Fotos Tributo Restaurante
Quito exige calma. Altura, días que a veces se interrumpen, barrios que resisten y una cortesía que sorprende. En ese paisaje, Tributo encaja: cocina con método, paciencia y una idea fija. Luis Maldonado lo dice sin adorno: “No somos un restaurante de cortes; somos aprovechamiento animal. Remamos años; hoy trabajamos con alrededor de 13 haciendas aliadas: vaca lechera reconvertida a doble propósito, pago justo y mejor calidad cárnica cada semana. La vaca vieja andina dejó de ser utopía; es real. Quiero que las escuelas la cocinen y la piensen en serio”.
Entro por donde importa. OICCAPRAC, escrito al revés porque se sirve al revés: carne arriba —“somos carniceros”, dice el chef—, queso maduro, hongos y menjurjes de la casa. Marca el tono: juego serio, resultado preciso. Después viene el que mima y reconforta: Sancocho de la abuela Rosa, costilla ahumada, dos días de cocción, verduras y hierbitas. Sopa con sustancia, profunda; permite descansar en ella.
La charcutería y los curados son parte del pulso de Tributo. Jamones hechos en casa —“de primerísima calidad, revisados por mí”, remata Luis— que se sienten limpios, firmes, exactos. El tartar de vaca vieja llega con yema, cebolla china y botarga de dorado; el casabe de yuca tostado aporta la crocancia justa.
Las croquetas, crocantes y cremosas, son una fritura que se disfruta.
La Bistecca (no es vaca vieja), ahumada en canelo y terminada en horno de carbón: punto correcto, jugo contenido, harto sabor. Y el chamorro de cerdo en asado negro; aquí chamorro es la parte baja de la pierna: cocción larga, jugo denso, bordes que crujen. Si hay que elegir, esa dupla gana. Pasan también la panceta curada en caldo maestro, la hamburguesa de vaca vieja y los yakisoba con corazón de vaca, guiño oriental bien puesto.
Para acompañar, tomates orgánicos —mix con acedera y miel de cacao, mucho “umami”— y cachapa con queso de mano y natilla. Se agradece que Luis, venezolano, incluya lo suyo con naturalidad: suma y conversa con la mesa ecuatoriana.
“Un restaurante de carne no es un restaurante de cortes; es respeto por el animal llevado a la mesa”, cierra Maldonado. Aquí no es eslogan: es práctica diaria. Tributo también se reconoce en el servicio: meseros atentos, cócteles bien servidos, productores que suben desde los valles con su carga.
La ruta es simple: OICCAPRAC, sancocho y chamorro. Los jamones, por supuesto. Y el corte recomendado por Luis, o ese que Vanesa, su esposa, suele adelantar con cariño. Una dupla muy querida y cómplice.
Isabel La Católica N24-54, entre Luis Cordero y Francisco Salazar.
Quito, Ecuador
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