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Es uno de los chefs más destacados de su generación y con Malva Loca no solo se sacó varias “cuadraturas” sino que además empezó a crear con la mayor de las libertades y una notable cuota de irreverencia. “Me gusta trabajar bastante la potencia de sabor de ciertos productos, así como también impulsar materias primas del país o rescatar platos clásicos y llevarlos al ‘estilo Malva Loca’”, dice.
Fotos Bárbara San Martín
El padre de Renzo Tissinetti era cocinero de la marica mercante italiana y su madre, como él destaca, “cocinaba de maravilla”. “Teníamos un horno semi industrial para cocinar de todo, así es que ya desde la casa venían las ganas de guisar”, recuerda este chef chileno que hace unos años dejó su estadía en España para formar y ser socio del gastrobar Malva Loca. Un local que se encuentra en CV Galería, Vitacura, y se caracteriza por ofrecer platos que sorprenden por su libertad y creatividad, desde sus sabores a los coloridos, desde sus texturas a los más geniales aromas. Todo en un espacio que, por lo demás, parece haber sido pensado para tener las mejores fotos foodie de Instagram.
Ingeniería, cocina o teatro eran las alternativas que Tissinetti tenía al salir del colegio. Optó por lo primero, con especialidad en náutica de la marina mercante –siguiendo el ejemplo paterno–, lo que hizo que llegara a instalarse en el País Vasco. Sin embargo, en la cuna del sabroso mundo culinario español se dio cuenta que lo suyo iba por la gastronomía.
“Cuando llegué a estudiar ingeniería náutica a Bilbao, en 2009, me di cuenta de que la cocina era lo mío. Estaba en el País Vasco, la meca de la gastronomía, y eso lo debía aprovechar. Me ayudó que fuese allá. Tenía aproximadamente 23 años y una mayor madurez para decidir que quería para mí”, cuenta.
Ingresó a la Escuela de Hostelería de Leioa y su vida tomó el rumbo profesional que hoy lo tiene como una de las estrellas de la nueva generación de chefs chilenos.
–¿Qué te hizo volver a Chile?
–Mis socios (Gonzalo Santolaya y Gonzalo Cubillos, cada uno un “crack en su área”, como dice Renzo) supieron de mí. Me dijeron que les gustaría poder trabajar conmigo en Chile en un proyecto espectacular como es CV Galería. En ese momento, hace unos tres años atrás aproximadamente, me fueron a visitar a España. Nos teníamos que conocer y saber si entre nosotros existía feeling, el que claramente se dio desde el primer momento. Eso me dio la total confianza de poder regresar a Chile para empezar a crear cosas con mis socios.
Después de un arduo trabajo, donde según cuenta se despejó de “varias cuadraturas” y logró “chasconearse” un poco, Malva Loca abrió junio de 2021. “Duramos un día y medio abiertos, nos fuimos a cuarentena y luego ya en julio nos sacaron de cuarentena y ahí logramos abrir, no volver a cerrar y darle con todo”, recuerda.
–¿Por qué el nombre Malva Loca?
–Viene de una flor que pertenece a la familia de las malváceas. Es una flor que sale donde nadie lo espera, donde no se nos ocurre… En cualquier lugar puede aparecer una malva loca y tiene una hermosa peculiaridad: cuando llega el momento de florecer, uno nunca sabe de qué color saldrá esa flor. Nosotros nos sentimos muy identificados con ella.
–¿Y el concepto de gastrobar?
–Malva Loca nace de la idea de poder crear; de tener un lugar que invite a compartir. Que la mayoría de los platos sean para poner en el centro y siempre teniendo un alto nivel gastronómico, acompañado también de una muy buena coctelería, área en la que disfruté muchísimo creando, ya que era primera vez que lo hacía. Trabajamos el concepto de una forma muy liberal, muchas veces irreverente. Intentamos traer productos o platos chilenos de toda la vida, pero con ‘una vuelta de tuerca’, y eso creo que la gente lo agradece y lo valora muchísimo. Lo que más destaco de nuestros logros es haber creado el tremendo equipo que tenemos, que confía en las locuras de uno y está todos los días aportando para conseguir más cosas. Sin equipo es imposible tener logros y que quienes nos visiten regresen a casa felices.
–¿Cómo fue incursionar en la coctelería?
–Esa parte fue muy entretenida. ¡La disfruté muchísimo! Antes no sabía lo que era un Negroni; ahora sí sé que es y me gusta bastante. Siempre estuve dedicado a la cocina y luego a aprender del negocio, pero nunca me metí en el mundo de la coctelería. Cada cocktail que está en la carta de Malva Loca pasa por un proceso de pruebas bien largo. Todos se testearon entre 10 y 15 veces antes de ver la luz y llegar a la carta. Ahora viene un proceso de subir más el nivel de la coctelería y comenzar a destilar algunas cosas, para seguir enamorándonos de la barra.
–¿Qué chefs te inspiran?
–No tengo un cocinero en particular que me inspire, sí que admiro a varios como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Ángel León, que han hecho muchísimo por la gastronomía.
Renzo confidencia que busca el resto de sus inspiraciones en distintos lugares y formas: “Hay veces en que la idea cae porque justo pasó una mosca, ¡gracias al déficit atencional! (ríe). Desde ahí uno empieza a tirar de distintos hilos y a pasar por varias pruebas hasta lograr un resultado. Para la coctelería me inspiro al sacar las notas aromáticas, el sabor y desglosar un destilado para buscar la forma más amigable de trabajar con él”.
