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De Chile, este miembro de la familia fundadora del Rubaiyat, conocido restaurante brasileño de carnes, destaca la palta y los locos, entre otros productos locales. Aquí cuenta la historia de un negocio que hace 65 años partió en la tierra de la samba y que cautiva paladares del mundo, entre ellos el nuestro, en su emblemático espacio de Nueva Costanera.
Diego Iglesias, uno de los directores de Rubaiyat, lleva la historia de este destacado restaurante de carnes brasileño en lo más profundo de su ser. A fin de cuentas, también se trata de su propia vida y la de su familia.
Rubaiyat fue fundado en 1957, en Sao Paulo, por su abuelo, un inmigrante español. Su calidad indiscutida y su sabor lo hicieron tan reconocido que en 2012 la marca se vendió a un fondo de inversión ibérico, lo que derivó en el inicio de su expansión por Latinoamérica, llegando a Río de Janeiro, Ciudad de México y Santiago de Chile (hace seis años). En 2017, la familia Iglesias decidió recomprar la marca a ese fondo de inversión.
Diego es parte de la tercera generación de la familia Iglesias y cuenta que la tradición no se pierde. “Tenemos una regla y es que siempre un integrante de la familia debe estar en alguno de los restaurantes en el mundo. Mi hermano está en Argentina y mis padres están en Brasil”, comenta.
–¿Hay algún momento del año en que estén todos juntos alguna vez?
–Sí, mi madre hace que siempre pasemos las navidades juntos, eso es casi por obligación (se ríe). Nos juntamos en Sao Paulo porque mis abuelos y tíos están ahí. Mis perros también están en esa ciudad. Generalmente nos juntamos una semana en Europa durante agosto. Tratamos de hacerlo, aunque sea difícil.
–Ya llevan seis años en Santiago, con el restaurante de Nueva Costanera 4031. ¿Cómo ha sido la evaluación debido a la pandemia?
–Jamás se me había pasado por la cabeza el hecho de considerar una pandemia, eso estaba tan lejos de la realidad… Me podría haber imaginado un incendio o algo así que nos obligara a cerrar por dos o tres meses, pero nos tuvimos que enfrentar a esta pandemia que nos obligó a reinventarnos. En Chile estuvimos cerrados durante ocho meses y luego hemos estado con otras restricciones. Esto nos enseñó a trabajar con una austeridad muy grande, lo que finalmente ha sido sobrevivir. Los bancos y nuestros proveedores nos ayudaron. Lo que más aprendimos es que cuando tu negocio cierra y ya no hay clientes sentados en la mesa hay que activar el plan de delivery. Fue un éxito. Eso me sorprendió mucho.
“En Brasil el delivery funciona muy bien; en Madrid (donde también tienen el Baby Grill Rubaiyat, que es un bar de tapas y picoteo al más fiel estilo madrileño y con precios más bajos) no tanto, porque la gente sale mucho a comer afuera, lo mismo que en Santiago. Sin embargo, quedamos sorprendidos porque, cuando volvió el movimiento, el delivery ha convivido con el modelo de la presencialidad del cliente”, agrega.
–Ustedes como marca absorben la cultura de cada país. ¿Cómo ha sido ese proceso para que la marca se vaya reinventando y no deje de ser novedosa?
–Eso es algo esencial, cuando vamos abriendo locales en distintos países tenemos que adaptarnos al público local sí o sí. Nuestro concepto está muy arraigado con Brasil, pero cada país al que vamos nos enseña una cosa. En Chile fue la palta, nunca había probado una palta como la chilena, es tan buena y acompaña muy bien a la carne. Nunca pensamos en ponerla en alguno de los platos, hasta que lo hicimos en Chile. Los locos, que también son muy de Chile, han sido un descubrimiento maravilloso. Te debes adaptar al gusto local, si no, no sobrevives. Hay que entender al público local.
–Desde el verano han hecho una serie de actividades muy novedosas en donde invitan a destacados chefs junto a varias viñas. ¿Qué sorpresas nos tiene Rubaiyat para lo que queda del año?
–Los chefs van a seguir. Eso es mérito de Pablo Schwarzkopf, nuestro gerente de Concepto y RR.PP. Nuestro equipo siempre está aprendiendo cosas nuevas, hay una relectura del productor de Rubaiyat. Reforzamos el equipo de Chile para trabajar nuestras cartas de invierno y verano y algún plato novedoso de temporada. El cordero de la Patagonia es espectacular que se viene ahora, para los meses de invierno. El puré de garbanzos también le encantará a nuestro público.
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