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Cuatro recetas de originales pastas nos presenta este médico y chef. Una basada en nuestro país, por el Mes de la Patria; otra de spaghetti con aires italianos; una tercera muy sana; y una cuarta con un sofisticado toque de trufa. Actualmente, Óscar es candidato a magíster de alimentación y nutrición en la Universidad de Barcelona, trabaja en RAM, su marca de productos alimenticios, y proyecta un restaurante. Su cuenta de Instagram es @oscarbarreramarengo.
Es médico de la Universidad Católica, pero la pasión por cocinar de Óscar Barrera Marengo (28) pudo más. De hecho, apenas se tituló de su carrera, ingresó al International Culinary Center de Nueva York y no dudó en ser uno de los primeros participantes de MasterChef Chile. Una combinación que es perfecta, ya que además del arte culinario con el que crea y prepara recetas, también involucra sus conocimientos científicos, y un estilo muy celebrado en Instagram.
“En la cocina y en la alimentación he encontrado algo que me permite ser de la forma que quiero ser. En la cocina hay oficio, así como hay arte y técnica. Además, puedo aplicar medicina, ciencia y nutrición. Y, algo que no puedo negar en mí, es que me gusta el show, que haya una performance, y el comedor es una tremenda pista de baile”, asegura.
–¿Cómo ha sido cocinar durante esta pandemia?
–He pasado toda la pandemia con mi mamá. Ella vive en Viña, pero se vino a Santiago para estar juntos. Ha sido algo súper interesante que se dio naturalmente; hemos cocinado casi pura cocina chilena. Al principio medio de casualidad y luego a propósito. Ha sido una buena oportunidad de repasar el recetario nacional. También creo que, como le pasa a la mayoría, ha sido un lugar de refugio y confort en el que, de vez en cuando, comemos cosas ricas y más reconfortantes.
–¿Te ha llevado a reflexionar más sobre la alimentación?
–Mucho. Cuando comenzó la pandemia vimos una explosión de tutoriales para hacer pan y recetas de queque. Creo que esto no es más que un fiel reflejo del lugar seguro que significa el hogar y el simbolismo de la once-comida. La comida ha sido una de las herramientas para sentirse bien en esta catástrofe. Además, se cerraron restaurantes y la gente tuvo que volver a cocinar. Se dieron cuenta de que o no sabían o que podían más de lo que creían. La gente volvió a ponerse en los fuegos, es algo que se dio a la fuerza y va a ser una de las consecuencias positivas. El día de mañana van a cocinar más y, si no lo hacen, van a saber más y van a poder exigirnos más a quienes cocinamos de profesión.
En cuanto a su marca RAM, Óscar –quien es candidato a magíster de alimentación y nutrición en la Universidad de Barcelona– cuenta que está un poco detenida, sobre todo porque no ha querido exponerse a la compra, venta y distribución para así proteger a su madre. Sin embargo, es un proyecto que sigue, pero con un gran replanteamiento: “La forma en que pienso llevarla a cabo cambió totalmente. Saliendo de esto, y con vacuna, hay que ver cómo responde el sector. Sobre esa base veré si el restaurante se inicia o si se retrasa. Pero sí tengo en mente nuevos proyectos RAM que van por otros ámbitos de la alimentación y también por otras formas de servir comida”.
RECETA PASTA BÁSICA
Ingredientes: 450 gramos harina; 250 gramos de huevos (aproximadamente 4 huevos); Agua según necesidad.
Preparación:
1. Colocar la harina en un bowl y hacer un agujero al centro, como un volcán.
2. Echar los huevos al centro. Con un tenedor mezclar de a poco los huevos con la harina. Se van a formar montones de masa espesa.
3. Poner la mezcla en el mesón, amasar y juntar todo.
4. Ir agregando agua de a poco para poder juntar toda la harina. Se va a notar que la masa es más fácil de amasar. Dejar de agregar agua cuando esté toda la harina incorporada y no se sienta seca.
5. Amasar aproximadamente 15 minutos hasta lograr una textura suave, como piel de guagua.
6. Envolver con un paño húmedo o con plástico y dejar reposar en el refrigerador mínimo 1 hora antes de estirar y pasar por la máquina de pasta.
PAPPARDELLE CON TRUFA Y YEMA
Ingredientes
1 receta de pasta básica
150 gramos de mantequilla Queso Parmigiano, Raggiano o Grana Padano
4 yemas
Trufa
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
Preparación
1. Estirar la masa de pasta básica en la máquina de pasta hasta lograr láminas finas del grosor deseado.
2. Colocar harina en la superficie de las láminas y hacer un rollito con ellas, como quien hace un barquillo.
3. Con un cuchillo fino y con filo cortar tiras de 2,5 cms de ancho. Ojo no empujar mucho la masa hacia abajo ya que puede unir la masa en vez de cortarla. Estirar los pappardelle y espolvorear con harina para que no se peguen.
