Demo Magnolia, la cocina sin timidez de Pedro Chavarría

POR Pablo Schwarzkopf | 29 mayo 2025

Fotos Demo Magnolia

En el corazón del Hotel Magnolia, un edificio patrimonial restaurado con estilo y elegancia en pleno centro de Santiago, Demo Magnolia es el espacio donde Pedro Chavarría lleva su cocina con seguridad y sin concesiones. Su trayectoria lo respalda: pasos por Francia, Boragó y proyectos de alta exigencia, donde la técnica es ley y el sabor manda. Ahora, con su propio espacio, refuerza una propuesta que mantiene el hilo conductor de su historia: el respeto por el producto, la memoria y los sabores con identidad.

Nos sentamos en la barra, porque desde ahí todo se vive diferente: los procesos, la intensidad en cocina y esa conversación sin filtros con los cocineros. En sala, el servicio fluye con calma, atento sin sentirse encorsetado.

El menú tiene opción con o sin alcohol, así que probamos ambos caminos. Kéfir de rosas, fresco, cítrico, con un leve dulzor de arándano, y en la otra vereda, un espumante que ya es casi una institución nacional: Azur, del Limarí, seco y refrescante.

Desde el primer plato quedó claro que la cocina de Demo Magnolia no tiene timidez. Caldo de patas de cerdo, profundo y con ese punto de sal que avisa que aquí se juega en serio. Justo después, un sanguchito de lomito de cerdo, que es una oda a Franklin, su historia y su energía de cocinerías y mercados. Pan brioche en su punto, esponjoso pero firme, con una mayonesa con guiños coreanos que le aportaba un picante medido y un toque untuoso.

Luego, una croqueta de camarón sobre su bisqué, concentrado, con intensidad y picante. Con el kéfir de rosas, la acidez equilibraba; con el Azur, el picante subía un poco, pero sin romper la armonía.

El siguiente golpe venía del mar: tártaro de almejas y chochas, fresco y limpio, con finas láminas de bilagay curado y una generosa lengua de erizo, que le daba profundidad y golosidad. El espumante lo sostuvo perfecto.

Después, umami puro: berenjenas encurtidas y fritas con algas orejas de Judas y espuma de queso. Profundidad y textura en cada bocado. El Pedro Jiménez de Colectivo Mutante hizo bien su trabajo, pero el maridaje sin alcohol, un tepache de piña, con su dulzura y acidez natural, fue el que realmente brilló.

Luego vino mi desafío personal: porotos granados con choritos ahumados y piures. Plato de verano en clave marina. Estaba increíble, pero mi historia con el piure no ha cambiado. A los tres años, una insuficiencia hepática me dejó con un rechazo casi instintivo. Probé una cucharada, confirmé su calidad, pero hasta ahí llegué. Acidez, profundidad y la frescura de la escarola lo cerraban con precisión.

Después llegó un robalo unilateral, cocinado solo por un lado, con espuma y salsa cítrica. Técnicamente bien hecho, aunque la porción, generosa, quizás innecesariamente. La kombucha de flores y el albariño en los maridajes hicieron lo suyo, pero el verdadero plato inolvidable vino después: pulpo a la grilla, glaseado con levadura y caldo de pollo. Perfecto. Lo tuvieron que sacar de la mesa antes de que lo lamiera.

El último plato salado fue un pato marinado por más de 48 horas, con su demiglace justa y pan crocante. Goloso, directo, sin adornos innecesarios. La garnacha de JP Martin acompañaba impecable, mientras que en el maridaje sin alcohol, una chicha morada que complementaba sin quedarse atrás.

Los postres jugaron con el contraste y la frescura. Sorbete de tomate de campo con sal de mar y aceite de oliva, ligero y refrescante. Helado de tortilla de maíz, con esa textura y sabor que transporta a algo familiar pero distinto. Y una tarta de queso servida en vasito, que si fuera por mí, me la comería en olla. Rosa, di la verdad.

Finalizamos con un Tawny y petit fours bien logrados. Quindim brasileño, gomitas de arándanos y unas trufas perfectas para cerrar la noche.

Pedro Chavarría, premiado en The Best Chef Awards 2024 con un Cuchillo de Distinción, cocina con precisión y sin miedo a la intensidad. Aquí no hay artificios ni rodeos: solo cocina con intención y carácter.