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Por Claudia Guzmán
En el corazón de Providencia atiende Sumito Estévez, uno de los chefs de alta cocina más notables del barrio latinoamericano y que, desde agosto pasado, se ha abierto paso progresivamente con su sazón venezolana a través de un delivery, una tienda y una pequeña terraza en el sector de la Plaza Las Lilas. Sumo Gusto es la marca con que este chef –una celebridad al nivel de Gastón Acurio en Perú y Álex Atala en Brasil– decidió reinventarse al igual que un millón de sus compatriotas en Chile.
El inicio no fue fácil. Llegó hace cuatro años a dar clases por una invitación de corta estadía de Inacap. Mantenía a la distancia su restaurante en Isla Margarita, mientras en su país se profundizaba la crisis más grande su historia.
“Yo llegué a Chile todavía con un plan B, que era Venezuela. Pero, en el fondo, si tengo que ser absolutamente honesto, yo llegué diciendo: si no me va bien, me regreso a Venezuela… pero ojalá que me vaya bien”, comenta sonriendo. “Y es que, como me dijo un amigo, la única diferencia entre los venezolanos que llegan a pie por Colchane y los que salimos montados en un avión, con algo de ahorro y una profesión para buscar trabajo, es que nos queremos creer el cuento de que nosotros escogimos la forma de migración. La única diferencia es que tenemos más recursos, pero de repente estábamos un mes con un plan en la vida para el largo plazo y al mes siguiente estábamos montados en un avión. Y eso me pasó a mí, a los 51 años”.
Así fue como un celebrado Sumito Estévez tuvo que volver a empezar. Ya instalado en el país, pasó a ser subdirector del Centro de Innovación Gastronómico de Inacap y puso un pequeño comedero en El Arrayán junto a su mujer, la italiana Sylvia Sacchettoni. En ese lugar comenzó a desarrollar el concepto Sumo Gusto, uno que lo obligaba a definir qué tipo de comida quería hacer, en un país en el que no había nacido ni vivido por mucho tiempo.
“En algún momento me planteé hacer cocina de producto, cocina endémica, alta cocina”, dice.
—Seguir la línea de lo que hacías en Venezuela.
—Claro. Hacía cocina venezolana endémica en Venezuela porque yo vivía en Venezuela. Entonces, el primer punto de la discusión acá fue que, si me lanzaba a hacer una cocina muy basada en el producto y en alta cocina, iba competir contra gente muy buena en Chile que lo hace genuinamente. Es decir, una China Bazán, un Rodolfo Guzmán… Ellos no lo hacen por una decisión de mercadeo, lo hacen porque conocen este país. Han probado 700 mil veces un tomate de verano y saben qué hacer con ese tomate. Iba a competir contra gente que claramente lo iba hacer mejor que yo. Para qué. Luego, estaba el tema de los costos: montar una cocina de ese tipo implica una inversión que, con una cocina tan poco conocida como la venezolana, hoy no tiene sentido. Si hoy existe La Mar, de cocina peruana tradicional, fue porque pasaron 20 años de pequeños lugares peruanos que fueron haciendo el paladar.
En su decisión, cuenta Sumito, lo que más pesó fue el comentario de una buena amiga.
—Ella empezó a ver que yo en El Arrayán, cuando servía la comida, me estaba desdibujando. Estaba tratando de hacer una cocina que se fuera ganando a los chilenos, con productos chilenos; y me dijo: “Tú admiras a Gastón Acurio de sobremanera. Pues bueno, piensa que la vida en Perú se deteriora al punto que Gastón decide lo indecible, que es irse a otro lugar que no sea el Perú. ¿Tú te lo imaginas cocinando algo distinto a peruano en cualquier otro país que le toque vivir en el mundo…? Sumo, tú eres Sumito. No puedes estar cocinando otra cosa que no sea venezolano. Te vas a convertir en una persona que no eres”. Y ahí yo dije: esto me lo mandó Dios.
–¿Recuerdas qué fue lo menos Sumito que llegaste a hacer tratando de adaptarte?
–Lo digo con cariño, pero empecé a trabajar con cochayuyo, por ejemplo. Y me encanta hacerlo, pero a mi forma, con un toque japonés. Ahora lo que mantengo para la clientela chilena tradicional es una oferta más internacional de filete de vacuno con una salsa de champiñones y vino. Cosas que resuelven un problema muy práctico, que es llevar comida a casa y que no te obligan a experimentar, si no al revés. Es un proceso de seducción muy sutil: que esa persona diga “qué rico tu filete vacuno, vuelvo”. Y cuando vuelve está dispuesta a experimentar: “qué es lo que recomiendas”. Esos son los procesos de seducción sutil. El pololeo, como dicen acá.
Sumo Gusto abrió en agosto pasado como un local 100% delivery. Hoy cuenta que el 65% de sus ventas son presenciales, y según Estévez el 35% la representan chilenos ‘natos natos’, esto es, que no llegaron por recomendación de venezolanos, ni que vivieron en su país.
–¿Qué ha sido lo más difícil de romper en términos de prejuicios gastronómicos con Venezuela? ¿Que solo se comen arepas, por ejemplo?
