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Sus libros de recetas son tan exitosos como sus clases de cocina. Acaba de publicar Lo mejor de Martita Serani, con la Editorial Penguin Random House, donde hace una selección de lo más destacado de sus preparaciones que se caracterizan por ser sencillas en cuanto a preparación, pero sofisticadas en resultados, con sabores y texturas asombrosos.
Lo mejor de Martita Serani. Así se llama el sexto libro de la banquetera del mismo nombre, ultra conocida por sus clases de cocina y por explicar de manera simple recetas con resultados exquisitos. Y es que, tal como dice, lo que más le gusta es enseñar que todos podemos cocinar y que no hay que tener miedo de improvisar y atreverse. “Con pasión y voluntad nunca se falla”, sostiene.
Para publicar con Penguin Random House esta edición de 272 páginas, fueron unos ocho meses de trabajo, entre escribir, cocinar y fotografiar. Un tiempo en el que pudo revisar todo lo que había hecho hasta la fecha y compartirlo de la misma manera que lo ha venido haciendo, desde 2008, cuando publicó su primer libro, Celebremos.
“Lo más sorprendente ha sido que jamás planifiqué una carrera en torno a la cocina”, cuenta Martita, quien además confidencia que sintió que para este libro era hora de seleccionar “lo mejor” que ha hecho.
–¿Qué te llevó a desarrollarte en el mundo de la cocina?
–Es una pasión que he venido gestando desde muy chica, un interés que me brotó desde que tengo uso de razón. Y después las vueltas de la vida me llevaron de a poco a profesionalizarme y a ser perseverante en lo que he desarrollado por más de 30 años.
–Se dice que tu cocina es sencilla y sofisticada. ¿Cómo se da esa unión?
–Diría que lo sencillo viene en los pasos de la preparación. La idea es que cualquier persona, teniendo al menos unos conocimientos básicos de cocina, pueda tomar alguno de mis libros y tener un resultado espectacular. Lo sofisticado es el resultado final: sabores y texturas asombrosas, con tan solo unos simples pasos y la selección de excelentes ingredientes.
–¿Cómo definirías tus sabores?
–Muy variados dependiendo de la inspiración que tenga tal o cual plato: ya sea de inspiración chilena, india, mediterránea o centro europea. La idea es escoger muy buenas especies, hierbas frescas o secas, pimientas, ajíes, etcétera, que acompañen un ingrediente principal: una carne, un pescado, una verdura… y que su sabor se realce y lo haga “florecer” sin opacarlo.
–¿Qué recuerdas de tus años en Iquique, cuando comenzaste como banquetera?
–Empecé el año 90, más o menos, a punta de muchos chascarros, torpezas de principiante, inseguridades propias de la edad (tenía 23 años). Me soportaron y me capacitaron dos socias, tuvieron mucha paciencia con una novata despistada, pero muy apasionada por lo que hacía. Gracias a ese duro aprendizaje me lancé con muchas ganas y energía.
–¿Quiénes han sido tus referentes gastronómicos?
–He tenido muchísimos referentes: según las etapas que me ha tocado vivir durante estos años de carrera. A nivel nacional debo reconocer a la Pilar Bacarreza que fue mi profesora en los años 90; extraordinaria y avanzada para la época. Otro gran referente fue Francis Mallmann; tuve la oportunidad de aprender en su restaurante en Mendoza. Fabulosa su sencillez y resultados finales. De ahí pasé a tomar muchas clases en Lima, en Buenos Aires, en Italia, España, Francia, Colombia y Santiago. De cada uno de mis profesores he aprendido técnicas, combinaciones, ingredientes nuevos, y finalmente cargo con un bagaje gigante, donde cada experiencia culinaria aprendida y probada se concreta en un plato nuevo para un evento, para un libro o para deleitar a los más cercanos.
“Hoy en día tengo nuevos referentes que sigo en las redes sociales, como a Yotam Ottolenghi, a la argentina Juliana Lopez May, con quien tuve la suerte de tomar clases en su taller en el Tigre, Buenos Aires; a la admirable brasileña Carla de Pernambuco. Siempre se descubren nuevos y de todos se saca una nueva inspiración”.
–¿Cuáles son los básicos de tu cocina?
–En la despensa: tomates en tarro, legumbres, curry en polvo, leche de coco, merkén, sal de mar, aceite de oliva, pasta seca, huevos y pimienta en grano. En el refrigerador: albahaca fresca, cebollas, zanahorias, parmesano , tomates Cherry maduros y ojalá unas berenjenas y una cabeza de ajo chilote. ¡Con eso puedo armar platos deliciosos! En la cocina: tablas y buenos cuchillos, un buen rallador o mandolina, un mortero y un par de ollas de fierro.
