Por Gino Falcone

Ha hecho de la repostería un espacio para explorar sabores, recuerdos y nuevas texturas, mientras en el rap encuentra otra forma de expresar su sensibilidad. Entre la cocina de Karai, los tatuajes, la música y el deporte, este pastelero de 35 años busca innovar sin perder de vista sus raíces.

A este repostero lo conozco, de lejos, desde hace unos años. siempre me llamó la atención lo pulcro de su trabajo e imagen: un chico de sonrisa amplia y generosa mirada que, detrás de esos tatuajes y aros, es un grande de la repostería chilena.

Nació en el sector de Matta sur, cerca del Barrio Franklin. Ahí fue cuando a los 15 años, mientras estudiaba segundo medio en el liceo arturo alessandri palma de la avenida bustamante, se acercó a un maestro y le dijo que quería aprender de pastelería. los bizcochos y las tortas clásicas le llamaban mucho la atención, pues son algo que aún lo llevan siempre a su hogar.

Empezó trabajando en una pastelería de barrio en Sta. Victoria con Tocornal. hacía las típicas tortas de cumpleaños, éclairs, berlines y otros, mientras en casa preparaba calzones rotos y rosquillas para parar la olla. creo que de ahí viene ese orgullo rapero con el que cuenta su historia. Su perseverancia y fortaleza también provienen de ese lugar.

Prefiere lo dulce, porque le evoca nostalgia, hogar, cocina. Su torta preferida de cumpleaños es la curicana de durazno de bizcocho y crema, en la cual meter el vaso al centro es más importante que soplar la vela cumpleañera. Llevarse ese vaso a la cama y chupetearlo de a poco era el mejor regalo. En lo salado, nada lo hace suspirar más que el pollo arvejado con puré que hace su madre: su buen trutro largo, con mucha arveja y juguito para revolverlo con el puré, lo lleva a un pasaje de recuerdos felices que lo ponen contento y creativo.

En lo cotidiano prefiere la cocina que trabaja los productos de mar –muere por el piure y los erizos– y, si es cocina italiana con mar se entrega con confianza, porque esta lo acoge y lo cobija. Le gusta el ají, pero le cae pésimo y lo evita. Ama todo tipo de legumbres, pero para en seco a los garbanzos: le carga su textura. Muere por el durazno nectarín, la manzana pink lady y la mandarina. El beige y el negro son sus colores y el otoño su estación favorita.

Para él tanto la música como el rap son una extensión de su alma en la cual se siente libre, y agradece que desde que trabaja en Karai, con Micha, lo hayan dejado volar. Ambas disciplinas son espacios donde puede mostrar su sensibilidad y su sentir, pues no teme a la opinión externa mientras él sea sincero.

Dentro de esa libertad tiene claro que en un local debe ofrecer productos claros para la gente. Experimentar con cosas como el zapallo y los porotos en la repostería no le ha dado buenos resultados, porque la gente no engancha y se va por lo tradicional. Tiene un postre que se llama Vinilo, que lleva un disco de chocolate encima, y si bien su destilado favorito es el gin chileno, este postre lleva un bizcocho de cacao remojado en whisky.

Ha participado en La Roja Dulce, un grupo genial de pasteleros que han competido internacionalmente y han logrado premios que hacen de la repostería chilena una bandera a pesar del poco apoyo.

Respeta mucho a sus pares y destaca el trabajo de Alejandro Espinoza, Julio Mancilla, Belén Muñoz, de Valparaíso, y los próceres de Chile: Luis Díaz, Sebastián Romero y Sebastián Lobos.

Cuando tiene bloqueos creativos, que para él significan tristeza, lo ponen en negro tanto en la repostería como en la música. Después entiende que sin muerte no hay un nuevo ciclo. Al decirme esto sus manos y brazos tatuados aceleran el ritmo mientras mira la mesa en la cual estamos sentados, pues él es un motor que necesita esos ciclos para volver a crear. Cuando entra en ese estado no puede trabajar en creaciones dulces, pero sí en la música. Y esa dualidad habla de ese amplio espectro de sensibilidad de un hombre de treinta y cinco años.

Es curioso porque, a mí, los estados de oscuridad son los que me dan más claridad creativa y son mi bencina para avanzar. Ahí está la diversidad de las mentes que trabajan con el oficio y la sensibilidad. Lo importante es resetearse para seguir siendo fiel a tu esencia.

Le encanta el deporte porque le sube la dopamina y así regresa a la cocina con ganas para equilibrar su día. Trabaja con Fiorentini y Nestlé, con los cuales hace cápsulas en redes, y además con Les Toques Blanches, que hacen charlas y capacitaciones a nuevas generaciones. Así la gastronomía se sigue nutriendo.

Con Karai están ranqueados en el número 45 del 50 Best Latam. Siente que el reconocimiento se agradece, pero no trabaja para eso; trabaja solo para alcanzar la excelencia.

La repostería en Chile viene de un alma mega dulce y se mueve, muchas veces, alrededor del manjar. Él trabaja para que eso vaya cambiando de a poco, y se esfuerza por innovar en técnicas de preparación para llegar a otras texturas, sabores y diversidad de insumos.

Reconoce que el comensal extranjero busca más sabores nuevos y se atreve más. El comensal chileno, en cambio, es más clásico. Eso hace que su carta tenga esa transversalidad que le da un espacio entre lo singular –sabores de maqui, murta, hongos– y lo clásico – chocolate, pistacho.

Sus postres más taquilleros hoy son Piuke –bizcocho de avellana chilena, manzana, cremoso de Yuzu, mermelada de frambuesa y murta–; Flan BMC –flan de plátano, espuma de yogurt y vainilla de Madagascar, tocino y cuchuflí–; y el que lo representa: Vinilo –cremoso de chocolate, manjar blanco de maracuyá, durazno y helado de leche de cabra coronado por un “vinilo” de chocolate–, que te deja los dientes temblando.

Con su familia tiene un emprendimiento donde desarrollaron una marca de vestuario para restaurantes que se llama Glow, con un corte taquillero y prendas modernas y eficientes, tanto para cocineros, barmans y garzones.

No es de salir mucho por temas de tiempo. Sabe que hay mucho en la noche santiaguina para comer y beber, pero entre cocinarse en casa, entrenar y trabajar en el restaurante de un hotel con la exigencia de Karai, no le da el tiempo para salir y enloquecer como lo hace un chico de treinta y cinco años.

Eso habla de madurez y perseverancia. En ese camino le gustaría tener un negocio propio, pero seguir siendo libre, porque entiende que la vida es corta. ErreapeLibre –su nick musical– es un hombre esforzado, sereno y enfocado, que creció siendo el segundo de cuatro hermanos y en una casa donde la cocina siempre fue el centro de la economía familiar que los ha sacado adelante. Su disciplina es el rigor, donde él se sabe muy buen repostero. Muchas personas –y el que habla– lo consideramos, quizás, el mejor de Chile.