CON ESTRELLA MICHELIN
“Mi forma de cocinar es bastante técnica y me gusta transmitirle eso al equipo. También me gusta trabajar la potencia de sabor de ciertos productos, así como también impulsar materias primas del país o rescatar platos clásicos y llevarlos al ‘estilo Malva Loca’”, reconoce Renzo.
–¿Qué es lo que más destacas de las preparaciones del País Vasco y de qué manera han influido en tu sello como chef?
–Lo que más destaco y amo del País Vasco es su respeto por el producto, por las materias primas. Cómo cuidan las temporalidades y cómo, de pocos ingredientes, crean maravillas. En mi sello como cocinero hay mucho de esa esencia. Quizás en Malva Loca no mostramos gastronomía vasca, pero en el interior de uno y en la forma de trabajar está esa filosofía. Estudié cocina en la Escuela de Hostelería de Leiao, un gran lugar por la forma en que se enseña y trasmite lo que es esta profesión. Luego hice cursos puntuales en el Basque Culinary Center, el que sin duda es el mejor lugar del mundo para que estudie un cocinero, sobre todo si uno quiere enfocarse en el negocio. Me di cuenta de que, si quería seguir creciendo, necesitaba saber llevar bien un negocio, entender los números. Por eso me fui a realizar distintos cursos y diplomados en esa área.
–En España, estuviste en el famoso Corral de la Morería, en Madrid.
–Es un lugar único. Es “el” tablao de flamenco del mundo y de verdad que lo es. Ahí estaba David García, quien era el chef ejecutivo y me invitó a ser jefe de cocina en este hermoso proyecto.
–Cuando estabas ahí obtuvieron una estrella Michelin. ¿Cómo recuerdas ese momento?
–Con mucho cariño, ya que todo el equipo estaba en la cocina dando el servicio y con una pantalla mirando qué pasaría en la ceremonia. Cuando ya nombraron al Corral, ¡ahí empezó la fiesta! Para mí significa mucho haber sido parte de eso. Creo que pocas personas logran llegar a una posición así en un restaurante de este nivel y estar en el proceso como también en el reconocimiento.
–¿Cuáles son los mejores productos chilenos para cocinar?
–Soy feliz trabajando con todos los productos del mar. Me en- cantan las almejas, los piures, las chochas, las machas o el luche. También me encantan los productos que, aunque no son endémicos de Chile, hay gente realizando con ellos un desarrollo magnífico, como es el caso de la trufa o el azafrán.
Ingredientes por persona
Para el tartar de filete
• 150 g de filete en cubos pequeños • 30 g de cebolla morada en cubos pequeños • 3 g de ciboulette picado fino
Para la salsa de yema
• 2 yemas • Sal • Pimienta negra molida • 50 g de aceite de oliva extra virgen
Para la mostaza verde
• 80 g de mostaza verde • 10 g de albahaca • 10 g de perejil • 10 g de ciboulette
Otro ingredientes
• 50 g de takuan (nabo encurtido) • 50 g de mango fresco maduro • Trufa de TruferosGrau
Preparación
1. Lo primero es hacer la salsa de yema y para eso vamos a poner en un bowl grande las yemas junto al aceite de oliva, sal y pimienta. Buscamos que quede sabroso, ya que esto es el aliño de la carne.
2. En el bowl vamos a poner la carne picada, ciboulette y cebolla. Todo esto lo vamos a unir bien hasta tener una mezcla homogénea.
3. Ahora vamos a realizar la mostaza verde. La forma más rápida y sabrosa de obtener esta rica mostaza es meter todos los ingredientes en una picadora y triturar hasta obtener una mezcla muy fina.
4. Para emplatar, podemos dar la forma que más nos acomode al tartar y ahí le agregaremos unas puntas de mostaza verde, dados pequeños de mango maduro, takuan y papas nativas chips. Luego rallamos de manera muy fina la trufa de TruferosGrau.
Ingredientes por persona
Para el pesto
• 0,05 g de cilantro • 0,05 g de perejil • 0,05 g de albahaca • 0.07 g de almendras tostadas • 0.01 g de ajos blanqueados • 0,15 g de aceite de oliva • 0,1 g de queso parmesano rallado al momento • 0.005 g de sal
Para la picada de tomates y avellanas:
• 0.1 g de avellanas tostadas • 0,1 g de tomate semiseco • 0,05 g de aceite de oliva • 0,01 de sal • 0,1 g de espinaca baby • 1/2 queso burrata • 0,001 g de sal en escamas
Preparación
1. Lo primero que vamos a hacer es el pesto. Para eso vamos a meter todos los ingredientes menos el aceite de oliva en un vaso triturador y aplastar todo hasta conseguir una pasta. Vamos a ir agregando el aceite de oliva a esta mezcla y seguiremos triturando hasta conseguir un pesto muy fino y de un color intenso.
2. Probar de sal y guardar en frío para bajar su temperatura y no perder ese color intenso.
3. Vamos a realizar la picada de tomate seco con avellana. Lo único que necesitamos en este paso es picar con cuchillo todos los ingredientes de forma muy fina y pequeña. Mezclar, corregir la sal y mantener la picada temperatura ambiente.
4. Seleccionar las hojas de espinaca y freírlas a 170 °C o has- ta que salgan a flote. Luego movemos un poco y pasamos a papel absorbente. Debemos cambiar 2 veces el papel para quitar todo el aceite.
5. Para emplatar necesitamos hacer una cama con el pesto en el fondo de un plato y sobre ella ponemos la burrata y la picada de tomate seco con avellanas. Para finalizar decoramos con las hojas de espinaca y ¡a disfrutar!
