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De pionero en la gastronomía peruana en nuestro país, a transformarse en uno de los chefs más reconocidos de Latinoamérica condecorado con la Orden del Sol del gobierno peruano. De los jardines del Museo del Oro en Lima, y el Otro Sitio y Perú Criollo en Santiago, la cocina de Peschiera se mantuvo como un misterio durante los últimos años.
Por María Fernanda Aguirre Fotos Patricio Rojas para Voix Labs
Hoy, tras el estallido social en octubre y la actual Pandemia, el chef peruano cambia de piel y renace con su nueva apuesta: Tigre Bravo (@tigrebravoresto). “Montamos una chingana peruana, que alude a las tradicionales reuniones populares. Espacios sencillos y entretenidos que integraban preparaciones tradicionales como sours, chilcanos, cebiches y saltados”, cuenta Peschiera. De eso se trata su nueva propuesta (hoy delivery en www.tigrebravo.cl): una auténtica fiesta de sazón y gastronomía criolla a un precio justo, y en casa. Aquí, algunas de sus recetas secretas.
PISCO SOUR PERUANO 750 cc
Ingredientes:
330 ml Pisco Quebranta – 110 ml jugo Limón de Pica – 110 gr azúcar granulada – 1 clara de huevo – 2 tazas de hielo – Amargo de Angostura
Preparación:
1. En una juguera, añadir el pisco y el azúcar.
2. Licuar hasta que el azúcar este disuelta.
3. Agregar el jugo de limón, hielo, clara de huevo y batir hasta que el hielo se haya disuelto.
4. Posteriormente, servir en un vaso pequeño y colocar una gota de Amargo de Angostura sobre la espuma.
CEBICHE CLÁSICO 1 porción
Ingredientes:
160 gr de pescado – 40 gr cebolla morada – 10 gr de sal – 5 gr pimienta blanca – 5 gr cilantro – 80 ml leche de tigre – 30 ml zumo de limón – 10 gr ají limo – 60 gr de camote – 30 gr cancha Chulpi – 20 gr lechuga Lollo Verde – 40 gr choclo peruano
Preparación:
1. Cortar el pescado en cubos de 2×2 y ponerlo en un bol.
2. Agregar la sal, pimienta blanca, el ají limo picado y el cilantro en corte Chiffonade.
3. Añadir el zumo de limón y leche de tigre, y mezclar.
4. Dejar macerar por dos minutos.
5. Al final, agregar la cebolla morada en pluma.
6. Montar en plato a elección acompañado de la lechuga, camote, choclo y cancha Chulpi.
SÁNGUCHE DE LOMO SALTADO 1 porción
Ingredientes:
1 unidad pan ciabatta – 140 gr filete de res – 40 gr tomate – 40 gr cebolla morada – 30 gr cebollín – 5 gr cilantro – 5 gr ají amarillo – 50 ml salsa lomo saltado – 30 ml caldo de pollo – 30 ml aceite
Preparación:
1. Calentar el pan en el horno.
2.Calentar aceite en el wok y agregar el filete cortado en bastones.
3. Saltear el filete y agregar la cebolla morada y el tomate en gajos.
4. Continuar salteando.
5. Incorporar ají amarillo en juliana, caldo de pollo y salsa de lomo saltado.
6. Una vez lista la preparación, agregar cebollín y cilantro.
1. Armar sánguche: colocar la preparación sobre una base de pan y tapar con el pan restante.
SUSPIRO A LA LIMEÑA 6-8 porciones
Ingredientes:
1 tarro leche evaporada – 1 tarro leche condensada – 5 ml esencia de vainilla – 6 huevos – 400 gr azúcar granulada – 250 ml de licor Oporto Diamante – 5 gr canela molida
Preparación:
Parte I
1. En una olla, colocar la leche evaporada y la leche condensada, y cocinar a fuego lento.
2. Revolver constantemente por 45 minutos aprox. hasta que ‘tome punto’ (color beige claro).
3. Una vez obtenido el color deseado, retirar del fuego.
4. Agregar 6 yemas y batir enérgicamente con batidor globo hasta lograr una crema homogénea.
5. Reservar en frío.
Preparación merengue
1. En una sartén, colocar el azúcar granulada y el licor Oporto Diamante para formar un almíbar punto de hilo.
2. Simultáneamente, batir las claras a punto de nieve.
3. Una vez listo el punto nieve, agregar el almíbar lentamente sin dejar de batir.
4. Batir hasta que el merengue se enfríe.
Parte II
1.En una copa, colocar 1/8 de manjar.
2.Posteriormente, usar una manga para agregar el merengue sobre la base de manjar.
Decorar con polvo de canela molida.
