Conocí a Roberto Vallejos en el Mandarin Oriental. Siempre cercano, sencillo, un cocinero que habla desde el oficio. Hoy asume un reto mayor: devolverle vida a un espacio que alguna vez estuvo entre los mejores restaurantes de Chile, el Latin del Santiago Marriott. No es fácil levantarse, sacudirse el polvo y reinventarse, pero aquí se nota que la apuesta va en serio.
El momento no podría ser más oportuno. El Santiago Marriott Hotel celebra 25 años, consolidado como un ícono en Las Condes y parte del skyline de la ciudad con su torre de 42 pisos. Un hotel que se ha mantenido como referente de hospitalidad y que hoy reafirma su propuesta también desde la gastronomía.
Lo primero que llama la atención al mirar la nueva carta de Latin es la cantidad de mar y territorio chileno que la atraviesa. Desde el cangrejo dorado de Juan Fernández hasta el loco con mote, pasando por el pulpo de la misma isla y la centolla en clave picante, Latin Grill decide hablar de Chile con platos que lo ponen en valor. Entre ellos aparece el plancton marino, que si bien no es una novedad absoluta en la escena, sí resulta novedoso verlo aquí incorporado como parte del relato: un mar servido con técnica y cierto atrevimiento.
Los primeros bocados llegaron como pequeñas escenas. La amatista de foie gras es un guiño delicado, pero fueron el alfajor de trucha ahumada con pistacho, miel y caviar de limón y la tartaleta de locos los que se ganaron un lugar entre mis favoritos. La centolla spicy entró con picante justo, como un golpe bien dado gracias a esa corona de caviar chileno.
De las entradas, me quedo con el pulpo de Juan Fernández con palta y chutney de tomate, suave, equilibrado y con chispa. Y el cangrejo dorado con espuma de plancton marino, trabajado con precisión, elegante y con esa salinidad que refresca.
En los fondos, la costilla Angus cocinada 48 horas al sous vide con espuma de alcachofa y pera en almíbar salado de vainilla fue mi favorita: profunda, seria, con intención clara. El ciervo envuelto en brioche crocante, acompañado de arándanos, manzana y mousseline de apio nabo, me gustó, aunque reconozco que ya para ese momento el desfile de sabores me había saturado un poco.
Dejé que mi dry martini hiciera lo suyo. Y justamente en los bebestibles marqué mi punto de comparación: pedí un Vodkatini, fresco, perfumado, impecable, 10/10. Es mi unidad de medida en cualquier bar, y aquí lo cumplieron con nota alta. La carta de vinos, en cambio, está todavía un par de pasos atrás de la cocina. Conversando con Miguel, el garzón más antiguo —más de 20 años en la casa— y con el propio Roberto, me contaron que ya trabajan junto a Jo García, una sommelier querida y experta, muy buena en lo que hace. Estoy seguro de que con su mano pronto la selección tendrá el nivel que esta cocina merece.
El cierre vino con una panacota de guinda ácida con espuma de grosella. Correcta, pero me habría gustado un golpe más franco de acidez, con fruta fresca o una conserva más intensa.
Volver al Latin es reencontrarse con un restaurante que supo leer su momento. Hay productos, hay mar, hay riesgo en la propuesta y un equipo que sostiene el relato. A eso se suma la sala, con música de piano en vivo y un servicio donde la continuidad pesa: Miguel y otros rostros de siempre hacen sentir que este no es un simple relanzamiento, sino un nuevo capítulo de una historia que no se quebró.
En lo personal, tiene un matiz especial: mi pareja trabaja en el mismo edificio, así que pasar por el Marriott y cruzar con Latin terminó siendo parte de mi rutina. Y qué mejor que esa rutina se cruce ahora con un restaurante que vuelve a levantarse con fuerza.
Latin – Santiago Marriott Hotel
Av. Presidente Kennedy 5741.Las Condes