–Eso cuesta. Pero un venezolano en Chile tiene que entender que hay que hacerles ajustes a los platos tradicionales para ganar el público local. Es decir, si un restaurante indio en Venezuela se empeña en poner la cantidad de especias y de picante que le ponen de manera tradicional en la India, se va a morir de hambre. Hay que tener la conciencia, la humildad, de entender que estás en un lugar donde la gente no necesariamente es igual que tú. En el caso venezolano el ejemplo más dramático es que a nosotros nos gusta ponerle mucho dulce a platos salados, y el chileno culturalmente no entiende eso. Entonces, en segundo lugar, si nosotros queremos que los chilenos se vayan enamorando de nuestra sazón, también tenemos que advertirles: si yo tengo este pastel de chucho que se parece en textura al chupe, que se hace como un guiso de pescado, vas a llegar al plátano frito que es casi un postre cuando te lo vayas comiendo.
LÁGRIMAS DE NOSTALGIA
Sumito es un gran contador de historias. Basta pasar por su tienda de Marcel Duhaut 2995 o instalarse en su pequeña terraza para entender por qué durante diez años fue unos de los chefs más célebres del canal El Gourmet o por qué en su señal de Youtube, lanzada hace cuatro meses, ya acumula 242 mil suscriptores, con hasta 1 millón de visitas para su preparación de arroz chino venezolano.
En sus cuentos –como en su comida– siempre va más allá de lo técnicamente profesional. Sumito se brinda con gusto a atender el local que sacó adelante junto a otras parejas, una de venezolanos y otra de chilenos.
“Mi esposa y yo hemos sido emprendedores gastronómicos desde siempre. Sylvia y yo tenemos 20 años casados, y desde el día que nos encontramos en la vida empezamos a hacer negocio familiar. Tengo tres hijas, de hasta 25 años, y desde los 7 años llevaban platos a la mesa porque somos, insisto, una empresa y familia. Para mí volver a tener eso acá era muy importante”.
–¿Cómo se vio afectado tu ego personal cuando dabas tus primeros pasos siendo quizás desconocido para algunos chilenos?
—Bueno, yo sigo siendo muy conocido. Aquí no hay semana que no venga alguien de Venezuela, hombre o mujer, que no llore literalmente con lágrimas cuando me ve porque le recuerdo cosas bonitas. Entonces, el ego puro y duro no es el problema. Lo que sí es muy complicado es tener la autoconfianza para volver a hacer las cosas. Llegas a un lugar literalmente con las alas quebraditas y te pasas un buen tiempo sintiendo “yo no sé si soy capaz de volver a empezar”. Reparar eso toma un tiempo.
Hijo de madre india inmigrante en Venezuela, Sumito aprendió del hibridaje de sabores a temprana edad. Sin embargo, se formó académicamente como físico, porque su papá era un científico ganador del Premio Nacional en su país. No obstante, dice que la creatividad a él le brotaba en el laboratorio del fogón.
En su blog, que mantiene con religiosidad, Sumito también comparte aprendizajes tan íntimos como el que le dejó la transición de género de una de sus hijas o tan aleccionadores como decirles a sus compatriotas que, nostalgias aparte, deben reconocer que orégano como el que ha probado en Chile, cultivado en terroirs desérticos de gran de amplitud térmica, en Venezuela no hay.
“Hay que tener mucho cuidado con los nacionalismos”, advierte este científico y chef. “Sin duda un chileno va a sentir que como su tomate de Limache no hay. Pero hay que tener mucho cuidado de que esos nacionalismos hagan que tú no tengas la apertura adecuada para ver las cosas como son”, añade.
–¿La diáspora de la inmigración ha significado un aprendizaje sobre la cocina endémica?
–Ha sido espectacular. Hace cuatro años yo no me veía fuera de Venezuela. Cuando llegué Chile no entendía por qué me había tenido que ir de Venezuela y ahora, honestamente, me estoy permitiendo soñar que mi sitio no solo va a abrir varios locales acá, si no que va a estar en varios lugares del mundo.
ARROZ CHINO VENEZOLANO
Ingredientes
• 100 g de tocino en láminas o entero (opcional) • 4 cucharadas de aceite vegetal • 2 cucharaditas de jengibre en juliana • 1 diente de ajo en láminas • 2 cebollines. Picar la parte blanca en cubos pequeños y reservar parte verde • 1⁄2 taza de pechuga de pollo en cubos • 1⁄2 taza de pulpa de cerdo en cubos • 1⁄2 zanahoria en juliana • 1⁄4 de repollo en julianas • 1⁄2 kg de arroz blanco cocido frío • 100 g de tortillas de trigo en tiras • 1⁄2 taza de brotes de porotos • 1 cucharada de aliño chino de 5 especias • 3 cucharadas de salsa de soya oscura • Sal a gusto / ajonjolí (sésamo) para decorar
Preparación
1. En un wok precalentado con un poco de aceite saltear la tocineta, pulpa de cerdo y pollo hasta dorar. Reservar aparte.
2. En el mismo wok, dorar un poco el jengibre, ajo y cebollín. Incorporar la zanahoria y el repollo y saltear.
3. Agregar el arroz, las carnes y la tortilla en tiras; luego añadir el aliño chino de 5 especias, la salsa de soya y sal a gusto.
4. Incorporar los brotes y parte verde del cebollín. Saltear 1 minuto más y servir decorado con el ajonjolí tostado.
DATO: Es muy importante no olvidar el dorado inicial del jengibre, ajo y parte blanca del cebollín: esto aporta sabor y olor característico de esta preparación.
