En estos últimos días de terrazas y calor, la chef María Josefina Vicuña –quien lleva años cocinando como chef en barcos privados– propone un recetario de picoteos donde lo liviano es la norma. Comenzar con vegetales, y no con galletas, quesos o charcutería, es la clave para evitar dietas estrictas, asegura.
Recetas Sofía Beuchat Fotos y recetas María Josefina Vicuña, @josefinavicunachef
La chef María Josefina Vicuña está convencida de que la mejor manera de empezar cada comida es por los vegetales. Y por una buena razón: es el momento en el que, luego de un par de horas sin comida, el cuerpo absorbe más y mejor los nutrientes, entonces más vale que sean buenos, es decir, cargados de vitaminas, minerales y grasas saludables.
Pero son muchos los que hacen lo contrario, llenando las bandejas de picoteos –por ejemplo– con papas fritas, charcutería, frutos secos, galletas y quesos (que por algo los franceses dejan para el final) en vez de jugársela por las verduras. Y todo porque no conocen recetas de picoteos que cumplan con su expectativa de sabor y atractivo. Algo que, con este recetario, intenta revertir.
Vicuña cuenta que se inspira en la tendencia impulsada por Glucose Goddess –una bioquímica francesa llamada Jessica Inchauspé– que “nos enseña, a través de la ciencia, que una manera más inteligente de comer es empezar por los vegetales, seguir con las proteínas y las grasas, y dejar los carbohidratos para el final”.
La idea, agrega, no es eliminar las tentaciones altas en grasas y carbohidratos del menú, sino reordenarlo “tal como lo hacen los franceses”: dejar los quesos para el final, antes del postre, y comenzar con los productos más livianos. “Así, sin grandes sacrificios, podemos mantener mesas llenas de aperitivos y almuerzos largos”, concluye.
CARPACCIO DE ZAPALLITOS
Ingredientes
•2 zapallitos italianos muy tiernos
•Sal a gusto
•1 limón, su jugo y ralladura
•100 g de queso parmesano rallado
•Alcaparras
•Aceite de oliva
•Pimienta de molinillo
•Nueces tostadas o crutones (opcional)
Preparación
1. Laminar el zapallito, ojalá con una mandolina, lo más fino que se pueda.
2. Reservar en un bowl con media cucharada de sal bien repartida entre las capas y dejar reposar por lo menos una hora. Esto hará que el zapallito suelte bastante agua en este momento, y no cuando lo hayamos aliñado, lo cual evita que se eche a perder el plato final.
3. Botar el agua y enjuagar con más agua, para botar toda la sal. Drenar hasta que tenga la menos agua posible, y probar para rectificar la sal.
4. En un plato amplio y liso, disponer el zapallito italiano en capas, una lámina al lado de la otra, apenas tocándose.
5. Rociar el jugo de medio limón por toda la fuente. Agregar cinco cucharadas de aceite de oliva, queso parmesano rallado, alcaparras, ralladura de limón y pimienta.
CRUDITES CON BASE DE TZATZIKI
Ingredientes
•1 lata de choclitos
•3 tallos de apio
•½ brócoli
•1 lata de alcachofitas
•2 pepinos tipo Alaska
•1 ramo de rabanitos
•500 g de yogur griego sin endulzar, lo más firme posible
•1 ajo rallado finamente
•1 o 2 limones
•Brotes y escamas de sal para decorar
•Otras opciones de verduras: zanahorias, tomates cherry, corazones de lechuga romana, pimentones, radicchio, brotes frescos de guisantes, endivias
Preparación
1. Retirar las pepas del pepino y rallarlo, con piel. Dejar en un bowl con sal para que suelte su agua.
2. Procesar las verduras para que queden en un tamaño cómodo para picotear.
3. En el caso de las verduras crudas muy duras o fibrosas y las que tienen un sabor fuerte o amargo, es buena idea blanquearlas. Para esto, cocer las verduras unos minutos en agua hirviendo y pasarlas rápidamente a agua fría para detener la cocción.
4. Preparar la salsa tzatziki. En un bowl, mezcla el yogur griego con el pepino enjuagado y estrujado. Aliña con el ajo rallado finamente, jugo de un limón, aceite de oliva a tu gusto, sal y pimienta.
5. Vertir esta salsa en la base de una fuente y distribuir encima las verduras, en forma de torre. Decorar con algunos brotes y espolvorear encima escamas de sal.
BERENJENA DE FIESTA
Ingredientes
•2 berenjenas
•1 cucharadita de pasta miso
•1 taza de porotos blancos cocidos
•150 g de yogur natural tipo griego sin endulzar, lo más firme posible
•2 ajos
•Aceite de oliva
•Chalotas fritas
•100 g de cilantro
•100 g de albahaca
•500 g de menta
•1 pizca de comino
•50 g de pistachos
•Hierbas verdes a elección, deshojadas y lavadas
•Limón
•Rabanitos o cebolla, encurtidos
Preparación
1. Partir las berenjenas en mitades y sellarlas en una sartén caliente con aceite de oliva, solo hasta dorar, sin quemar.
2. Retirar las berenjenas. Diluir la pasta miso en media taza de agua y agregar a la sartén. Devolver las berenjenas y cocinar a fuego bajo, tapado, hasta que se cocinen por completo. Deben quedar blandísimas, sin resistencia al enterrarles un cuchillo.
3. En un bowl, mezclar los porotos colados, el yogur, ajo, 150 ml de aceite de oliva, sal, pimienta y comino. Procesar hasta formar un puré.
4. En otro bowl poner las hierbas verdes, el cilantro, albahaca y menta. Aliñar con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
5. Para montar en el plato, poner primero el puré, después las berenjenas y finalmente la ensalada de hierbas.
6. Esparcir encima las chalotas fritas, pistachos, rabanitos encurtidos y brotes.
BROCHETAS DE SANDÍA Y TOMATE
Ingredientes
•1 trozo de sandía
•1 paquete de tomates cherry
•50 g de queso feta
•Aceite de oliva
•Menta
•Pimienta
•Palitos para brochetas
Preparación
1. Cortar la sandía en cubos de la misma dimensión de los tomates.
2. Cortar los tomates en mitades.
3. Deshojar la menta.
4. En un bowl poner el feta desgranado y aliñar con aceite de oliva y pimienta.
5. Para armar las brochetas, pincha en cada palito medio tomate, una hoja de menta, y luego la sandía. Sobre la fruta, pon un poco de la mezcla de queso. Refrigerar hasta servir, para que estén crocantes y refrescantes.
ENSALADA DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes
•1 paquete de espárragos
•50 g de avellanas europeas o almendras laminadas
y tostadas
•1 burrata
•Limón
•Aceite de oliva
•Sal
•Sal crocante
•Pimienta
•Quínoa cocida (opcional)
Preparación
1. Laminar los espárragos lo más fino posible, si es con mandolina mejor.
2. Dejar macerar en un bowl con limón, aceite de oliva y sal.
3. En la base de vasitos de cóctel, poner los espárragos ya aliñados. Agregar la quínoa opcional, luego un trozo de burrata y finalmente las avellanas.
4. Terminar con un chorrito de aceite de oliva, sal crocante y/o pimienta.
