¡También gelato! En una rápida escapada desde Santiago al sur, probé unos helados premiados a nivel mundial y productos de mar con una frescura y sabor sublimes. Además, conocí la generosa huerta de esta zona de Chile y me encontré con el más apasionado embajador de la región, Paulo Russo, quien me llevó al idílico rincón donde planifica su sueño maulino.

por Gino Falcone

Empezar a descubrir la VII Región nace tras sentarme a comer con Paulo Russo en su casa de Santiago, ahí se respira su tierra y su frenesí por el Maule. Talquino de nacimiento, y con una trayectoria de treinta años en la banquetería, ha dejado una huella importante en nuestro rubro, su sello es único.

El gestor de La Misión Paulo Russo y, de fondo, el expuerto Maguillines, en Constitución.

Partimos para el Maule por la 5 Sur y nuestro destino era Pelluhue, las coordenadas eran Hotel Puramar. Y, bueno, ya que nos vamos hasta allá, por qué no vamos descubriendo lo que IG me ha ido mostrando desde algún tiempo: algunos de los actores de la zona que trabajan arduamente en oficios vinculados a la gastronomía.

Primera parada, La Obra Heladería en Curicó. Hablar de Juan José Orueta es quedarme pegado en su humildad. Este rancagüino se mudó a esta ciudad por amor; casado con María Angélica Bravo, no sólo han formado una hermosa familia, también han hecho de este local un relato precioso.

Jose, Lucy y yo tuvimos el honor de que Juan José nos hiciera una cata de todos los helados, en cada una de sus descripciones mostraba una pasión que no veía hace mucho tiempo.

Recientemente fue premiado como el mejor heladero de Latinoamérica en el Gelato Festival World Ranking 2024 en Bolodia, ocupando el puesto 23 a nivel global. Trabaja con productos locales en su mayoría y recurre a la memoria emotiva en sus sabores, entre todos los que probamos mi favorito fue el de manzana asada, Lucy y Jose se rindieron ante el de avellana, que en la zona se da maravillosamente y que en la apuesta de La Obra suma sal de mar, ¡para concurso! El local se fue llenando de gente que celebraba el cariño puesto por Juan José en el producto y la buena factura de los helados.

De Curicó nos desviamos para salir de la histórica Panamericana y tomar nuestro destino en la costa. Llegamos a Puramar, ubicado frente al mar y emplazado sobre una formación rocosa, morfología que le da forma al hotel. Llegamos a la hora perfecta para un aperitivo y nos sentamos a la mesa con Marco Méndez, un ñuñoíno que se instaló en Curanipe. Él sabe de productos del mar y vinos y lo hace muy bien, de la cocina llegó un Tiradito de Lenguado que fue sacado de la playa del frente y que estaba sublime, una locura. Después apareció un Caldillo de Robalo que nos dejó flotando en ese sabor marino que te acurruca. La marca de los vinos de Marco es Puro Tinto y son todas cepas monovarietales, probamos con el tiradito un Chardonay que estaba notable y después le siguieron un Mourverdre muy balanceado y un Petit Verdot que me voló la cabeza y nos mandó a arrullarnos en esas camas maravillosas que balancean al ritmo del sonido de las olas.

Al día siguiente nos despertamos y caminamos por la orilla de la playa hacia la caleta de Curanipe, oliendo ese aire de ‘campomar’ maulino que te llena de vida.

Próxima parada, Chanco. Este pueblito es muy antiguo, pues se hacía mucho queso de vaca y hoy sólo queda la Quesería de Don Luis, él ofrece queso chanco y queso mantecoso, también los hace de leche de vaca o cabra y tiene un blend de ambas (que es el que más me gustó). El hombre le pone amor y resistencia ante un oficio que, estando lejos de la producción de leche, cuesta mantener.

Y con el queso como merienda partimos a Constitución a encontrarnos con Paulo Russo en el mercado de la ciudad, y como tremendo anfitrión que es nos esperaba en el puesto de la señora Loly y salió un mariscal que a Lucy se le afilaron los colmillos (se transfomó la verdad) para sucumbir en ese festín de locos, almejas rosadas, lapas, piures, ulte y enjundia, ¡una locura! Llegaron sus empanaditas de mariscos que estaban buenazas y, tanto Jose como yo, caímos rendidos ante una merluza frita mientras un entusiasta LuismiRivera (el mismo de Got Talent) cantaba apasionado “Señor abogado” con su parlante, ¿qué mejor?

En días en que el Maule llega a los titulares por una ola de frío que enciende las alarmas, nosotros seguimos a Paulo Russo como guía hacia el mar bajo un luminoso sol de invierno. Pasamos por La Catedral, Playa Vega de los Patos, Mirador Piedra del Elefante. Me impresionó la vegetación de pinos aferrada a los acantilados rocosos con un mar azul profundo y un aire fresco que renueva los pulmones.

Seguimos por una larga costanera con nuestro anfitrión de lujo hasta el expuerto de Maguillines, con su playa oscura y muelle. El sol seguía bendiciendo cada momento. Para aprovechar esa luz, subimos pronto por un camino de tierra que nos llevó a la cumbre de un cerro que mira al borde costero de Maguillines, aquí este orgulloso maulino quiere hacer un proyecto que resuma todo lo que el valora de su tierra, La Misión.

El primer local que tuvo Paulo en Constitución –cuando tenía sólo 21 años– fue un restaurante en la Plaza de los Gringos que bautizó Da Paulo; el nombre se lo puso un tío que le regaló las boletas y las facturas. El lugar es hoy un bosque de pinos que tiene una quebrada que él quiere transformar en un área donde convivan esos árboles con las otras especies nativas y ahí sembrar otros productos que está trabajando hace años, entre ellos los chaguales, melones, radicchios…

En este bosque también puedes encontrar Suillus granulatus o boletu, hongos que crecen debajo de los pinos y a los que les puse ojo porque Álvaro Romero, del restaurante La Mesa, me aclaró el tipo de especie que era.

Durante este pequeño recorrido, Marcela Ibáñez, la pareja de Paulo que trabaja en tintes naturales en Rari, nos iba explicando las diferentes especies que alfombraban el suelo, haciendo notar lo maravilloso que es la naturaleza en sus ciclos de vida.

Dejamos a Paulo y de vuelta a Pelluhue, donde nos esperaba Marco con una fuente de mariscos que demuestra que Chile es una despensa maravillosa. Choritos, almejas rosadas, caracoles, ostiones, picorocos, jaiba, ulte y cochayuyo en una danza al ritmo de las olas y las copas de Puro Tinto en sus cepa Balandra que nos cerró un día extraordinario.

El vino en la zona tiene raíces italianas y nos faltó tiempo para visitar la Viña Cremaschi Furlotti, con más de 130 años de historia y que hoy Pablo Cremacchi hace que brille dentro de los vinos de Chile. También quedaron pendientes Viña Balduzzi y Viña Gillmore, que trabajan cepas italianas como Aglianico, Montepulciano, Cesanese, Dolceto y Sagrantino.

Esto no hace ver que los italianos suenan por estas tierras y han hecho del Maule su propia Toscana.