“Gastronomía consciente y responsable con flora, fauna y su productor, desde el origen”. Con esta definición, se resume el nuevo restaurante Adeene ubicado en Vitacura. Y si bien llevan un par de meses en el barrio, su comida pareciera que existiese de toda la vida.

Sabores que recorren de Arica a Punta Arenas, una carta que habla de pesca responsable y ganadería regenerativa, y la esencia indiscutida del chef Juan Morales, conocido por D.O. Restorán en Lo Barnechea, y por su paso por el Hotel Alaia, en Pichilemu.

Su nombre lo dice todo, y el ADN es la base de este nuevo vecino en Avenida Nueva Costanera. Parte del condimento también, Javier de Solminihac (de restaurante Ambrosía, Kitchen Club y Kitchen Center, entre otros), como chef ejecutivo.

Desde hace ya algunos años, el trabajo de Juan se ha basado una cocina responsable. Y este principio se ha vuelto la principal práctica en Adeene. ¿Cómo lo reflejan? Por un lado, asegurando la responsabilidad con productores, rescatando e incentivando la economía en cada localidad donde se ubican sus productores y generando lazos de amistad con pescadores y agricultores. Por el otro lado, la responsabilidad con el producto al trabajar solo con lo local, potenciado en cada una de las preparaciones el sabor y nobleza de estos.

En conversación con Adeene, y con un arroz cremoso vegetariano muy caliente de fondo, profundizamos en el ADN de esta cocina territorial. Y una que se define como “honesta y sencilla con base en el origen. Y donde el protagonista es el recurso nacional, aplicando técnicas de vanguardia para potenciar este producto, y así sumar al cliente esta experiencia”.

¿Cuáles son los desafíos de una carta, cocina y espíritu consciente y responsable?

El principal desafío es educar. Transmitir este mensaje de apoyo a las localidades, responsabilidad por el producto nacional y, sobre todo, ayudar a disminuir el impacto medioambiental. Cada plato en Adeene tiene un trasfondo, un mensaje, una localidad y una familia que aporta un granito de arena al cuidado al medio ambiente, la ganadería regenerativa, pesca responsable y regulada.

Trabajan con pequeños productores, ¿en qué consiste guiarse por la pesca artesanal regulada?

Nuestro trabajo se basa en el apoyo y trabajo en conjunto con los pequeños productores, trabajo directo con los pescadores, en distintas caletas a lo largo de Chile continental y Chile Insular, como es el caso de nuestros amigos pescadores del archipiélago Juan Fernandez, siempre potenciando la Pesca Artesanal, Responsable y regulada, esto quiere decir que respetamos las temporadas de extracción de los recursos marinos, como también los periodos de reproducción de estos y sobre todo importante es que siempre esté la documentación de las entidades correspondiente en cuanto a estas extracciones.

¿Cuál ha sido la estrella de la carta hasta ahora?

La estrella siempre es el producto nacional, el recorrido a lo largo de Chile, de norte a sur y cordillera a costa.

La coctelería es un sello importante, y los nombres muy particulares…

Parte del sello Adeene es llegar al origen, a la raíz, al ADN, a esa memoria emotiva, siempre con picardía potenciando los sentidos. Cócteles con materias primas de calidad, innovando en sabores como tierra de apio en el caso de Pero que Fresco o ahumado de cedrón, en el Humos del Sur y los brillitos del ¿Cómo que ni un Brillo?

¿En qué se diferencia Adeene de los restaurantes del barrio gastronómico de Vitacura?

Principalmente en el origen local de los recursos. Más aún, en esa relación, compromiso y lealtad con productores, pescadores y agricultores, aplicando un comercio justo con nuestros amigos. Es muy gratificante tener esta relación de amistad, todo este compromiso mutuo que se traspasa a cada preparación, a la experiencia Adeene.