por Gino Falcone

La argentina Maira Ramos llena de espíritu femenino y campestre la cocina de Rayuela, en el corazón de Colchagua. Con la memoria de una infancia rodeada de recetas de madre, tía y abuela, hoy se aventura en un proyecto totalmente distinto, unido al mar y desafiante: Isla.

Es curioso cómo la vida te va mostrando personas que aparecen con el paso de los años. Hace tres empecé a hacer algunos proyectos en el Valle de Colchagua y la vi por primera vez en Rayuela, el restaurante de la Viña Viu Manent. Entré a la cocina con José Miguel Viu y ella estaba concentrada trabajando sobre el mesón con algunas verduras en un tazón y levantó la mirada, esbozó una leve sonrisa y dijo: “Hola”. Ese saludo traía consigo un timbre argentino seductor y amable, José Miguel me la presentó: “Ella es Maira Ramos, nuestra gran cocinera”.

Seguimos paseando por el restaurante y me iban enseñando los distintos espacios que se querían remodelar, en paralelo, los aromas del pan sobre un mesón me abrazaban mientras la luz de un soleado septiembre se colaba por las angostas ventanas. Me sentí en la Isla de la Fantasía caminando con Mr. Roarke, donde yo, evidentemente, era Tattoo.

Nos sentamos en la terraza bajo una higuera enorme y José Miguel pidió que Maira nos enviara algunos platos mientras conversábamos del proyecto y de la historia de la viña. Empezamos con un espléndido Secreto Sauvignon Blanc 2020, y llegaban unas alcachofas fritas, deliciosas y perfectas para entender que lo de ella eran las llamas y los productos de la tierra ¡Y cómo no!, si llegó a Chile junto a su pareja Ale a abrir Fuegos de Apalta de la mano de Francis Mallmann.

Después aterrizaron unas mollejas perfectas que las acompañamos con un Blend de la línea Vibo 2020 dónde el Cabernet Sauvignon se rinde ante el Malbec, ¡riiiiiiico! Luego nos preparó un crudo de aquellos, con alcaparras y hierbas que estaba para hacer otro salud con Mr. Roarke y gritar “¡El avión, el avión!”.

Mi escándalo fue apaciguado con unos pimentones a la llama seguido de porchetta de cerdo, que estaba jugosa y crocante. Acompañamos los platos con un Cabernet Franc Viu Infinito quinta edición 2021, extraordinario, que –en medio de ese paisaje, aromas y ahora bajo un sauce– me hacía sentir que la vida es bella, muy bella.

Siempre que he vuelto a Rayuela con algún amigo o pariente, hemos comido delicioso en cualquier temporada del año. Los sabores de la cocina de Maira inundan cada espacio de este lugar y le imprimen un sello particular de buena mesa que, junto al servicio de su equipo, uno quiere volver siempre.

Ella hace de las berenjenas, las zanahorias, las flores de calabaza, las hierbas un festín que, muchas veces, combina con pastas o rellenando empanadas porque ama hornear, ante todo; eso la lleva a su niñez. Y qué mejor aliño que la memoria para desplegar su conocimiento de los productos del campo.

Es una mujer simple, cálida y de apariencia dócil, pero también es felina y astuta para manejar a un equipo que saca aplausos. Nacida en San Juan, creció entre la provincia de Buenos Aires y Mendoza, siempre seducida por el olor de la hierba recién cortada y con el recuerdo de sus personas favoritas: la tía Teresa y su madre Iris, su abuela y bisabuela.

Su memoria fluye en ese hogar de mujeres con olor a pan recién horneado y una cocina ruidosa que, hasta hoy, siempre resuena en su corazón. Hacía pastas desde chiquitita en este mundo femenino y que la animó, ya a sus 15 años, a vender. A los 18, era ineludible, empezó a estudiar Cocina.

Lo suyo está alejado de la sofisticación, busca lo simple, lo cercano. Si bien hoy está a cargo de Rayuela, centrada en los fuegos y los productos cárnicos, Maira está pensando dar un giro hacia los productos de mar: desarrolla un proyecto de nombre ISLA junto a Alejandro, su compañero, a quien conoció en una fiesta cuando tenía 18 años, y llevan 15 años juntos.

Siente que debe estar rodeada de agua y de vegetación, también tener más contacto con los productores locales para involucrarse en los procesos productivos y meter las manos en la tierra. Esas que para ella son lo más lindo que tiene por todo lo que puede hacer con ellas.

En esta nueva aventura busca proyectar todo lo que le gusta en la mesa, tanto así que hace un tiempo las mismas manos con las que cocina hoy también las ocupa para hacer vajilla. Así salen fruteros, bandejas, floreros, fuentes, copas, platos perfectamente imperfectos y que le dan un marco de presentación a estas cenas organizadas por su proyecto @_i_s_l_a_.

Prefiere el día a la noche, ama los animales; adoptaba gatos de niña, los llevaba a casa y así se hizo de 20 cómo buena mujer de campo. Ahora tiene a Ponzu, al que ama acariciar con sus manos en su casa cerca de Pichilemu.

Si bien sólo pudimos avanzar en la nueva cocina externa, donde hace maravillas, sé que nos volveremos a encontrar y, quizá, terminar todo lo que planeamos dentro de Rayuela. Para este peruano sería un honor trabajar con esta argentina de trenzas, pañuelo floreado en la cabeza, mandil y sonrisa bella.