a ablandarse y el caramelo se impregne de sus jugos.
4. Cubrir las manzanas con la masa de hojaldre, introduciendo los bordes hacia el interior del molde. Pinchar ligeramente la masa con un tenedor para permitir que escape el vapor y retirar del fuego.
5. Llevar a un horno precalentado a 180 °C durante 35-40 minutos, hasta que el hojaldre esté bien dorado y crujiente.
6. Desmoldar y dejar reposar entre 5 a 10 minutos. Colocar un plato grande sobre el molde y dar vuelta la tarta con decisión, pero con mucho cuidado, para evitar quemaduras con el caramelo caliente.
7. Servir tibia, idealmente acompañada de una cucharada de crème fraîche, crema ligeramente batida sin azúcar, o una bola de helado de vainilla.
