Río vuelve al mapa chileno cada temporada. Esta vez llegamos por trabajo —nuestro Pop Up de Fukasawa en el Copacabana Palace— y nos dimos el gusto de volver a mi favorito de fine dining en la ciudad: Oteque. Estábamos con Marcos Baeza y su equipo; cruzamos a Botafogo con esa tranquilidad de saber que iríamos a un favorito nuestro.
Casona de 1938, cocina a la vista, sala sobria y elegante. Cristalería Zalto en toda la mesa, luz que favorece la conversación y una acústica que prende pero no distrae. Me gusta esa forma de ordenar: nada que distraiga, todo al servicio del plato y del tiempo en la mesa. Ese día Alberto Landgraf no estaba en cocina, pero se notó su mano: servicio en perfecto español, equipo atento, ritmo preciso, explicaciones claras.
La casa funciona, incluso cuando el chef no está en la partida; eso dice mucho.
Antes de partir, un gesto que marca la línea de todo lo que sigue: el Martini. Frío, limpio, en su punto. Quienes me conocen saben mi fijación con ese cóctel; acá se respeta como debe ser y te alinea el paladar.
La cocina se entiende como viaje con líneas claras. Mar, huerta y fondos aparecen en capítulos bien delineados. Tres llaves ordenan la propuesta: acidez, textura y temperatura. Técnica al servicio del sabor; capas que sostienen sin hacerse notar. Me quedo con un plato que, para mí, explica la mirada de la casa: papa baroa (ese tubérculo entre papa y zanahoria), shitake confitado y cerdo curado. La baroa llega tibia y sedosa, con ese dulzor leve que sostiene; arriba, láminas de shiitake con brillo justo, puro umami; el cerdo en virutas finas aporta sal y grasa en proporción, sin dominar. En boca se arma una trenza de textura y temperatura —crema, lámina, crujiente sutil— y el final queda limpio. Presentación austera y precisa (tres elementos, espacio en el plato) para leer el mensaje correcto.
La selección de vinos conversa en el mismo tono: espumantes para abrir; blancos nerviosos (Atlántico, Loire, Alemania) donde corresponde; Jerez cuando hay que afinar; tintos de paso fino para no cubrir la cocina. Servicio a temperatura, en la copa correcta —otra vez Zalto haciendo lo suyo— y sin forzar maridajes: armonías que acompañan, no compiten.
De Landgraf valoro la franqueza. Cocina lo que cree y lo sostiene en el tiempo. Su talento trasciende el ruido de la escena; no corre detrás de la moda, afina lo propio. Los reconocimientos están (Michelin, 50 Best, Art of Hospitality, The World of Fine Wine), pero aquí pesan menos que la sensación con la que sales: todo en su sitio, del primer sorbo al último petit four. Elegancia; oficio, calma y madurez.
Oteque
Río nos recibe una y otra vez. Cuando preguntan por una mesa de alta cocina, mi respuesta en la ciudad no cambia: Oteque. Y esta vez, nos dimos el gusto de volver con el equipo, como se debe.
Dónde. Rua Conde de Irajá 581, Botafogo, Río de Janeiro
Servicio. Martes a sábado, solo con reserva
Tel. +55 (21) 3486-5758
@oteque_rj
