Texto y fotos Pilar Hurtado @Lacomensala
Viajar por Italia es un sueño. por los paisajes, la historia, la gente, el diseño, los spritz, la onda, los museos, el campari, la moda, los castillos, las villas, el ambiente, la belleza y el asombro en cada rincón. Pero todo ese idilio con el país de la bota pierde mucho si comemos solo comida para turistas. Aquí una guía amateur para disfrutar la mesa italiana con diversidad.
Llevamos casi un mes viajando por Italia y recorriendo en tren, bus y auto distintas ciudades del país. Cada lugar es más lindo y emocionante que el otro, y la mayoría está lleno de turistas de diversos orígenes, gustos y paladares. Pero eso hace que, en los restaurantes de las zonas turísticas, la fantástica cocina italiana –con todas sus derivadas regionales– quede reducida a unos pocos platos, de esos que son famosos en todo el mundo. Sandías caladas, digamos. A saber: uno que otro panino (sándwich), pizzas varias, lasaña, pastas con salsa boloñesa, ensalada caprese y parmigiana di melanzane (berenjena a la parmesana, con tomate y queso).
Un par de veces comiendo así está bien, pero ¿cómo sobrevivir a esa dieta sin terminar odiando para siempre a estos platos tan ricos? Aquí les cuento cómo lo hicimos nosotros.
Había estado otras veces en Italia, pero por menos días, así es que no alcancé a experimentar los síntomas de la lasañitis, que van desde la acidez hasta el aburrimiento, algo muy injusto con la cocina italiana.
Durante las primeras dos semanas, nuestra base fue un departamento en Génova, en pleno centro. Comimos pastas y pizzas hasta que ya no quisimos más (debo decir que el resto del grupo se aburrió antes que yo). El primer antídoto fue ir a un restaurante chino a tomar sopa y comer unos platos agridulces, ejercicio que repetimos un par de veces más durante este mes, también con un restaurante indio en La Spezia y con un local peruano en Génova, donde comí el mejor ceviche que he probado en el último tiempo (excelente aprovechamiento de los pescados y mariscos frescos que hay en ese puerto). También cocinamos en el departamento, alternando con las salidas a comer. Los hombres del grupo morían por un trozo de carne con arroz y ensalada, así de simple (¡y fome!).
Pero yo no quería resignarme. ¿Dónde estaban los productos de temporada, las alcachofas, las burratas, las aceitunas, los zucchini?
Estaba segura de que, eligiendo locales un poquito fuera de la dieta del turista, encontraría las respuestas. Y así fue. Porque, claro, en Italia (como en Perú, si me permiten la comparación) la comida es rica en prácticamente todos lados, entonces la queja no iba por la calidad, sino por la escasa diversidad.
El panorama comenzó a ponerse entretenido cuando empecé a elegir lugares que ofrecían platos distintos. En vez de entrar a una clásica pizzería en Riomaggiore (Cinque Terre), había que escoger el lugar donde se sentaban los italianos, aunque también fueranturistas. Ahí probamos los trofie al pesto, una pasta típica de Liguria (la región donde se encuentran estos cinco pueblitos Patrimonio de la Humanidad) con la famosa preparación de albahaca, oliva, ajo y piñones provenientes de la propia Génova, capital de esta región. Resultó una delicia porque, gracias a la forma irregular de la pasta, el pesto se integraba muy bien con ella.
Ojo que, para quienes no gustan del ajo, existen muy buenas versiones de pesto sin este ingrediente, las que se pueden comprar en frascos. El pesto clásico se elabora aplastando los ingredientes en un mortero y la región de Liguria lo ha presentado como candidato a ser declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Otro día fuimos a conocer el MOG (Mercado Oriental de Génova, pero oriental por su ubicación, no porque sea asiático) y ahí comimos un tártaro de carne muy distinto a los nuestros: solo nos pasaron un cuarto de limón para aliñarlo, porque venía con una salsa verde, aceite de oliva y queso parmesano. El limón se consideraba un mero complemento.
