Fotos cortesía Cepa
En Praça dos Omaguás, en el barrio paulistano de Pinheiros, hay una esquina que se vive buena cocina. Se llama Cepa, y es de esos lugares donde la carta y la cava parecen coquetear entre sí.
En cocina, Lucas Dante trabaja con productos que confía, que conoce y respeta. En la sala, Gabrielli Fleming dirige una selección de vinos que no es para salir del paso: hay naturales, orgánicos, biodinámicos y etiquetas que rara vez se ven en otras cartas de Brasil. Todo pensado para que la copa acompañe y no compita.
Llegué al almuerzo temprano, a eso de las 12:30 —comer temprano es una costumbre que me encanta cuando viajo—, y la sala ya estaba casi completa. El movimiento de los camareros, la barra animada y el aroma de la cocina abierta marcaban el ambiente. Aquí no hay fórmulas para gustar. Una cocina que ebulle, con buenos ingredientes y platos que gustan del chef.
Comenzamos con un pastel de cebolla y queso comté. En Brasil, “pastel” es sinónimo de empanada frita, pero acá era otra historia. Masa crujiente, relleno delicado, cebolla tratada con una suavidad que costaba descifrar —¿encurtida?, ¿cocida?, ¿ambas?— y el comté dando untuosidad y sabor.
Uno de esos platos que te obligan a pensar en que comer solo uno es poco y pedir más es ser un goloso.
Después llegó el plato que, sin exagerar, se convirtió en uno de los mejores de mi viaje: arroz de trilha. La trilha es un pequeño pescado atlántico, jugoso y con un dejo a camarón, que aquí se cocina en un caldo de mar intenso, cremoso y profundo. El punto del arroz era perfecto, con ese socarrat fino que solo se logra cuando el fuego y la paciencia dan paso al glaseado perfecto. Colágeno, mordida y sabor que te hace pensar al borde de la lagrima, lo sabroso que está.
Las porciones son limitadas, así que pregunte si está disponible y pídalo sin pensarlo.
Compartimos también una tapa de res con anchoa cantábrica en brioche, y un crudo de buri fresco y preciso. La secuencia cerró con un postre delicioso: sorbet de avellana con crema, crocante de chocolate del sur de Bahía, avellana caramelizada y tuil. Ligero, elegante y con ese final que no empalaga.
La barra es otro capítulo: desde allí se ve el corazón del restaurante, el ritmo de la cocina y el servicio que fluye con naturalidad. Gabrielli recomienda cada vino con una convicción que contagia, y es difícil equivocarse. Su cava es, por sí sola, una razón para venir. Un lujo de carta.
Cepa es prueba de que comer bien en São Paulo no siempre significa salir con una cuenta excesiva. Aquí hay técnica, hay producto, hay buenos vinos, y sobre todo, hay una propuesta coherente.
Si pasa por la ciudad, anótelo en la lista y, si puede, siéntese en la barra.
Praça dos Omaguás, 110 – Pinheiros.
São Paulo, Brasil
@restaurante.cepa
