Hace dos días, en el Copacabana Palace de Río de Janeiro, Michelin confirmó algo que hasta ahora no había pasado en esta parte del mundo: América Latina tiene por primera vez restaurantes con 3 estrellas. Los dos están en São Paulo.
Créditos Fotográficos Evvai: Tadeu Brunelli – Tuju: Rubens Kato
Haberme sentado en ambas mesas, en exclusiva para Velvet, permitió entender algo que el premio por sí solo no explica: cómo se come hoy en dos restaurantes que llegaron a la cima sin parecerse entre sí ni rebajar lo que los hace propios.
La experiencia parte antes del primer plato. Parte en el edificio. Tres pisos, cada uno con una función clara, que van bajando el ruido de la ciudad y cambiando el ánimo con que uno se sienta a comer. Abajo, aperitivos y cócteles. Luego, el salón principal con la cocina abierta y una cava que aparece de manera inesperada. Arriba, sofás, café, bajativos y petit fours, como si el restaurante entendiera que una comida así no tiene por qué terminar de golpe.
Esa arquitectura pesa. Hay algo de brutalismo paulistano en esa manera de quitarte estímulos, de secar el ambiente, de llevarte a una concentración poco habitual. Y desde ahí la cocina de Ivan Ralston se entiende mejor.
La temporada de lluvias no aparece como un concepto que alguien necesite explicarte. Se percibe. En el punto del producto, en la temperatura exacta, en una secuencia donde nada parece empujado para impresionar. El crudo entra filoso y limpio. El tomate tiene profundidad sin peso extra. El crustáceo trabaja desde la sutileza. El pescado llega con una elegancia muy contenida. Todo parece pasar por una misma disciplina: intervenir lo justo.
Lo más interesante, para mí, apareció en la conversación con Iván. Lo suyo no pasa por una lectura folclórica de Brasil ni por una cocina convertida en postal. Como dijo en la entrevista que le hice para Dínamo, “puedes ver una técnica francesa, una manera japonesa de tratar el producto, una organización española del servicio. Pero al final lo que se come es Brasil, porque los ingredientes son de aquí y el público es de aquí”.
Ahí está TUJU. No una cocina brasileña explicada desde lo evidente, sino filtrada por São Paulo, por su mezcla, por su densidad cosmopolita, por esa ciudad donde todo convive al mismo tiempo y donde el rigor pesa más que el gesto.
Frei Galvão 135, Jardim Paulistano, São Paulo @tuju_sp
Precios Aproximados
Menú degustación: USD$300 + 15%
Armonización desde USD$180
EVVAI entra por otro lugar. Más cerca, más directo, con una cocina que se deja ver. Pero lo más interesante hoy no está en la forma. Está en el momento.
La cocina de Luiz Filipe Souza se siente más asentada, más profunda en sabor y más segura en la manera en que avanza. La raíz italiana sigue ahí, por supuesto, pero ya no como una idea que el restaurante necesita repetir. Está absorbida, editada, convertida en lenguaje. Y desde ahí, Brasil entra con más carácter.
Eso se nota en cómo el menú sostiene su línea. No se dispersa. No hay quiebres gratuitos. Todo parece haber pasado por una revisión exigente. Platos que regresan más afinados, preparaciones que vuelven no por nostalgia, sino porque todavía tienen algo que decir. Hay una cocina que se ha ido corrigiendo sin perder nervio, y ahí está, para mí, su momento más interesante.
Luiz Filipe lo dice bien: “Primero investigo el ingrediente, su historia y sus límites. Solo después decido la técnica y la construcción”.
Eso hoy se siente en la mesa. No hay ocurrencia gratuita. Hay una cocina que piensa antes de ejecutar y que por eso mismo se percibe más firme, más enfocada y más propia.
Bianca Mirabili, desde la pastelería, sostiene ese mismo nivel con una lectura muy personal del producto brasileño. No entra al final para cerrar bonito: prolonga el recorrido. Y Marcelo Fonseca acompaña con una sala precisa, una selección de vinos muy bien pensada y una lectura del servicio casi a la perfección.
EVVAI hoy ya no parece una cocina en afirmación. Parece una cocina que se probó lo suficiente como para empezar a elegir mejor.
Rua Joaquim Antunes 108, Pinheiros, São Paulo @evvai_sp
Precios Aproximados
Menú degustación: USD $230
Armonizaciones desde USD$125
La ceremonia en Río no solo confirmó a TUJU y EVVAI como los primeros restaurantes de América Latina en alcanzar las 3 estrellas. También mantuvo con 2 estrellas a D.O.M., Lasai y Oro, y dejó 19 restaurantes con 1 estrella en la edición 2026. Entre los premios especiales, Anderson Oliveira, de D.O.M., fue reconocido por coctelería; Robério de Souza Queiroz, de Maní, como Sommelier of the Year; y Pedro Coronha, de Koral, como Young Chef.
TUJU y EVVAI no llegaron hasta aquí haciendo lo mismo. No buscan lo mismo. No se viven igual. Y ahí, más que en el premio, está su verdadero peso.
