"La mejor cocina se comparte"

POR Pia Gajardo | 30 marzo 2021

“Me encanta la cocina oriental; la tailandesa y sus especias me fascinan. También me gusta la japonesa y la española me parece alucinante. Pero si tuviera que elegir un tipo de cocina para el día a día, hay una que no me aburre nunca y es la italiana. Es algo que podría comer toda mi vida y jamás me cansaría”, nos dice el cronista gastronómico Daniel Greve, quien está con varios proyectos. Entre ellos, su canal de Youtube, Vinos+Tapas+Cocktails (con 4 mil suscriptores). Una idea que nació en pandemia, cuando se dio cuenta que mucha gente estaba con ganas de cocinar.

“Siempre me ha pasado que la mayoría de las recetas que están online son muy técnicas, requieren de mucho tiempo, de mucha elaboración, además de una base de conocimiento más o menos importante. Por eso pensé que sería buena idea armar un canal donde se hablara en un idioma muy simple, se hicieran recetas fáciles, ricas y replicables por todo el mundo, y además en el formato de tapeo, picoteo, aperitivo, que es lejos lo que más me gusta hacer. Porque yo no soy cocinero, soy cronista gastronómico”.

Con esa experiencia, dice que el mundo del vino tiende a ser alambicado, técnico, enciclopédico, académico, por lo que quiso salirse de eso y hablar del tema de manera simple, sencilla. “Cuando hay un tecnicismo mínimo lo explico y trato de que la gente logre acercarse al vino de una forma más amable, más cotidiana también”, añade.

En cuanto a la coctelería es lo mismo: “La gente le tiene un poquito de miedo a las onzas, a los centímetros cúbicos, qué se yo. Y yo digo: mira, lo único que importa acá son las proporciones. Si un pisco sour es un 3/1/1, da lo mismo si son tres onzas, 3 mililitros, 3 lo que sea, lo importante son partes o medidas, da igual lo que ten- gas para medir: si usas un vaso chico o un vaso grande, siempre va a ser 3/1/1 y eso es lo importante, que haya proporción”.

–¿Qué es lo que más te gusta cocinar y qué no?

–Bueno, elegí precisamente las tapas y quiero aclarar que en Vinos+Tapas+Cocktails no hago solo tapas españolas. Lo que hago en el fondo es usar el formato de la tapa para crear bocados pequeños. Concentrar en un mínimo espacio muchos sabores, contrastes, contrapuntos, relieves. Es lo que más me gusta hacer por lejos. Incluso he hecho recetas tipo bistec a lo pobre en una tapa rösti, que es una receta suiza. Tú puedes llevar las comidas a formato miniatura, que tiene la gracia compartir. Porque la mejor cocina se comparte.

–Tres alimentos (o especias) imperdibles en tu despensa.

–¡Son hartos! Vino. Siempre en mi casa hay vino, siempre se toma vino, todos los días del año. Puede ser tinto o espumante, pero la mayoría de las veces chileno. Debe haber pepinillos también, mostaza, aceite de oliva, pimienta fresca, sal de mar. Algún buen pan, algún pan rico. Esos son mis esenciales. Cuando quedan pocos, se activa una alarma para ir a comprar.

–Tres cocktails que amaría cualquier invitado.

–Intento hacer cosas más o menos universales. Pero cada persona tiene gustos específicos y cuesta adaptarse a todos esos paladares. Por ejemplo, el “Pichuncho” es simple, se hace rápido, y es como de todos los gustos. Es una buena carta. Ginebra, gin con pomelo y tónica. En general hay que tener buenos destilados que se puedan tomar solos. Tener siempre a mano un buen whisky, un pisco de alta gama o cualquier destilado que puedas hacer con tónica, ginger o jugo de pulpa natural. Y obvio, tener buenos hielos, hielos grandes. Ahí te aseguras un buen cocktail.

–¿Dulce o salado?

–Salado de todas maneras. Charcutería, salame, chorizo español, longanizas y cosas así para tirar a la parrilla.

–¿Algún proyecto a futuro que puedas contarnos?

–Darle mucha proyección a mi canal de Youtube, junto con la revista Jigger. Estoy haciendo hartos eventos online con envío de cajitas con vinos, chocolates, gin. Además estoy viendo un proyecto de una radio digital, con agenda de fin de semana. Y lo otro, que ojalá se active pronto, es el Nuevo Mercado Providencia, donde está ahora Sernatur (Servicio Nacional de Turismo). Es un edificio espectacular. Esto lo dirigen los creadores del Patio Bellavista y me contrataron como curador gastronómico. Seré quien decida el mix de productos que habrá. Está pensado para el vecino y para el turista también, con cocinerías y restaurantes, además de cocinas comunitarias, “CoCooking”. Vas a poder comprar el tomate de todos los días y un tomate especial también. Pan de siempre y pan de masa madre. La idea es que sea un mercado transversal, democrático, con cosas especiales. Un resumen de lo mejor de Chile, puesto en el corazón de Providencia.