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Emilio Weisz, chef de La Cascade Bistró & Café: La delicia del “Savoir Faire” familiar

Emilio Weisz, chef de La Cascade Bistró & Café: La delicia del “Savoir Faire” familiar
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Emilio Weisz, chef de La Cascade Bistró & Café: La delicia del “Savoir Faire” familiar

POR Francisca Olivares | 09 julio 2022

Ya son 60 años del bistró fundado por la familia Weisz, que durante todo este tiempo se ha lucido con preparaciones como su clásico filete a la pimienta blanca, el pollo Cascade y sus flameantes crêpes Suzette. Este 14 de julio se celebra un nuevo Día Nacional de Francia, una fecha que desde su acogedor espacio en Borderío invita a pasear por las recetas que vienen de las cocinas más celebradas del mundo.

Paté de foie, confit de canard, endivias con queso azul, filete a la pimienta blanca, boeuf bourguignon, escargots, tarte tatin, crêpes suzette y crème brûlée son parte del universo gastronómico de La Cascade, el más tradicional de los bistrós franceses en Chile y que desde hace 13 años encanta en su Café & Bistró de Borderío bajo el talento del chef Emilio Weisz, cuarta generación de la familia fundadora, quien ha seguido acercando la cocina francesa típica al paladar chileno, incorporando nuevas tendencias.

Su padre, Edouart, es consejero y está a cargo de la panadería, un área importantísima para La Cascade Bistró & Café, al punto que generaron un espacio para producir sus propias baguettes, croissants y pain au chocolat, entre otros. “Hacer una baguette típicamente francesa que se sirva diariamente a nuestros comensales es algo especial. Además de estar cerca, para colaborar con todas las decisiones que toma Emilio y apoyarlo”, comenta Edouart.

Según su padre, Emilio tiene la misión de reposicionar La Cascade como uno de los mejores restaurantes con historia que tiene actualmente Chile.

¿Cómo es llevar un bistró en cuatro generaciones? Emilio reconoce que es un desafío complejo: hay que lidiar con el legado y adaptarlo a los tiempos actuales. “Hay que acomodar la oferta a lo que la gente quiere hoy en día, que no es lo mismo que hace 60 años ni hace 30. Es decir, redistribuir y acomodar las ofertas gastronómicas a las necesidades y tendencias actuales”, explica el chef y agrega que hay que reposicionar el restaurante en un lugar de vanguardia, donde el nivel de profesionalización de la cocina esté en su nivel máximo en la historia.

EL LEGADO DE MADAME YVETTE RAILLARD Y TIBOR WEISZ

La historia de La Cascade comenzó hace 65 años, cuando el matrimonio formado por Madame Yvette Raillard y Tibor Weisz llegó de Francia a instalarse en nuestro país junto a su hijo Jacques. “Yvette provenía de una familia grande, típica del sur de Francia, específicamente de Burdeos, zona vitivinícola. Ella perteneció a la Resistencia Francesa en la Segunda Guerra Mundial y su marido Tibor era de origen austriaco-judío. Ellos se conocieron en un campo de detención, donde funcionaba la fábrica de Mercedes-Benz, y decidieron venirse con su hijo Jacques, ya que este era elegible para ser llamado al servicio militar y participar en el conflicto de Argelia”, cuenta Emilio.

Pensando en a qué se podrían dedicar, dice, “decidieron entrar en el rubro gastronómico y, con esto, ingresaron también al Círculo Francés, que en ese tiempo estaba en la calle Las Lilas (hoy Eliodoro Yáñez). Luego al ver que les estaba yendo bien, con una increíble recepción del público, quisieron independizarse, encontrando la épica esquina de Pedro de Valdivia con Francisco de Bilbao, donde un 1 de mayo de 1962 se instalaron con La Cascade”.

–¿Por qué tus bisabuelos optaron por un bistró y no por otro tipo de emprendimiento gastronómico?

–Tibor sabía mucho de coctelería e Ivette mucho de cocina. Al ver que existía una necesidad de comida francesa decidieron poner el bistró más caro y exclusivo que hubiera y lo consiguieron.

Hoy, en pleno siglo XXI y desde La Cascade de Borderío, Emilio reconoce que lo bueno de este lugar de encuentro en Vitacura es que está muy cerca de la gran mayoría de los franceses que viven en Santiago. Entre sus platos emblemáticos también está el Pollo Cascade –filete de pollo con una suave salsa de crema, almendras y champiñones– y a ellos han sumado diversas ensaladas y sabores latinos, con ceviches y pescados del Pacífico. Además, el chef destaca que como restaurante están muy preocupados de generar el menor impacto ambiental que se pueda, reciclando vidrios, cartones y plásticos. “El material orgánico lo minimizamos compostando la mayor cantidad posible”, sostiene.

–¿Qué es lo que más queda de Madame Yvette, Tibor y Jacques?

–De ellos queda el compromiso con el que empezaron; también el alma y espíritu principalmente de Yvette, quien está fielmente reflejada cada día en el restaurante. El legado ha sido ir mejorando, transformando y respetando las tradiciones lo más posible. Esto nos ha permitido seguir manteniendo un restaurante por más de 60 años.

Salmón a la coliflor

Ingredientes (1 persona)

• 200 g de filete de salmón fresco • 250 g de coliflor • 50 g queso crema • 100 g de arroz tipo paella (scotti) • Mixtura de semillas • Mantequilla sin sal y queso parmesano a gusto • 1/2 cebolla • Sal • 1 taza de caldo de verduras • 1/2 taza de vino blanco • Ciboulette o perejil para decorar

Preparación

Para hacer el arroz:

Lavar la coliflor, desprender sus arbolitos y colocarlos en una fuente de horno. Tapar con papel de aluminio y grillar 180° C por 20 minutos. Retirar la coliflor del horno.

Procesar la mitad de la coliflor con el queso crema y dejar la otra mitad para decorar.

Picar media cebolla en brunoise y sofreírla en una olla con aceite de oliva. Cuando esté transparente, integrar el arroz y cubrir con vino blanco.

Una vez evaporado el vino, ir agregando el caldo de verduras, revolviendo. Cuando el arroz esté al dente incorporar la preparación de la coliflor procesada, seguir revolviendo y agregar mantequilla, sal y parmesano a gusto.

Para el salmón:

Escoger el mix de semillas s gusto (sésamo, linaza, chía, cilantro, etcétera) y disponerlos en un plato. Luego untar una parte del salmón en las semillas y llevarlo a la plancha caliente a fuego medio, por el lado de las semillas.

Dorar cuidando que el pescado no se queme, luego voltear el salmón y cocinar al punto deseado.

Servir en un plato hondo el risotto caliente y colocar encima el salmón. Decorar con la coliflor reservada y ciboulette o perejil.

Crème brûlée

Ingredientes (para 15 personas)

• 1 1⁄2 litros de crema • 1/2 litro de leche entera • 20 yemas • 295 g de azúcar

Preparación

1.Calentar la crema, la esencia de vainilla y el azúcar hasta disolver bien esta última.

2. En un bowl mezclar las yemas con la leche hasta obtener una mezcla homogénea. Se recomienda utilizar una paleta para que no entre aire a la mezcla.

3. En un solo recipiente, mezclar suavemente las dos mezclas, igualando las temperaturas. Pasar la mezcla de yemas por un colador para que no se coagule el huevo.

4. Distribuir la mezcla en pocillos aptos para el horno y hornear a 98 °C por 80 minutos, o a 120 °C por una hora, a baño María (sobre una bandeja con agua).

 

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