No es fácil trasladar el alma de un restaurante de playa hasta el corazón de Santiago, menos aún hacerlo con la naturalidad y éxito con que lo logró Casa Las Cujas. Lo que hace más de una década nació como un pequeño espacio frente al mar en Cachagua, hoy es un imprescindible del barrio gastronómico de Alonso de Córdova, lugar que los hermanos Raide construyeron.
Domingo Raide está al frente de la operación diaria. Juan Pablo Raide, con quien Antonio Moreno trabaja mano a mano en la cocina, es parte fundamental del equilibrio creativo que define la propuesta. Y al frente, articulando las comunicaciones, estrategia y muchísimo más, está Maximiliano Raide; sibarita inquieto, hospitalario y decidido a posicionar a Casa Las Cujas como un referente. Según él mismo afirma: “Nos sentimos muy orgullosos de trabajar el concepto de cocina de playa que hemos empujado desde la Quinta Región y ahora desde Santiago. Queremos conectar a la gente con el mar chileno, desde el norte hasta la Patagonia, con frescura absoluta”.
Antonio Moreno maneja con maestría los productos marinos. Cocinero de pocas palabras y mucha técnica, sabe que lo suyo no necesita adornos, sino respeto y precisión. Sus platos hablan claro y fuerte. Con Antonio tengo una historia especial: somos amigos desde hace años, trabajamos juntos, conozco bien su forma de cocinar y pensar, y eso me pone un poco más ansioso.
La cocina que propone está centrada en el producto fresco, al que se le aplican técnicas precisas para que brille sin distracciones. “No es una comida de playa en sí tan simple”, comenta Antonio. “Acá le damos un poco de sofisticación y la técnica que merece, intensificamos los sabores con lo que tenemos a mano: ají verde, cebolla blanca, buen aceite oliva, jugos de mariscos. Tratamos de que el producto se luzca por sí solo”.
Partimos con erizos frescos de Caldera, servidos con salsa verde de cilantro, ajo verde y un toque de trufa del sur. Luego llegó el tartar de pescado con atún ojo grande y corvina de Coquimbo, aderezado con aceite de oliva suave y un gel preciso de limón. Según el chef, cuando se da la coincidencia de tener atunes nacionales frescos, se trabaja de inmediato; y si además hay trufa chilena en temporada, se incorpora brevemente: “Es una combinación que puede parecer repetida, pero cuando se da, es un lujo que dura muy poco”.
Seguimos con los camarones de roca, que llegan vivos y se fríen con harina de arroz. Crocantes, intensos, acompañados con aceite de cacho de cabra y mayonesa de limón, se comen enteros, con caparazón y todo. Ojo, esta exclusividad no siempre está disponible, consulte si hay frescos.
También probamos chochas servidas en su propio jugo con salicornia, un pequeño tesoro marino chileno. Una maravilla.
El punto alto de los fondos fue la corvina con beurre blanc —una mantequilla de limón que envuelve sin invadir— y el congrio con reducción de caldo de pescado y morchellas del sur.
Platos sencillos en apariencia, pero de técnica pulida y gran profundidad, Y dos arroces notables: uno seco con loco, hecho en arrocera para caramelizar los jugos, y otro caldoso de centolla fresca con bisque concentrado, terminado con zest de limón y centolla desmenuzada.
Para cerrar, los churros de la casa con salsa de manjar. Populares, nostálgicos, playeros. También un flan de chocolate con cochayuyo y una versión de chirimoya alegre con merengue, crema de mandarina y helado.
Casa Las Cujas no solo ha conquistado paladares locales; recientemente ingresó al listado extendido del Latin America’s 50 Best Restaurants (puesto #72), mérito que confirma su lugar entre los grandes restaurantes de la región. Pero para Maximiliano y su familia, lo importante trasciende los rankings. Lo suyo es más profundo: rescatar sabores auténticos del litoral, poner en valor la tradición costera chilena y compartirla con orgullo.
Una misión que busca posicionar Chile en el mapa, tarea no simple, ardua y que hoy por hoy se está cumpliendo a cabalidad.
Dirección: Alonso de Córdova 2467. Vitacura
@casalascujas
