Fotos Gerardo Candia
El nombre puede evocar un cuento infantil, de esos donde la inocencia se cruza con lo salvaje en medio del bosque. Pero en este caso, la historia va por otro lado. En Valparaíso, Caperucita y el Lobo es una dupla que decidió quedarse, resistir y cocinar con carácter. Y aunque el puerto a veces parezca devorarse todo lo que nace en sus cerros, este restaurante ha sabido caminar su propio sendero, sin disfraz, sin moraleja, pero con verdad.
Valparaíso es una ciudad generosa en belleza, pero áspera con quienes deciden quedarse. La postal es perfecta, sí, pero no siempre se condice con la fragilidad que arrastra su día a día. Por eso, cuando un restaurante sobrevive más de una década en el puerto, hay algo que mirar con otros ojos. Caperucita y el Lobo, el restaurante de Leonardo de la Iglesia —o simplemente el Leo— y su esposa Carolina Gatica, está por cumplir 13 años este próximo 10 de enero. Y los cumple de pie, con mirada clara y sin haberse traicionado nunca, pese a estallido social, pandemia, incendios y temporadas bajas. En Valparaíso, eso no es casualidad: es elección, terquedad y convicción.
Realmente conocí a Leo hace años, y con mi llegada a Puerto Claro cuando nuestras mesas competían por los mismos comensales de la Quinta Región. Era otra época. Pero con el tiempo uno aprende a admirar lo que persiste, lo que no se rinde. Leo es eso. Y esa sola decisión dice mucho. Su cocina ha crecido, se ha afinado, ha madurado con él. Y junto a Carito —cálida, atenta y de tierna sonrisa— han hecho de este restaurante un refugio. De esos donde uno se sienta y no quiere apurarse.
La “casa de la Abuelita” donde están instalados tiene vista a los cerros y una atmósfera que mezcla la bohemia clásica del puerto con esa elegancia silenciosa que no se impone, pero se nota. Hay detalles lindos, guiños sutiles al imaginario del cuento, y una calidez que envuelve. No hay rigidez, pero sí oficio. Se percibe en la cocina, claro, pero también en la sala.
Partimos con una crema de topinambur —de Casablanca—, tibia, con piel suflada, encurtidos y semillas garrapiñadas. Una entrada reconfortante. Las croquetas de pesca ahumada llegaron con palta y un toque de limón, y logran el efecto de sabor e intensidad. La picá de locos, con chalaca y salsa XO, fue el plato comentado porque amo los locos, y así debe ser. Un molusco icónico y diría que único de nuestro mar, sinónimo de bonanza y elegancia.
Entre los fondos, hay clásicos que no se mueven, el linguini carbonara, con yema curada, pasta fresca y tocino, sigue en la carta desde hace años y sigue cumpliendo. La mechada & trufa, como un escondidinho con espuma de papa trufada y yema atemperada, es puro abrigo. Y la merluza austral, servida con caldo ahumado de hongos, huevo pochado y chalaquita de champiñón, fue probablemente el mejor mar y tierra que he probado en Valparaíso.
También se bebe bien. La Bohemia, con pisco, syrup de membrillo y hielo de hibiscus, es dulce, fresca, diferente. El Vito, su negroni de la casa, hecho con gin chileno, es directo y elegante. Y si uno quiere terminar con energía, el Espressini —espresso, vodka de café y Kahlúa— cumple con este trendy cóctel.
El postre ya clásico es el sticky toffee pudding tibio, bañado en salsa toffee, con helado de vainilla hecho en casa. Uno de esos dulces que garantizan un final feliz.
Hoy, además de su carta, ofrecen un menú de ocho pasos que se puede reservar de jueves a domingo. Cuesta $60.000 e incluye un cóctel de autor. Es una forma de probar lo mejor de su cocina y de volver a creer en el puerto.
Caperucita y el Lobo ha hecho su camino sin apuro, sin forzar nada. Con ritmo propio, mirada clara y el cuidado silencioso de quienes entienden que la cocina no necesita efectos para conmover. Hoy figura en listas como 50 Best Discovery, pero no es eso lo que lo define. Lo define haber resistido. Haber crecido en un Valparaíso que a veces parece expulsar a los que se quedan. Lo define la cocina. El cariño. La constancia. Y esa belleza porteña que no es simple ni aparente a la vista primeriza.
Subida Ferrari 75, Cerro Florida, Valparaíso
