A veces el desafío no es solo cocinar bien, sino saber desde dónde se está cocinando.
En Karai, la propuesta parte desde una raíz nikkei sólida, peruana, intensa —con ese sello de sabor frontal que se agradece en tiempos de tibiezas—, pero se está moviendo, sutilmente, hacia un terreno más chileno. Un movimiento natural si pensamos que quien lidera hoy la cocina es Sebastián Jara, nacido en este lado de la cordillera y formado bajo el alero de Micha Tsumura en Maido. Ahí hay un diálogo que vale la pena mirar.
La carta es extensa, sin miedo, y va con todo. Pero lo que más interesa es esa búsqueda que empieza a notarse. Como si Sebastián estuviera calibrando el volumen de los sabores peruanos para dejar entrar matices más de acá, sin perder la base.
Probamos varios platos y algunos se quedaron dando vueltas. El Tiradito de Verano, por ejemplo, con su base de crema de garbanzos y crocante de mote, más que un tiradito parece un plato de cuchara disfrazado de entrada. Gustoso, firme, con una leche de tigre que no arrasa, pero sí acompaña. El Temari de Conchas, con ostión marinado y tartar de wagyu, tiene esa lógica nikkei elegante, pero sin grandilocuencia. Y el Shiromi Spicy, con pesca blanca del día y una emulsión de cilantro picante, sabe dar frescor justo cuando hace falta.
El tiradito de locos, lleva además esferificación de ponzu, nori y masago. Es un plato juguetón, simple y bien resuelto, que logra unir producto local con códigos nikkei de forma clara. Mientras que el Yakiniku de Cordero —costilla braseada con chimichurri nikkei y chapalele— trajo un cruce que funcionó: carne sabrosa, punto justo, ese gesto más local que se agradece.
Pero es en los fondos donde uno ve más claramente ese cruce de caminos. El Asado a la Norteña, presentado como una suerte de escondidinho peruano, esconde un guiso de asado de tira bajo una espuma de ají amarillo. Tiene cuerpo, sabor, fondo. Y en el Cocimiento Pachamanquero —o como lo apodan en cocina, el “pulmay”— hay un gesto explícito de querer leer nuestra tradición con otra técnica. Con mariscos, costillar, chorizo y papas que remiten más al sur que al altiplano, se siente el intento de achilenar la carta desde lo sabroso. Y ese gesto, aunque pequeño, habla claro.
De postre, dos momentos. El Creamy Queen, una suerte de crema volteada con perfume de canela y naranja, crocante de avellana chilena y vainilla de Madagascar, invita a lo suave, a lo conocido, a lo que uno siempre quiere repetir. Y el B.I.G., una esfera de caramelo que se rompe para mostrar guayaba, castañas y un final fresco y dulce, sin agotar.
La barra también merece una mención: cócteles bien logrados, como el Baransu (gin, sake, limón, perfume de azahar y flor de pepino) que golpea seco y abre apetito. Las copas parten en $6.900 y hay una carta de vinos nutrida, con una selección interesante de destilados. También es posible optar por la Experiencia La Piu Belle by Vik, una colaboración entre Karai y la icónica bodega del Valle de Cachapoal, disponible de lunes a sábado por $139.000.
Hay que felicitar a Sebastián Jara. No por intentar negar lo que sabe, sino por saber complementarlo. Karai sigue siendo nikkei en alma, pero ya no solo eso. Y cuando un cocinero es capaz de tensar esa cuerda sin que se rompa, hay algo que vale la pena seguir de cerca.
Y una mención especial también para Sebastián Araya, pastelero del restaurante, que viene haciendo uno de los mejores trabajos dulces de la escena local. Sin aspavientos, con claridad y equilibrio.
Karai by Mitsuharu
@karaiwsantiago
Isidora Goyenechea 3000, Las Condes
