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¿Alguna vez te has preguntado cuál es el origen de tu plato favorito? ¿Qué tan antigua es la forma en la que sazonas un trozo de carne? ¿Qué condimentos utilizaban en los grandes banquetes de la Europa medieval? La comida habla de tradición, de cultura y, sin lugar a dudas, de placer. Así lo explica Ana María Maza en su libro El Jardín de las Delicias.
En esta publicación, la académica especialista en literatura medieval y española guía a los lectores en un entretenido viaje a través de cocinas tan complejas como la romana, o tan simples como la comida campesina medieval de monasterios: “La comida es un elemento simbólico en el arte y en la literatura y consideré que merecía una mirada más compleja que la que se encuentra en un restaurant especial o en una recomendación turística”, comenta la autora sobre el origen de este libro.
Respecto de los vestigios de la tradición culinaria europea en la cocina chilena, Ana María menciona que “la influencia hispánica es innegable y fundamental, y tiene que ver con el vino y el pan, además de todas las carnes asadas, las longanizas y los guisos. Nuestros asados de carnes, hidratados en la cocción con salmuera, son exactos a los asados medievales”, afirma. “La importancia de las legumbres, como las lentejas, y de todas las formas del trigo, hasta el mote, que parece tan ancestral, no existía antes de la comida hispánica”, cuenta la autora. “En la comida es esencial el modo de cocinar y condimentar, y la identidad se asocia a los pequeños detalles que diferencian los tipos de platos que pueden hacerse con los mismos ingredientes”, comenta. “En la comida hay emociones y nostalgias de identidad de tiempos pasados más que sabores perfectos. La comida es un aprendizaje cultural”, asegura.
En esta obra la académica nos ofrece una exhaustiva revisión histórica de la tradición culinaria de la Antigüedad y la Edad Media. A través de referencias a guerras, libros, pinturas y personajes históricos, el relato nos adentra en un mundo de sabores, aromas y saberes. La publicación incluye una receta al final de cada capítulo, invitando a los lectores a recrear la historia desde su propia cocina. Además, el texto sorprende por las curiosidades y datos poco conocidos que entrega.
Según se narra en el libro, en los banquetes celebrados en las cortes del siglo XV, mientras más prestigio o alcurnia tenía el comensal, más “alto” debía ser el origen de la comida brindada. De acuerdo a esta particular regla, las aves y las frutas que crecían en ramas altas eran comida digna de la nobleza, mientras que los campesinos comían alimentos que brotaban a ras de suelo. Siguiendo con las anécdotas que involucran banquetes: el récord de platos servidos en una de estas reuniones lo ostenta el “Banquete del Faisán”, celebrado en 1454 en Lille, Francia, en donde cada servicio constaba de 44 platos.
Otra de las curiosidades que se relatan en estas páginas indica que Alarico, jefe godo, pidió como requisito para liberar Roma en el año 408 d.C. grandes cantidades de telas preciosas, oro, plata y 1300 kilos de pimienta negra. “Lo más extraño ha sido descubrir comidas muy valoradas en la Edad Media, como la carne de oso o la elegancia que significaba en los banquetes presentar los pavos reales, a los que se les sacaba la piel con las plumas y luego de asados se cubría con ellas para causar un efecto teatral”, menciona la autora.
“La identidad está expresada en la comida de una comunidad“, asegura la académica, y agrega: “Podríamos hacer una relación progresiva desde la comida familiar, que nos identifica plenamente con la casa materna y su protección, hasta la comida grupal y colectiva, que nos identifica con lo festivo y celebratorio de una comunidad”.
