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Cecilia Ulloa es la fundadora de Dulcería San Estanislao, un paraíso donde reinan los famosos mini pasteles del mismo nombre –un clásico de los matrimonios al momento del café– junto a merenguitos, gallinitas de manjar, alfajores, barquillos y repollitos, entre otros. Su historia se cuenta en estas páginas, junto a tres postres preparados para esta ocasión.
Como tantos emprendimientos, el de Dulcería San Estanislao comenzó en plena pandemia. Su fundadora, Cecilia Ulloa, se caracteriza por su perfeccionismo y por tener una mano maravillosa –al igual que su familia por el lado materno– para todo tipo de dulces.
En honor al nombre elegido, primero comenzó a lucirse con sus cuidados San Estanislao, esos tradicionales confites chilenos de forma cuadrada, con una base de masa de almendra molida con manjar casero y una cobertura glaseada con mostacillas de colores. A ellos sumó merenguitos con manjar, para después seguir ganando aplausos con repollitos, gallinitas de manjar, barquillos y bolitas de nuez, entre otras preparaciones.
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–¿Por qué escogiste este nombre tan característico de la dulcería chilena?
–Elegí Dulcería San Estanislao en honor al preciado dulce que nos trajo tanta felicidad en nuestra infancia. Fueron los favoritos de mis clientas al principio de la dulcería.
–Hay una fuerte impronta familiar en San Estanislao. Cuéntanos un poco de eso, de lo que aprendiste de tu mamá, abuela, de esas recetas familiares…
–Vengo de una familia dulcera. Mi abuela materna nos preparaba los mejores dulces y siempre nos regalaba un tarro grande con algún dulce para nuestros cumpleaños. Choux, alfajores, bollitos, entre otros. Mi madre preparaba las mejores tortas caseras infantiles, muy simples y solamente con bizcocho, manjar, merengue y nueces. En su época (años 80) fueron furor. Tengo grandes recuerdos, ella nos preparaba los mejores confites y dulces en nuestros cumpleaños. Todos nuestros amigos se preparaban para aquel día y para poder deleitarse con estas maravillosas creaciones.
La base de todo lo que ha hecho con San Estanislao está en un libro de dulces tradicionales chilenos de fines del siglo XIX, que le regaló una muy querida tía abuela. “Me dijo: ‘mijita’ algún día lo va a necesitar, yo se lo regalo como herencia”, recuerda Cecilia.
Al poco tiempo su tía abuela murió y el libro, que tenía escrito con pluma la fecha de 1895 y cuyas hojas casi se rompían solas, quedó guardado por un tiempo hasta que un día Cecilia decidió hacer “esos dulces tan ricos que me traían mis papás después de cada matrimonio en una servilleta”.
Poco a poco empezó a estudiar las recetas y a practicarlas. Fueron casi dos años de prueba y error, hasta que empezó a ver frutos.
–¿Cuáles son las destrezas que hay que tener como pastelero o “dulcero”?
–Tener conocimientos de pastelería, además de creatividad, capacidad de innovación, ganas de seguir aprendiendo y sentir pasión.
–¿Qué es lo más te hace feliz de haber formado San Estanislao?
–La gente. Ver la alegría de mis clientes al probar mis productos, cuando me contactan para agradecerme y comentar que les gustó mi trabajo.
–¿Algún libro de cocina para recomendar?
–La buena mesa, de Olga Budge de Edwards (cuya primera edición fue publicada en 1934) y El libro de doña Petrona, un clásico argentino, también de los años 30, con las recetas de Petrona Carrizo de Gandulfo. Esos libros, en cuanto a aprendizaje, son muy buenos.
RECETA DE SUSPIRO LIMEÑO (10 a 12 personas)
Ingredientes
Para la base
• 2 tarros de leche condensada • 2 tarros de leche ideal • Canela en polvo • 6 yemas • 1 cucharadita de esencia de vainilla
Para el merengue
• 1⁄2 taza de oporto • 1 taza de azúcar • 4 claras
Preparación
1. En una olla calentar la leche condensada con la leche ideal. Revolver para homogenizar.
2. Llevar a fuego medio y cocinar por 20 minutos, revolviendo constantemente hasta obtener una crema espesa de color levemente más oscuro.
3. Bajar el fuego al mínimo y mezclar con las yemas. Luego, verter en un bol pequeño, batir bien, pasar por un colador y volver a la olla. Cocinar a fuego bajo 5 a 10 minutos, sin que hierva, revolviendo constantemente para espesar.
4. Añadir la vainilla y retirar del fuego.
5. En una olla limpia y seca, poner el oporto con el azúcar y llevar a fuego medio entre 8 a 10 minutos, revolviendo paulatinamente con cuchara de madera. Cuando empiece a hervir, dejar de revolver y cocinar hasta obtener un almíbar a punto de pelo. (Al introducir y levantar la punta de una cuchara en el almíbar, debe quedar un pelo delgado colgando).
6. Cuando el almíbar esté casi listo, batir las claras a punto de nieve y de inmediato verter el almíbar poco a poco, desde un costado del bol, batiendo constantemente hasta unificar ambas preparaciones.
7. Batir 4 a 6 minutos hasta que el merengue esté frío y brillante. Poner sobre la mezcla anterior y servir espolvoreado con canela.
COPÓN DE BERRIES (10 a 12 personas)
Ingredientes
• 500 cc de crema fresca líquida • 5 cucharadas de azúcar flor • 1 bolsa de merenguitos de @dulceríasanestanislao • 500 g de frutillas, arándanos, frambuesas y moras
Preparación
1. En un bol, batir la crema con el azúcar hasta que doble su volumen.
2. Poner en el copón una capa de merenguitos de @dulceriasanestanislao. Aplastar y poner encima crema batida.
3. Distribuir 4 cucharadas de berries arriba de la crema y repetir hasta formar 4 capas.
4. Terminar con merenguitos arriba, luego refrigerar y llevar al congelador por al menos por 5 horas.
MOUSSE DE PAPAYA (10 a 12 personas)
Ingredientes
• 7 g de gelatina sin sabor • 1⁄4 taza de agua filtrada • 2 tazas de papayas en conserva picadas finamente • 1 cucharada de jugo de limón • 2 tazas de azúcar blanca granulada • 1 2/3 taza de crema fresca en bolsa • 1⁄2 taza de leche condensada • 6 claras batidas a punto nieve
Preparación
1. En un bol mezclar el jugo de papayas con la fruta picada. Aparte, calentar a fuego bajo el jugo de limón con el azúcar. Mezclar.
2. Espolvorear la gelatina sin sabor sobre 1⁄4 de taza de agua. Combinar la mezcla de pulpa de papayas con la gelatina diluida y revolver muy bien. Dejar que repose y se enfríe durante 30 minutos, revolviendo de vez en cuando.
3. Con una batidora eléctrica batir la crema de leche hasta que se empiecen a formar picos y esté firme. Con una espátula, mezclar la crema batida con la gelatina sin sabor y la papaya.
4. Pasar a un bol grande y refrigerar por 6 a 8 horas.
*Puede comenzar combinando solo una parte (un tercio) y luego mezclar el resto de a poco. Es importante hacerlo con suavidad para mantener la consistencia esponjosa de un mousse.
Fotos Bárbara San Martín