En este mercado hay, además de una gran barra central para tomarse unos spritz, locales de comida peruana y keniana, entre otros, además de venta de carnes, verduras, frutas, huevos, productos lácteos y todo lo que ofrece un mercado. Vale la pena visitarlo para conocer la diversidad de la despensa de Liguria.
En Génova gozamos desayunando con focaccia, otra especialidad genovesa que se vende casi en cada esquina.
Un pan esponjoso con harto aceite de oliva y que puede ser clásico (solo) o con papas, cebolla, tomate, etc. Es deliciosa y para calentarla se echa de menos nuestro fiel tostador nacional, tan de moda por estos días. Una sartén también sirve. Hay una versión delgada y crujiente que venden en los mismos locales como “focaccia seca”.
En cuanto al aperitivo de moda, es sin duda el spritz, que puede ser Aperol e incluso Campari spritz. Por donde uno vaya, locales y turistas toman esta bebida en copas o bien en su versión para llevar, en vasos desechables que consumen paseando por las ciudades.
Para acompañar, les recomiendo probar las aceitunas (hay en Italia un excelente universo de ellas) y las all’ ascolana, rellenas con carne y fritas, muy entretenidas y sabrosas.
Recorriendo Pisa y Lucca, probamos una pasta tubular llamada paccheri, servida con cozze (choritos), simple y sabroso. En Rimini, también en la zona de Emilia Romagna, comimos otra pasta llamada strozzapreti con vongole y scampetti, de forma algo parecida al trofie genovés, con las pequeñas almejitas para chuparlas de a una y los langostinos también. Pocas veces probé algo más marino y sabroso. Otra opción cuando no se quiere pasta son las sardoni gratin, sardinas perfectas para renovar la dosis de omega tres y reactivarse.
Estos platos son más comunes en ciudades costeras, donde también se pueden probar distintos tipos de calamares fritos con gotas de limón (no me tocaron los calamares servidos con salsa para untar).
En el sur, ya en la región de Apulia o Puglia, en italiano, encontramos otra combinación que funcionaba muy bien y que vi en varias partes: puré de habas con achicoria hervida, que probé en Manfredonia con un pulpo a punto.
Cuando las alcachofas (carciofi) están en temporada, no se las pierdan fritas enteras (se comen muy pequeñas y tiernas), conocidas como alcachofas a la judía. No van con las hojas, son solo los fondos. También me tocó probar alcachofas en Génova salteadas con calamares, original y muy rica mezcla.
A la cultura italiana del café nos subimos rapidísimo: barras de café de grano que se muele antes de preparar cada taza y donde la gente, cual bar, se toma el café de pie, paga y se va. Se hacen varias de estas paradas en todo el día. Para los turistas, una buena forma de usar el baño, además. No olviden probar, aunque en Chile ya se conoce y se disfruta, el affogato, espresso con helado, o el caffé freddo, perfectos para días de calor.
Y si se trata de finales dulces, aunque pueda ser lugar común, hay que buscar el tiramisú real, con ese bizcocho bien embebido en café y esa crema de mascarpone batida y ligera, que compartido sabe mejor. Y, obvio, los gelati, muy fáciles de encontrar, cremosos, variados e irresistibles.
Quedé en deuda con los vinos locales, pues aunque probé varios, tendré que conocer más sobre ellos para disfrutarlos en propiedad. Así es que, ni modo, obligada a volver a Italia.
A LA SEGURA
•En el centro histórico de Génova, Piazza Valoria, Sopranis tiene muy buen almuerzo por 12-13 euros, @sopranis_official
• MOG, Mercado Oriental de Génova, mercado y locales para comer y beber @moggenova
* En Pisa, Vineria di Piazza, entorno precioso y muy buen licor de limón de elaboración propia, @vineriadipiazza
• En Rímini, Officina del Porto, ambiente y servicio cuidado para rica cocina marina, @officinadelporto.rimini
•En Salerno, Non ti Pago ofrece una carta que, además de pizzas, incluye carnes y pescados, buena factura y precios, @non_ti_pago
