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-Como chef de La Vinoteca, ¿cuál es el objetivo que tienes en la carta del restaurante para este fin de año?
El primer objetivo de la carta es poder sostener los mayores estándares de calidad e inocuidad. Al reabrir, comenzaremos con una oferta más acotada, debido la cantidad (menor) de comensales a atender y, a me- dida que se vaya volviendo a la normalidad, iremos incluyendo nuevos platos, siempre con el sello que a mí me gusta, que es con proteínas de primera calidad.
-El pan es un básico en La Vinoteca, ¿cuál es la base de un buen pan?
Nuestros panes están hechos 100% con masa madre. Para esto es importante usar harinas nutritivas de buena calidad, aparte de la prolongada fermentación en frío controla- do. Después son horneados en hornos de piso para así formar una maravillosa corteza.
-¿Alguna receta de pan para compartir y la de un cocktail para probar en este verano?
Sí, la de un brioche y un vermut tonic.
-Algún mito que romper respecto a los maridajes “ideales”.
Normalmente jamás se recomienda un vino blanco con cordero, pero hay algunos blancos que tienen paso por barrica, lo cual ayuda al vino a tener más volumen en boca. Un ejemplo es Río Místico Viognier de la viña Von Siebenthal; queda increíble con el cordero.
-Un buen dato para comprar buenas verduras y frutas.
Donde mi amigo Alonso, en Vitacura, Casa Lo Castillo, Eduardo Marquina 3957.
–¿Cuál es tu mejor técnica de cocina y dónde la aprendiste?
Para mí lo más efectivo, y de gran ayuda, es el “Sous Vide” (cocina al vacío). La aprendí en el Paul Bocuse Institute de Lyon, Francia.
-Cuando estabas a cargo del restaurante Ópera, en el barrio Bellas Artes, fuiste elegido como el Chef Revelación 2015 por parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos. ¿Cuál era tu mejor preparación?
Difícil, pero la más atrevida fue el Foie Gras Poele, con erizos y demi-glace a la vainilla.
Recetas
BRIOCHE
Ingredientes
–70 gr de leche
–15 gr levadura fresca
–15 gr sal fina
–500 gr harina flor
–6 huevos (ojalá de campo)
–350 gr de mantequilla a temperatura ambiente
–30 gramos de azúcar rubia (una yema de huevo y 3 cucharadas de leche, para pintar antes de hornear)
Preparación
En una Kitchen Aid, juntar la leche con la mantequilla, azúcar, levadura y batir suavemente con la lira, ir incorporando la harina cernida, luego los huevos, hasta formar una masa uniforme; luego incorporar la sal y volver a batir. Traspasar a un bowl, cubrir con film plástico y dejar fermentar al menos 12 horas refrigerado. Montar sobre un molde de pan enmantequillado, formar y volver a fermentar por una hora a temperatura ambiente, pintar con la dora (yema + leche) y hornear en horno precalentado a 170 grados C por 45 minutos.
VERMUT TONIC
En una copa balón, poner mucho hielo, 2 oz de vermut blanco Myrrha, rodaja de limón verde y rellenar con un agua tónica 1724.
FOI GRAS POELE
-Foi gras crudo 80 grs
-erizo 5 lenguas
-demi-glace de cauno (caldo concentrado de larga cocción) 50cc
-1/4 de una vaina de vainilla
Calentar una sartén, poner sal y pimienta negra al foie gras, cocinar un minuto a fuego medio por cada lado, y retirar, en la misma sartén poner las semillas de la vaina de vainilla, agregar el demi-glace y emulsionar hasta que quede una salsa muy brillante. En un plato montar el foie gras dorado, luego las lenguas de erizo al natural y bañar con esta demi-glace.