–¿Cuál de tus recetas es para ti una de las más exquisitas?
–Imposible decir cuál es las mejor de todas: hay demasiadas y para todos los gustos. Yo soy fanática de los guisos y pastas, por lo que me inclinaría por los malfatti de ricotta y espinaca, mis hijos por las BBQ ribs, y mi marido por el gratín de pasta, tomate y pesto.
–Tienes seis hijos, ¿qué es lo que más te celebran al cocinar?
–Son muy gozadores. Algunos con los postres, otros con las ensaladas, casi todos aman las carnes y pescados. Probaron todas las recetas del último libro, y las aprobaron también. todas Fueron 100% aplaudidas.
–En lo gourmet, ¿qué recomiendas para el comienzo de este año?
–No perder el hábito de comer juntos en familia (para muchos fue un poco obligado en la pandemia) y cocinar al menos un par de veces a la semana, es la mejor terapia que tuve en la desesperación de los meses de encierro. Recuperar esa costumbre con la familia y amigos, tomar un buen vino y compartir una sencilla receta, es un acto que ennoblece y nos obliga hacer una pausa en lo ajetreado de nuestra vida cotidiana.
CHUPE DE HONGOS EN ZAPALLO
Ingredientes (6 personas)
• 1 zapallo acorn para 1 persona o 1 butternut para 4 personas
• 50 g de callampas secas (se pueden mezclar con funghi porcini)
• 1,2 kg de champiñones mixtos (portobello, shitake, de París, etc.)
• 1 cebolla cortada en brunoise
• 1 taza de aceite de oliva
• 2 cdas. de mantequilla
• 1 cdta. de ají paprika (o merkén, si te gusta más picante)
• Sal de mar y pimienta a gusto
• 1 cdta. de salsa inglesa
• 4 cdas. de harina
• 1 tarro de leche evaporada
• 500-750 ml de caldo de pollo natural o caldo de verduras
• 1 taza de queso mozzarella o mantecoso rallado
• 1 taza de queso parmesano rallado
• 1 taza de tallos de cilantro picados muy finos (para decorar)
Preparación
Precalentar el horno a 180 grados. Partir los zapallos acorn un poco más arriba de la mitad y embetunarlos con sal de mar y aceite de oliva. Envolver en papel mantequilla o aluminio y hornear 25 minutos, hasta que estén blandos. Si les faltara tiempo, dejarlos un poco más; la idea es que no se recuezan. Retirar del horno y dejar entibiar.
Para el chupe
1. Lavar muy bien las callampas secas bajo un chorro de agua fría y dejar remojar 30 minutos en un bol con agua caliente. Escurrir, reservar el agua de remojo y picar las callampas en juliana. Limpiar los champiñones con un paño húmedo para sacar la tierra y partir en cuatro. Calentar el aceite de oliva en un sartén profundo y saltear en tandas, para que queden dorados y no boten agua. Deben quedar crujientes y cocidos por dentro. Reservar.
2. En una olla, calentar el aceite de oliva restante y la mantequilla y dorar la cebolla hasta que está transparente. Añadir las callampas secas y cocinar. Aliñar con sal, pimienta y paprika o merkén a gusto. Debe quedar una base muy sabrosa.
3. Añadir la harina de golpe y mezclar con una cuchara de palo.
4. Cocinar 5 minutos, hasta formar una pasta suave o roux. De a poco, ir añadiendo la leche evaporada caliente y el caldo reservado del remojo de las callampas secas. Cocinar hasta espesar.
5. Añadir de a poco el caldo de pollo o verduras caliente y formar una salsa homogénea de buen espesor.
6. Agregar los quesos y seguir revolviendo hasta que estén fundidos.
7. Añadir la salsa inglesa y agregar más sal y pimienta a gusto.
8. Añadir los champiñones salteados y revolver a fuego bajo hasta incorporar bien.
9. Dejar cocinar a fuego bajo hasta que los sabores se hayan incorporado.
10. Añadir más caldo de pollo si la mezcla resultara muy espesa.
11. Apagar el fuego y dejar reposar.
Montaje
Desenvolver los zapallos del papel aluminio y rellenar con la mezcla de hongos. Espolvorear la superficie con más parmesano rallado, si se quiere. Poner la tapa de los zapallos y hornear 45 minutos, hasta que la mezcla esté muy espesa y burbujeante. Destapar y espolvorear con los tallos de cilantro picados finos. Servir muy caliente.