4. Hervir una olla de agua con sal; que parezca agua de mar.
5. Cocer los pappardelle hasta que floten.
6. En un sartén, poner a derretir la mantequilla con un poco de aceite de oliva extra virgen y pimienta.
7. Echar los pappardelle cocidos y saltear un par de minutos. Apagar el fuego, rallarles el queso y mezclar.
8. Servir en el plato. Colocar una yema en el centro de la pasta con cuidado para que no se rompa y rallar la trufa encima.
RAVIOLI DE ZAPALLO CON CHANCACA
Ingredientes
1 receta de pasta básica
300 gramos de puré de zapallo cocido
150 gramos de ricota
Pizca de nuez moscada
100 gramos de mantequilla
3 hojas de salvia
1 pan de chancaca
2 ramas de canela
Cáscara de 1⁄4 de naranja
Sal y pimienta
Preparación
1. Mezclar el puré de zapallo cocido, ricota, nuez moscada, sal y pimienta. Reservar.
2. Estirar la masa de pasta básica en la máquina de pasta en forma de tiras largas con 8cms de ancho aproximadamente. No hay que ser estricto en esto.
3. Colocar porciones de entre 1⁄2-1 cucharadita de la mezcla de zapallo en la masa separadas por 4 cms entre ellas.
4. Doblar la masa sobre sí misma para cubrir la mezcla de zapallo, preocupándose de dejar bordes de masa similares a todos lados.
5. Con la ayuda de un cortador de ravioli, cortar estos y reservar.
6. Calentar agua con sal suficiente para que parezca agua de mar. Colar los ravioli.
7. Mientras se cocinan, preparar un sartén con la mantequilla, la salvia y pimienta a gusto. Calentar, derritiendo la mantequilla e “infusionar” con la salvia.
8. Llevar los ravioli cocidos al sartén con la mantequilla. Mover levemente, generando una salsa. Cocinar por un par de minutos.
9. Tener lista la chancaca: hervir el pan de chancaca con 1 taza de agua, la canela y la cáscara de naranja. Estará lista cuando se derrite completa y adquiera la consistencia de un jarabe.
10. Servir en un plato los ravioli con la salsa de mantequilla, salsa de chancaca, aceite de oliva. Puedes agregar queso rallado y hierbas frescas.
SPAGHETTI CON SALSA DE TOMATE RÁPIDA
Ingredientes
1 receta de pasta básica
1 frasco de passata o salsa de tomate
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de: canela, pimienta de Cayena y pimienta negra
1/2 cucharadita de azúcar Hierbas frescas: albahaca, oré- gano, tomillo, romero, laurel Sal y pimienta
Preparación
1. Poner a hervir la pasta con todos los ingredientes de la salsa. Preocuparse de mezclar bien. Ajustar los sabores según gusto propio. Recordar que se va a concentrar, así que no excederse con la sal u otros aliños.
2. Llevar la salsa a hervor, bajar al mínimo y dejar cocinar entre 30-60 minutos.
3. Pasar la masa de pasta básica por la máquina de pasta: primero estirar en láminas hasta el grosor deseado y luego cortar con el ajuste para spaghetti.
4. Poner a hervir una olla con agua y sal; que parezca agua de mar.
5. Filtrar la salsa y colocarla en un sartén. Hacer esto antes de poner la pasta a hervir ya que esta se cocina muy rápido.
6. Cocer la pasta. Apenas flote, escurrirla y pasarla al sartén con la salsa. Mezclar y dejar cocinar por un par de minutos.
7. Servir con aceite de oliva extra virgen, pimienta y queso rallado.
SOPA DE POLLO Y FETTUCCINE
Ingredientes
1 receta de pasta básica
1 pechuga de pollo, con o sin cuero
1 cebolla en cuartos
1 diente de ajo en rodajas
2 zanahorias en bastones
1/2 zapallo italiano en bastones
1/2 pimentón en tiritas
Hierbas frescas a elección
2 cucharadas de soya
2 cucharadas de vinagre de sushi o vinagre de manzana mezclado con 1 cda de azúcar
Sal y pimienta
Opcional: condimentos como jengibre, comino, cúrcuma, etcétera.
Preparación
1. Poner a cocer el pollo con las verduras, hierbas, especias y aliños con agua helada. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a hervor y disminuir el fuego a medio-bajo.
2. Cuando se esté cocinando puede que se forme una especie de espuma. Esas son proteínas que quedan flotando. Si no le gustan, las puede sacar.
3. Pasar la masa de pasta básica por la máquina de pasta: primero estirar en láminas hasta el grosor deseado y luego cortar con el ajuste para Fettuccine.
4. Una vez lista la sopa, sacar la pechuga de pollo y desmenuzar. Volver a incorporar el pollo.
5. Llevar nuevamente la sopa a hervor y agregar los Fettuccine para que se cocinen en la misma sopa y adquieran todo el sabor.
6. Servir bien caliente con queso rallado.
