Conocí a Ignacio “Nacho” Ovalle cuando llegó al ahora extinto restaurante Ópera, por más de una década considerado el francés más refinado del país. Luego lo seguí en su paso Origen, y luego su consolidación en el desarrollo gastronómico y posicionamiento de la Vinoteca. He acompañado de cerca —y con amistad— su camino en la cocina.

También fui uno de los primeros clientes de La Calma. Recuerdo perfecto su inicio bajo la dirección de Gabriel Layera, con quien escribí una de mis primeras columnas de restaurantes para Harper’s Bazaar. Años más tarde, tras la entrada del gastronómico y ex Vinoteca,  Mauricio Fredes, el proyecto tomó un nuevo ritmo: más cuidado, más ambicioso. Se afinó el servicio, se redibujaron los espacios, y Nacho Ovalle —ya en plena madurez como cocinero— llevó su cocina a un nuevo nivel de precisión. Refinaron, sin perder el alma. Y convirtieron a La Calma en uno de los grandes referentes de la cocina marina en Chile.

La escena también se trasladó al espacio: nuevos comedores, mejor acústica, texturas sobrias. Y esa terraza que asoma a Nueva Costanera —con sus manteles blancos largos, sillas bien elegidas y vasos de cristal — recuerda sin esfuerzo a esos bistrós franceses que se toman con calma el final de la tarde. Tiene algo íntimo, elegante, pero sin grandilocuencia.

Aquí no hay trucos. Comer en La Calma es comer mar. Nacho va personalmente cada noche al terminal pesquero para asegurar que los productos lleguen frescos, en su mejor punto, y sin pasar por congelador. Lo que hay en carta depende de lo que se pudo recolectar. Y esa búsqueda incansable ha convertido a este restaurante en uno de los mejores del país.

Foto Sebastián Utreras

Siempre pido las almejas en salsa verde. Frescas, recién abiertas, sin tibiezas ni adornos innecesarios: con limón, cebolla, cilantro y ese aliño especial que solo ellos saben preparar. Las prefiero limpias y aliñaditas, como las hacía mi papá cada sábado en casa. Por lejos, las mejores que he probado.

El plato “La Calma” es otra cosa: un desfile marino que trae a la mesa toda la riqueza de nuestra costa. Ostras, chochas, erizos, machas, piures, ostiones, pulpo y más, servidos con rigor y estética. Para compartir, mirar, celebrar. Chile desplegado en un plato.

El Gibson que sirven acá es de otro mundo, pero tienen una versión con erizo que merece su propio párrafo. Es un cóctel potente, salino, delicioso. El mar en una copa. Y detrás de esta coctelería está Carlos Díaz —el conocidísimo “Pobre Barman”—, artífice de una carta que no necesita chamuchinas ni flores para brillar. Lo suyo es precisión, sabor y oficio.

Los pescados se trabajan con respeto. A veces hay un exceso de cabezas laqueadas —que no son de mi gusto—, pero no hay cómo objetar la técnica con que se cocinan. Y para quienes no son fanáticos del mar, hay también opciones  mar y tierra bien ejecutadas. Pruebe sus lapas, mollejas y erizo.

Hay que decirlo: La Calma tiene una excelente carta de vinos, con una selección blanca que acompaña perfecto esta cocina de mar. Y lo celebramos más aún porque las copas son impecables, lo que no siempre ocurre.

No es un restaurante barato. Pero es bueno. Como todo lo bueno en la vida.

Hoy La Calma ya figura en rankings, listas y premiaciones. Aunque ellos no lo busquen —“dicen”—, se han convertido en un actor clave de la gastronomía chilena actual. Mostrando nuestro amplio mar con garbo, estilo y calidad.

Veo con gran augurio lo que se vive en esta mesa: con cariño, con amistad y fraternidad por mostrar nuestra insignia marina. Y seguiré cruzando para almorzar mis almejitas cada vez que pueda.

La Calma
Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura
Reservas al +56 9 9613 0353