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“La pasión de un plato se inicia desde los sabores y la importancia que entregamos en cada ingrediente para llegar a un resultado único y excepcional”, dice Germán Ghelfi, chef ejecutivo del Hotel Mandarin Oriental de Santiago, quien en esta oportunidad nos presenta cinco preparaciones del Senso, uno de los destacados restaurantes del hotel. Aquí se propone un concepto de cocina tradicional y contemporánea.
Reconocido creador de experiencias, la pasión de Ghelfi por la cocina lo ha llevado a distintas partes del mundo. A Chile llegó desde Panamá, entregando sabores y texturas en cada una de sus preparaciones de una manera magistral.
Además, la calidad de las preparaciones y productos está respaldada por la herencia familiar del chef Germán Ghelfi, quien nació en Argentina y se enfoca en la práctica de la cocina tradicional italiana con elementos y ensamblajes innovadores, rescatando la historia, pero con su sello propio.
CANELÓN DE CENTOLLA
Ingredientes
· 300 g de carne de centolla · 30 ml de jugo de limón · 1 manzana en cubos pequeños · 40 g de ciboulette picada fina · 1 g de ralladura de limón · 2 cucharadas de mayonesa · 4 paltas
Preparación
En un bowl juntar y mezclar todos los ingredientes, dejando la mayonesa al final. Condimentar. Envolver en finas láminas de palta. Decorar con manzana y hierbas frescas. Ideal montar en plato base blanco para resaltar los colores y el producto.
GNOCCHI DE PAPAS CON OSSOBUCO Y CREMOLLATA
Ingredientes
· 1 kilo de papas · 30 g de harina · 6 yemas · 100 g de queso parmesano · 5 g de nuez moscada · 10 g de sal · 100 g de sémola
Preparación
Lavar y pelar un kilo de papas, luego cortar en cubos pequeños y cocinar al vapor hasta que estén completamente listas. Retirarlas del horno y esperar unos minutos hasta que baje su temperatura. Prensar hasta formar puré. Agregar el 30% de su peso en harina, 6 yemas, 100 g de queso parmesano, 5 g de nuez moscada, 10 g de sal y 100 g de sémola. Juntar todos los ingredientes hasta lograr que la masa no se pegue en las manos. Sacar una porción de puré, agregar un velo de harina al mesón y comenzar a estirar hasta formar un cilindro acorde al tamaño. Cortar tiras de aproximadamente 1,5 a 2 cm de largo y 10 a 15 g cada uno. Cortar en porciones de a 16 unidades y congelar.
Modo de cocción
Agregar cada porción al agua hirviendo y esperar su cocción por tres a cuatro minutos aproximadamente o hasta que floten. Retirar y agregar salsa a gusto. Montar y decorar con decoraciones a elección.
Ossobuco
Ingredientes
· 1 kilo de ossobuco · 3 cebollas · 3 zanahorias · 3 ramas de apio · 5 dientes de ajo · 3 tomates · 10 g de hierbas de la estación · 5 ml de aceite de oliva · 4 tazas de vino tinto
Preparación
Sellar en una olla a fuego alto un kilo de ossobuco con sal y pimienta por ambos lados hasta dorar. Retirar el ossobuco en una fuente para horno acorde la cantidad de osobuco. En la misma olla agregar una cebolla blanca en sextos, una zanahoria en cubos, tres ramas de apio, un ajo, tres tomates en sextos, finas hierbas de la estación y dorar con aceite de oliva. Apagar con vino tinto y agregar a la fuente con los osobucos sellados adentro. Agregar caldo de verduras hasta tapar la superficie y rectificar sal. Tapar el container con papel de aluminio y llevar al horno a 100 °C por aproximadamente 8 horas. Antes de sacar del horno rectificar que la carne esté al punto que se necesita. Retirar el ossobuco y filtrar el caldo. Enfriar el ossobuco y cortar en cortes prolijos y grandes, de 2 x 2 cm aproximadamente.
Demi-glace
Filtrar el caldo de cocción y eliminar las verduras. Reducir caldo de ossobuco hasta lograr el punto necesario de demi-glace. Reservar.
Cremollata
Ingredientes
· 3 limones sutil · 2 naranjas · 1 pomelo · 1 diente de ajo · 10 g de hojas de perejil · 3 limones amarillos · 20 ml de aceite de oliva · 10 ml de sal y pimienta
Preparación
Retirar el zeste (ralladura) de todos los cítricos. Rallar el diente de ajo. Hacer jugo con un limón sutil y dos limones amarillos. Cortar el perejil en chiffonade. Agregar aceite de oliva hasta cubrir. Agregar sal y pimienta. Refrigerar.
RISOTTO DE GAMBERI E PALTA
Ingredientes
· 100 g de arroz carnoli · 30 g de langostinos con cabeza · 60 g de palta · 40 g de cebolla morada · 1 g de cilantro · 60 g de salsa pomodoro · 40 g de queso parmesano · 5 g de aceite de oliva extra virgen · 300 de caldo de langostinos
Preparación
En un sartén sofreír la cebolla y ajo. Añadir el arroz hasta dorar. Luego ir hidratando con agua y agregar agregar sal y pimienta. Una vez que esté humectado y cremoso, añadir la mantequilla y el queso. Es un risotto fácil y rico. Marcar el arroz con ajo y perejil, salsa pomodoro, vino blanco y caldo de langostinos. Montar el plato con el queso parmesano y aceite de oliva. En el centro colocar el langostino, la palta, la cebolla y el cilantro cortado en cubos. Aliñar con jugo de limón y aceite de oliva. Servir con el risotto alrededor.
PASTEL DE CHOCOLATE Por Frank Aragón, Executive Pastry Chef de Mandarin Oriental, Santiago
Ingredientes
· 1 huevo · 116 g de azúcar refinada · 75 de aceite vegetal · 70 g de leche entera · 100g de agua · 138 g de harina de trigo · 47g de cacao en polvo · 1g de sal marina · 4 g de polvos de hornear
Preparación
En un bowl mezclar la harina, el cacao, la sal y el polvo para hornear. Cernir y reservar.
En otro recipiente mezclar los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. A continuación, añadir el aceite, el agua y la leche. Mezclar enérgicamente hasta integrar todo. Luego unir rápidamente los ingredientes secos a la mezcla anterior, con la ayuda de un batidor, hasta obtener una mezcla completamente homogénea. Dividir la mezcla en dos y verter sobre dos bandejas de horno de 20 x 20 cm. Hornear a 170 °C durante 20 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante cuatro horas. Aplicar el cremoso de choco- late sobre una de las bases, disponer la otra mitad de la torta encima y terminar de aplicar el cremoso de chocolate.
Dejar enfriar al menos cuatro horas en refrigeración. Cortar la torta y servir.
Relleno de cremoso de chocolate
Ingredientes
· 280 g de crema de leche · 140 g de chocolate de leche · 100 g de chocolate amargo · 20 g de mantequilla
Preparación
Picar en trozos pequeños los dos chocolates y reservar en un bowl. En una olla calentar la crema de leche hasta que inicie la ebullición. Una vez que esté caliente, volcar encima de los chocolates previamente picados y mezclar en forma circular, con la ayuda de una espátula, tratando de crear un pequeño remolino en el centro para así lograr una buena emulsión. Ablandar un poco la mantequilla, incorporar a la preparación y mezclar enérgicamente. Reservar refrigerado y sacar una hora antes de untar en los bizcochos.
