Con Anita María Zúñiga me une algo más que la admiración. Nos une el afecto sincero, las sobremesas largas, la conversación directa y una fidelidad construida a punta de cariño y sazón. La visito desde hace muchos años, siempre con la certeza de que voy a reencontrarme con esa cocina chilena que reconforta, que me transporta directo a la casa de mi abuela Nuvia, con platos humeantes, porciones generosas y sabores que no se olvidan.
La semana pasada, mi amigo Carlos pasaba por un momento difícil. Nada como la comida para acompañar el alma, y no dudé en llevarlo donde Anita. Apenas llegamos a su luminoso salón —ese que huele a cocina de casa—, supimos que íbamos a estar mejor.
Anita no solo cocina; abraza. Carismática, rigurosa, se contonea con seguridad entre las mesas, ceño fruncido pero sonrisa pronta. Revisa cada plato que sale de la cocina, se detiene en cada mesa, conversa con todos como si fuesen parte de su casa. Su hospitalidad es de otro nivel.
La carta de Ana María es cocina chilena en estado puro. Caldillo de congrio, pastel de jaiba, lenguas con salsa tártara, jabalí guisado con ciruelas, conejo escabechado, costillar con papas doradas, codornices al jugo, camarones al pil pil, lomo vetado con costra crujiente y pescados frescos. Todo se sirve generoso, bien caliente y sin adornos innecesarios. Cocinado como en casa, pero con décadas de oficio. Guisos y platos que casi no se ven ya, pero que aquí resisten con fuerza.
Partimos con locos con mayonesa y salsa verde. Tibios, fresquísimos, con esa textura inconfundible. Venían con papas mayo y ensalada de escarola picada finita, tal como la hacía mi abuela. El aliño justo, la mayonesa casera, el sabor intacto de la memoria.
Y como siempre, Anita nos sorprendió. Se acercó a la mesa y, con ese tono que mezcla autoridad y cariño, nos ofreció dos especiales fuera de carta que terminaron siendo nuestras elecciones: cazuela de chancho con chuchoca —espesa, honda, de las que abrigan el pecho— y un ajiaco especial que sabía a asado de día anterior, caldo profundo y verduras recién cocidas. Fue la mejor medicina para el alma de mi amigo.
Carlos no dijo mucho. Comió en silencio, lento, saboreando cada cucharada. Y en medio de esa comida, hubo espacio para mirarse, sonreír, y recordar que la tristeza también puede tener alivio en un plato bien hecho.
De postre, la torta merengue frambuesa. Crujiente, fresca, dulce en su justa medida. Nos miramos y supimos que, sí, estábamos mejor.
El equipo de Anita acompaña con ese amor que no se enseña. Varios de ellos los conozco hace más de una década, Agustín, su hijo, también está ahí, apoyando desde atrás, con bajo perfil y gran compromiso.
Anita no cocina para impresionar. Cocina porque es lo que ha hecho toda su vida: con el corazón, con memoria, con convicción. Y por eso se ha ganado un lugar único en la gastronomía chilena, y en el corazón de quienes hemos vuelto a ella una y otra vez.
Gracias, querida Anita, por tanto.
@anamaria_cocina @anamariazunigabecerra @agustinchef
Ana María Restaurante
Club Hípico 476, Santiago Centro
Fotos Constanza Larrondo
