Fotos: Claudio Vera / cortesía Boragó
En un país donde durante años lo internacional dominaba la mesa, Boragó vino a cambiar la historia. Bajo el liderazgo de Rodolfo Guzmán, el restaurante puso el foco en lo más propio: ingredientes endémicos, saberes locales y una conexión profunda con el territorio chileno.
“La cocina me encontró cuando entendí todo lo que esta tierra tenía para contar”, me dijo Rodolfo hace un tiempo. Desde ese despertar, han pasado 19 años de trabajo sostenido, de investigación y riesgo, donde no solo se ha construido un restaurante, sino un punto de vista.
Boragó cocina desde Chile, con las estaciones como lienzo. Y lo hace colaborando con más de 200 pequeños productores, recolectores, pescadores y guardianes del saber popular. La carta cambia con los ciclos, pero también con las urgencias: hay territorio, pero también hay visión.
El menú actual es un relato que se despliega con ritmo y pulso estacional. Desde el primer bocado, se percibe una línea narrativa donde cada plato dialoga con su entorno: lo salino, lo umami, lo crudo, lo tostado. Hay fermentos, caldos, algas, resinas, carnes maduradas, humo y tierra. Cada preparación se siente parte de un sistema mayor, donde nada es decorativo y todo tiene una razón de ser. El invierno no solo se representa: se huele, se toca y se recuerda.
Actualmente se presenta el menú de invierno, y el frío mar chileno asume un rol central. Aparecen peces profundos, como el congrio y la merluza austral, junto a la dulce locura de los crustáceos de Juan Fernández. Hay picoroco, erizos, locos y algas que brillan con personalidad.
Partimos con un delicioso y profundo caldo de picorocos, tucupí de papas chilotas —terrible para mí, que detesto el tucupí, con raíz amazónica, siendo la yuca su madre—. Pero acá, la dulzura de la papa chilota y el peumo que aromatiza logran algo inesperado. Es un comenzar realmente impresionante.
Dentro del viaje, llega un pato tres veces añejado: primero en aire, luego en cera de abejas y finalmente en un cóctel de hongos silvestres. Relleno con tepa y meli —dos árboles nativos—, se asa lentamente suspendido sobre brasas por más de cuatro horas. Al momento de servir, se prensa su carcasa sobre brasas y se emulsiona con berries silvestres. El resultado es preciso, técnico, delicioso.
Boragó no busca sorprender por capricho, sino cocinar con sentido. Y en ese proceso ha formado a gran parte de la escena nacional. Desde sus cocinas han salido nombres como Camila Fiol, Pedro Chavarría, Sergio Mesa, Tommy de Olarte, Shannon Martincic (Los Ángeles), Dimitri Moudios (Tailandia), Vinicius Pichuante y Cristian Sierra (Nueva Zelanda), Pancho Castillo y Pancho Pedemonte (Nueva York), Aljoscha Füting (Alemania), y Gustavo Sáez, por nombrar algunos. No es solo semillero: es escuela de pensamiento.
Y aunque muchos de los cocineros jóvenes del país hoy desarrollan sus propias propuestas, no siempre saben que detrás de algunas técnicas, formas o decisiones que aplican en sus platos, hay investigaciones o metodologías nacidas —silenciosamente— en las cocinas de Boragó.
Comer en Boragó no es solo acceder a una de las mejores cocinas del continente. Es entender que aquí se investiga, se escucha al entorno, se respeta el producto y se proyecta una idea de país.
Y a quienes aún dudan: no, Boragó no es un restaurante caro si lo comparamos con sus pares latinoamericanos. He visto cuentas más abultadas en mesas menos memorables, donde el despliegue es solo estético o el relato, prestado. Acá hay investigación, técnica, un lenguaje propio. Lo que se come no se repite. Y eso, en tiempos de copias, vale más de lo que cuesta.
Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura.
@boragoscl
