La cebichería insigne de Gastón Acurio cumple 17 años en Nueva Costanera, celebrando el mar con todos sus frutos y criaturas. Una historia llena de sabor, donde los productos de nuestras costas aportan un indispensable y aplaudido toque chileno. La Mar, dicen los comensales nuevos y antiguos, es siempre una fiesta, con la sazón peruana al centro.
Por Sofía Beuchat
Las expectativas eran altar: ya no habría que viajar a Lima –tour gastronómico amado por los chilenos que saben y pueden– para probar los estimulantes sabores del gran Gastón Acurio, el hombre que instaló a la gastronomía peruana entre lo mejor de la cocina mundial. El mismo inversionista que a fines de los años 90 había abierto la versión santiaguina del restaurante Astrid y Gastón corría ahora otra aventura: instalar en Santiago un restaurante La Mar, la cevichería insigne de Acurio.
Era el año 2008. El paladar chileno había crecido y, ya más refinado, estaba listo para esta noticia. Se optó por una casa en la calle Nueva Costanera, en Vitacura y una fórmula promisoria: aplicar las técnicas de la cocina del Perú en productos de nuestros mares. Frescura chilena y sazón peruana, juntos.
El cocinero chileno Carlos Labrín cuenta que se sumó al proyecto sin saber de qué se trataba. Simplemente, contestó un aviso en el dia rio donde se pedía personal para un nuevo restaurante. En tres años llegó a estar a cargo de la cocina.
Hoy, muchos conocen a Labrín por un ritual que le encanta: acercarse a las mesas de los clientes para presentarles el pescado que ese día tiene fresco. Luego, les cuenta todo lo que podría hacer con cad parte de él: un ceviche, un tiradito, con la cola un sudado, con la cabeza una parihuela, la típica sopa criaturera peruana. Y así. Casi todos aceptan, porque la tentación es irresistible. “Usamos corvina, lenguado, apañado, cabrilla, vieja, róbalo, el rojillo, harto pez de roca. Me encanta esto de poder mostrar el pescado entero, lo mejor que tengo ese día, y darle otra connotación a eso de ir a comer. Quedan encantados”, dice Labrín.
Con los años, La Mar fue creciendo, literalmente. Tuvo que irse de la casa donde funcionaba porque se construiría ahí el mall Casacostanera, que abrió en 2015. Se trasladó un par de cuadras más hacia el norte, por la misma vereda, donde tiene su dirección actual. El nuevo espacio no solo es más grande: hay más mesas, hay más terraza, hay estacionamiento para 18 a 20 autos y un segundo piso que se utiliza también para eventos de personas, de empresas o del propio restaurante.
A estas alturas, el restaurante ya tenía un nombre ganado y un público fiel que, según cuenta el peruano Ivo Salas, gerente de La Mar, de a poco se fue acostumbrando al picor clásico de la cocina peruana.
Según explica, el restaurante mantiene lo que Ivo llama “platos bandera”: esas preparaciones que nunca jamás deben dejar la carta, porque los visitantes las aman y no dejan de pedirlas. “Se hacen aunque caiga nieve en el infierno”, dice Ivo medio en serio medio en broma. Y esto incluye desde platos como el ceviche, los mariscos fritos o la crema volteada hasta el pisco sour que, según confidencia Ivo, aquí se prepara en un “blend secreto” que combina diferentes cepas de pisco peruano.
Hay una veintena de preparaciones que se repite en todos los restaurantes La Mar, sin importar la cuidad en la que se encuentren, a pedido del mismísimo Acurio. La típica causa de papa, por ejemplo: será con cangrejo como en Perú o con centolla como acá, pero siempre está.
Esto no quita que haya espacio para la creatividad local; para ese toque extra que hace que quien haya ido a La Mar en Lima pueda probar algo que solo encontrará en Chile. “Partimos de la base de que La Mar siempre ha sido un restaurante de cocina peruana, con la técnica para hacer un ceviche, o un saltado, de ese país. Pero la filosofía de Gastón Acurio es que sea, finalmente, una vitrina de productos del mar. Y en Chile, no tenemos los mismos pescados que en Perú, aunque los dos tengan costa en el Pacífico. Por ejemplo, aquí el pejerrey es más grande, entonces lo aprovechamos de una manera distinta. Y acá tenemos los piures, las machas, los locos, los picorocos”, explica el chef Carlos Labrín.
La llegada del Covid-19, cómo no, fue especialmente desafiante para el sector gastronómico, en Chile y en todo el mundo. Pero en el caso de La Mar, ayudó mucho que el restaurante fuera parte de un conglomerado gourmet como lo es el Grupo Mil Sabores. No habiendo más opción que ofrecer delivery, los equipos de los restaurantes del grupo –entre ellos, Tanta, Barra Chalaca, Panchita– convirtieron a La Mar en su centro de operaciones. Todo lo que pedían los distintos locales, se preparaba y repartía desde ahí.
“No era para ganar plata, era para mantenernos vivos”, asegura Ivo. Luego pudieron comenzar a atender en las veredas; más tarde adentro, pero con mesas espaciadas, hasta que finalmente se volvió a la tan ansiada normalidad.
Desde entonces, La Mar ha seguido creciendo sin cambiar su esencia. Vanessa Álvarez, encargada de márketing, cuenta que si antes cerraban los domingos después de almuerzo, comenzaron a abrir –a restaurante lleno– hasta tarde, de lunes a lunes. La decoración tuvo un upgrade de elegancia y exclusividad, sin perder frescura. “La idea es ser un restaurante cercano, al que siempre quieras volver, con productos y preparaciones de alto nivel”, dice. El garzón Ricardo Villegas le da la razón: “Trabajo hace 13 años acá y he visto a los clientes por años, hemos visto crecer a sus hijos”, dice.
Además, se fueron sumando aciertos. Por ejemplo, La Mar fue pionera en el trabajo con pesca sostenible: comenzaron hace más de cinco años, cuando recién se empezaba a hablar del tema, y hoy tienen un certificado otorgado por el gobierno de Chile. “Nos reconocieron por nuestro uso responsable de los productos. Por ejemplo, respetamos siempre las vedas y solo compramos a proveedores que están formalizados, porque hay muchos que son ilegales. Tenemos guardados los certificados de origen de cada uno de los productos que ofrecemos”, afirma Ivo.
El vino de la casa, un Sauvignon Blanc etiqueta de la casa, perfecto para brindar en y por La Mar, es otro de sus recientes hits. Nació hace poco más de un año, de la maño de la Viña Puntiferrer, ubicada en Requínoa, y se vende en el local, para servirse o llevar. “Es un vino salino, guardado en barricas de arcilla, que tiene mucho cuerpo. Gastón tiene un vino de la casa en el restaurante de Lima, con una viña argentina, pero en Chile hay tan buena producción de vinos que teníamos que trabajar con una viña de acá”, dice Ivo.
Carlos Labrín concluye: “La Mar es una representación de todo lo que son las cevicherías peruanas, pero con una alegría distinta. Es un fiesta constante”.
